Edizione n. 15 dell’evento principe di Slow Food. Carlo Petrini: “al sistema del cibo serve un cambiamento che deve partire dal basso”
“We Are Nature”, il messaggio di Terra Madre Salone del Gusto 2024Accendere i riflettori sulla necessità di una nuova relazione con la natura, attraverso il cibo, l’elemento più potente che ci riconduce alla terra, scegliendo come claim “We Are Nature”, per individuare una nuova prospettiva che metta gli esseri umani dentro la natura, come parte del tutto: ecco il tema di Terra Madre Salone del Gusto 2024, evento principe di Slow Food, e il più importante a livello internazionale dedicato al cibo buono, pulito e giusto per tutte e tutti, e alle politiche alimentari, che per la sua edizione n. 15 torna al Parco Dora di Torino, dal 26 al 30 settembre, presentata, oggi a Roma, e organizzata dalla Chiocciola, Città di Torino e Regione Piemonte, con il patrocinio dei Ministeri dell’Agricoltura, del Turismo, dell’Ambiente e della Sicurezza Energetica, degli Affari Esteri e della Cooperazione Internazionale e di Italian Trade Agency (Ice). E che per la prima volta, il 26 settembre, aprirà in maniera esclusiva per buyer e operatori che potranno incontrare i 600 produttori protagonisti del mercato italiano ed internazionale.
“Il cibo che fa male sta dentro un sistema preciso. Dove spreco e sfruttamento non sono danni collaterali, ma elementi necessari, sono l’altra faccia del consumo e del profitto. A Terra Madre chiamiamo a raccolta il mondo intero per raccontare un’altra storia. La storia del cibo come nutrimento, cultura, convivialità, piacere. Come elemento potente che ci riconduce alla terra. Per ricordare a tutti che siamo natura, non siamo qualcos’altro. E che quando inquiniamo, deprediamo, distruggiamo la natura, distruggiamo noi stessi”, sottolinea Serena Milano, direttriceSlow Food Italia – da ogni angolo del mondo, da ogni regione d’Italia portiamo a Torino migliaia di esempi concreti di un cibo che protegge il suolo, il clima, la biodiversità: dei vegetali, degli animali, dei saperi, delle culture. Il grande Mercato di Terra Madre, i Laboratori del Gusto, le conferenze, l’Orto allestito all’ingresso di Parco Dora, lo spazio dedicato alle terre alte, ai boschi, ai pascoli, quello dedicato all’agroecologia, l’area delle reti Slow Food che lavorano per salvare la biodiversità di legumi, mais, grani, degli oli, dei castagneti, del caffè, i Presìdi Slow Food. Tutto questo e molto altro diventa a Terra Madre un viaggio straordinario. Un viaggio di scoperta e conoscenza attraverso i colori, gli odori, i gusti, i volti dei produttori di tutto il mondo”.
“Con una situazione demografica a livello planetario che, in questi ultimi vent’anni, ha portato un incremento della popolazione mondiale di 1,5 miliardi di individui, e una crisi climatica galoppante, oggi più che mai è necessario unire le forze per far fronte a questo stato delle cose – sottolinea Carlo Petrini, fondatore Slow Food, ricordando l’appello per inserire l’educazione alimentare nelle scuole di ogni ordine e grado (già firmato on line, qui, da più di 12.850 persone) – con una classe dirigente sorda e sempre più in balia degli interessi economici delle multinazionali, o dei grandi fondi di investimento, noi crediamo che il cambiamento possa ancora avvenire dal basso. Ma per far sì che ciò si realizzi, è necessario che la società civile sia informata e avveduta su tutte le innumerevoli connessioni che, partendo dal cibo, si legano al benessere degli individui e alla salute del Pianeta. In questa edizione, Terra Madre vorrà promuovere una sana educazione e una più profonda conoscenza del comparto alimentare e di tutte le dinamiche che ne sottendono. Solo attraverso questo percorso sarà possibile creare la consapevolezza di “essere natura” e consegnare un futuro diverso alle nuove generazioni” conclude Petrini.
Il tema di questa edizione è una scelta di futuro. Perché “quando diventa merce, quando entra nella logica del consumo e del profitto, il cibo fa male: alla salute, all’ambiente, al clima. Responsabile del 35% delle emissioni di gas-serra, il sistema alimentare consuma buona parte dell’acqua dolce disponibile, inquina terra, acqua, aria, distrugge la biodiversità. Spreca un terzo di quel che produce e alimenta filiere ingiuste, che in nome del guadagno – ribadisce la presidente Slow Food Italia, Barbara Nappini – tollerano fame, miseria, sfruttamento, schiavitù, morti sul lavoro. Un sistema in cui perdono quasi tutti a vantaggio di pochissimi. Ma c’è un’altra storia, che vogliamo raccontare a Terra Madre 2024. La storia del cibo come nutrimento, cultura, convivialità. Come elemento potente che ci riconduce alla terra, al suolo, all’acqua. Alla natura. Ragionare di relazione con la natura significa porre l’accento sulle connessioni fra tutti i viventi, riconoscerci parte integrante del tutto, proteggere e accogliere la diversità della vita: dal più piccolo dei microrganismi presenti nel suolo o nel profondo degli oceani alle specie vegetali e animali, fino agli ecosistemi, ai saperi e le culture. E accogliere la diversità vuol dire immaginare mondi nuovi: passare dalla competizione alla collaborazione. Dallo sfruttamento al rispetto. Dal degrado alla cura. Dal profitto individuale al bene comune. Significa impegnarsi per i diritti, la giustizia, la pace. A Terra Madre Salone del Gusto 2024 parliamo di natura in relazione alla biodiversità, al clima, alle città, all’agricoltura, all’allevamento e la pastorizia, a boschi e foreste, al ruolo delle donne e dei giovani, al sapere delle popolazioni indigene, all’educazione, alla salute, alla coscienza individuale, persino all’intelligenza artificiale”.
In questo contesto arriva, dunque, Terra Madre, che è il racconto, attraverso le parole, le persone, i mestieri, i suoni, i rumori, i profumi e i sapori, dei modi in cui il rapporto tra l’uomo e la natura si fa esplicito e tangibile. La testimonianza, attraverso grandi nomi della scena italiana e internazionale e dei produttori, che la via della natura è percorribile, anzi, che c’è già chi la sta percorrendo. Le conferenze, appuntamenti di approfondimento tematico organizzati nella kermesse torinese, si articolano in alcuni filoni principali: “clima e natura”, di cui paleranno, tra gli altri, Filippo Giorgi, esperto internazionale nel campo della modellistica del clima, ha contribuito alla stesura dei rapporti Ipcc ed è direttore della sezione di Scienze della Terra del Abdus Salam International Centre for Theoretical Physics (Ictp) di Trieste e Sara Segantin, scrittrice, reporter e Ambassador per l’European Climate Pact. Ma si parlerà anche di “biodiversità e natura”, perché senza la varietà delle forme viventi la vita stessa è destinata a scomparire perché perde la capacità di adattarsi ai cambiamenti. Occorre porre argini ai nostri ritmi di crescita insostenibile. Occorre farlo con urgenza. Occorre un cambiamento radicale. Come racconteranno, tra gli altri, Francesco Sottile, docente all’Università di Palermo, membro del board di Slow Food, autore del volume “Dalla parte della natura”, Gianfranco Bologna, naturalista e ambientalista, presidente onorario della comunità scientifica del Wwf Italia e full member del Club di Roma, Dave Goulson, professore di scienze naturali e ambientali all’Università del Sussex, in Uk. Ma si parlerà anche di cose “contro natura”, come l’industria della carne e dei cibi ultra processati, con, tra gli altri, Sabrina Giannini, giornalista, autrice storica di Report, ha ideato il programma d’inchiesta “Indovina chi viene a cena”; Elizabeth Atieno Opolo, food campaigner e portavoce di Greenpeace Africa; e Francesco De Augustinis, regista, con il suo ultimo lavoro, “Until the End of the World”, presentato a CinemAmbiente 2024 e menzione speciale Slow Food. In collegamento dagli Usa, la biologa ed esperta di politiche alimentari Marion Nestle, autrice di best seller come “Food Politics: How the Food Industry Influences Nutrition and Health” e “Unsavory Truth: How Food Companies Skew the Science of What We Eat”.
Altro tema, oggi più caldo che mai, è quello di “Giustizia e lavoro”, e lavoro agricolo in particolare, con i tanti casi di malaffare e di sfruttamento che ancora oggi occupano le cronache. A parlarne personalità come Don Luigi Ciotti, fondatore del Gruppo Abele e di Libera; Bruno Giordano, magistrato presso la Corte di Cassazione, direttore capo dell’Ispettorato nazionale del lavoro; Jean René Bilongo, presidente dell’Osservatorio Placido Rizzotto, responsabile del Dipartimento Politiche Migratorie di Flai Cgil; e Sara Manisera, giornalista e autrice del libro Racconti di schiavitù e lotta nelle campagne. Ancora, sotto i riflettori, il legame tra “Coscienza e natura”, che diventa tanto più complesso nell’era dell’intelligenza artificiale. Ad intervenire sono Federico Faggin, fisico, inventore e imprenditore italiano, nel 2010 ha ricevuto la Medaglia per la tecnologia e l’innovazione dal Presidente degli Stati Uniti d’America, Barack Obama, per l’invenzione di Intel 4004, il primo microprocessore al mondo, e Vito Mancuso, teologo, dal 2019 insegna presso il master di Meditazione e neuroscienze dell’Università di Udine.
Altro tema fondamentale, sarà il legame tra “educazione e natura”, perché sono sempre meno i bambini e le bambine che hanno la possibilità di vivere esperienze continuative all’aria aperta, proprio mentre si moltiplicano gli studi che spiegano quanto sia importante coltivare il legame con l’ambiente, per il benessere personale, ma anche per quello del pianeta. Ad approfondire il tema saranno Giuseppe Barbiero, biologo, ricercatore di Ecologia all’Università della Valle d’Aosta e membro del gruppo Didattica ed Educazione Ambientale della Società Italiana di Ecologia (SItE); Dali Nolasco Cruz, membro del board di Slow Food che in Messico lavora per la difesa e la promozione dei semi, del cibo, dei territori e della biodiversità indigena creola; Alice Waters, cuoca e saggista, attivista per l’educazione alimentare, vice presidente Slow Food e proprietaria del celebre Chez Panisse di Berkeley, che nel 1996 ha creato il progetto Edible Schoolyard, un orto adiacente la cucina della scuola coltivato dagli alunni. Ancora, si parlerà di “donne e natura”, perché, spiega Slow Food, “nella società patriarcale donne e natura sono entrambe vittime di sopraffazione e prevaricazione. Ma la nostra Terra Madre è generosa ed è femmina: ed è proprio la voce del femminile che oggi deve essere ascoltata se vogliamo dirigerci verso modelli che aprano al dialogo, all’empatia e alla comprensione anziché alla competizione e alla prevaricazione sistematica dell’altro”. A fare luce su questo tema: Anna Kauber, paesaggista e regista, da anni documenta e divulga la vita e il lavoro nel mondo rurale; Larissa Mies Bombardi, docente ora in esilio in Belgio a causa delle crescenti minacce dovute alla pubblicazione, nel 2017, dell’Atlas Geografía del Uso de Plaguicidas en Brasil y Conexiones con la Unión Europea.
E ancora, a parlare di questo di tanti altri argomenti, ci saranno anche Helmy Abouleish, presidente del progetto agricolo Sekem in Egitto, che promuove lo sviluppo sostenibile in ambito ecologico, economico, sociale e culturale; e Miguel Altieri, dal Cile, professore associato all’Università della California di Berkeley, coordinatore generale del programma dell’agricoltura sostenibile delle Nazioni Unite e consulente tecnico del consorzio latinoamericano di agroecologia e sviluppo. E ancora Piero Bevilacqua, scrittore e saggista, già professore ordinario di Storia contemporanea all’Università di Roma La Sapienza; Enzo Bianchi, monaco e saggista, e fondatore la comunità di Bose, di cui è stato priore fino al 2017; Danny Childs, etnobotanico, autore di “Slow drink. Guida pratica al foraging e alla preparazione di bibite, cocktail botanici, birre, amari, infusi e sciroppi di stagione”; Lella Costa, attrice, scrittrice e doppiatrice; Gaetano Giunta, fisico teorico, segretario generale della Fondazione di Comunità di Messina, esperto di economia sociale e culturale, studioso di fenomeni e sistemi complessi; Elena Granata, professoressa di Urbanistica al Politecnico di Milano, vicepresidente della Scuola di economia civile; Paul Greenberg, giornalista, autore del libro “Four Fish. Il futuro del cibo selvatico”, “The New York Times bestseller” e vincitore del James Beard Award for Writing; Paolo Hendel, comico, cabarettista, attore e commediografo italiano; Sandor Katz, il guru della fermentazione, sperimentatore curioso che vive in Tennessee ma tiene corsi di fermentazione in tutto il mondo e che il “New York Times” ha definito “una delle poche rock star della scena gastronomica americana”; il brasiliano Carlos Nobre, scienziato, metereologo, tra i primi a descrivere l’impatto sul clima della deforestazione dell’Amazzonia; Moni Ovadia, attore teatrale, drammaturgo, scrittore, compositore e cantante italiano; Rossano Pazzagli, docente di Storia moderna all’Università degli Studi del Molise e direttore della scuola di paesaggio Emilio Sereni; Francesca Santolini, giornalista ambientale; Michele Serra, giornalista, scrittore e, autore teatrale; Luigi Torreggiani, giornalista e dottore forestale; Giorgio Vacchiano, ricercatore e docente in Gestione e pianificazione forestale presso l’Università Statale di Milano, e non solo. E Terra Madre Salone del Gusto 2024 sarà anche occasione per fare il punto su uno dei progetti più caratterizzanti della chiocciola, quello degli Orti Slow Food, che nel 2023, grazie al sostegno del Fondo Carta Etica di UniCredit, hanno ricevuto un nuovo slancio, coinvolgendo 538 nuove classi, per un totale di 35.000 bambine e bambini in 1.700 classi di 140 Istituti Comprensivi. Nel 2024 è stato possibile ampliare il progetto, con il sostegno alla nascita degli Orti di comunità. E il 28 settembre, nel grande orto in cassettoni allestito la Parco Dora, sanno celebrati i 20 anni del progetto, con una giornata di formazione per i volontari degli Orti a scuola e degli Orti di comunità e con la conferenza in Arena Staino, a cui partecipano, insieme a una rappresentanza di bambine e ragazzi degli Orti, Alice Waters, Michele Romano, segretario di Slow Food Veneto, che da anni segue il progetto degli Orti in condotta, e Cristina Bertazzoni, docente nelle Università di Brescia e di Trento e membro della Commissione Educazione Slow Food. Tutti elementi che segnano la prosecuzione di un percorso, quello di Terra Madre Salone del Gusto, che è il frutto delle riflessioni che Slow Food ha avviato e condiviso a livello italiano e internazionale con la rete di soci, produttori e artigiani, cuochi, pastori e pescatori, istituzioni, realtà della società civile e partner in quasi 40 anni di storia dell’associazione (1986 nascita di Slow Food Italia) e in 20 anni di Terra Madre (2004 la prima edizione).
“Sono trascorsi vent’anni dalla prima edizione di Terra Madre, un periodo in cui la manifestazione è cresciuta diventando il punto di incontro delle comunità del cibo da tutto il mondo. Anche per l’edizione 2024 Terra Madre e il Salone del Gusto – commenta il sindaco di Torino, Stefano Lo Russo – daranno appuntamento in una cornice che abbiamo scelto, quella di Parco Dora, non solo perché adatta ad ospitare grandi eventi ma perché è uno dei simboli della rigenerazione urbana e della contaminazione tra culture diverse in questa città. La Città di Torino avrà come sempre uno suo spazio per presentare le tante iniziative e i progetti legati al tema del cibo, da quelli di studio a quelli di cittadinanza attiva per sostenere l’economia circolare e combattere lo spreco alimentare. Il cibo è un tema importantissimo che ha un’incidenza trasversale su tutta la nostra comunità, per essere buono dev’essere sostenibile ed etico. E Terra Madre e Slow Food ci danno appuntamento per rinnovare questa riflessione, ora più preziosa che mai”. “Da vent’anni Terra Madre è preziosa occasione di dibattito, conoscenza e cultura sui temi del cibo e della sostenibilità alimentare. Un appuntamento cresciuto nel tempo che consente a Torino di accogliere migliaia di delegati e affrontare ad altissimo livello una delle problematiche più cogenti per l’umanità. Quest’anno la manifestazione sarà anche l’occasione per riunire il Tavolo Nazionale sui Sistemi Alimentari, a cui parteciperanno esperti della filiera agroalimentare italiana insieme alle principali città italiane, per delineare la posizione dell’Italia sul cibo, sostenibilità e sicurezza alimentare a livello internazionale”, dichiarano il presidente della Regione Piemonte Alberto Cirio e l’assessore al Commercio, Agricoltura e Cibo della Regione, Paolo Bongioanni.
Così, dunque, è stato fatto il primo passo in vista delle kermesse che accoglierà 3.000 delegati Slow Food da 120 Paesi, e oltre 600 espositori del Mercato italiano e internazionale. Tra questi sono circa 180 i Presìdi Slow Food che partecipano dall’Italia e dall’estero, un terzo in più rispetto a due anni fa. Alfieri di quel cibo che, per Slow Food, deve essere sempre “buono, pulito e giusto”.
Focus – Il sapore della natura, il piacere della tavola: a “Terra Madre Salone del Gusto” 2024 batte il cuore della gastronomia italiana e internazionale. Laboratori del Gusto, Cucina dell’Alleanza e Appuntamenti a Tavola, tutte le esperienze in cui avventurarsi per conoscere ricette, storie e tradizioni
Formaggi che portano in sé il sapore dei prati, delle essenze alpine e dei fiori appenninici, pani realizzati con grani antichi, salumi naturali che provengono da animali allevati all’aperto, allo stato brado o semibrado, vini che sono espressione dell’agricoltura biodinamica, rispettosa del suolo e della biodiversità: sono tanti i prodotti che a Parco Dora mostrano come anche una semplice degustazione possa portarci dalla parte della natura. Imparare gustando, per conoscere e approfondire temi stimolando i sensi, per ascoltare le storie di chi quei prodotti li ha realizzati o di chi ne fa uso in cucina, è da sempre lo spirito che anima i Laboratori del Gusto in programma a Terra Madre. In questa edizione li troviamo a Parco Dora in tre sale – sala Cibo, Sala Vino e Cucina dell’Alleanza – e in spazi dedicati a Torino, da Eataly Torino Lingotto e Nuvola Lavazza.
I Laboratori del Gusto a Parco Dora
A Parco Dora ci si immerge nel paesaggio dei prati stabili, per degustare prodotti che sono il simbolo di un perfetto equilibrio tra essere umano e natura. Non solo formaggi dunque, ma anche salumi ottenuti da animali liberi di alimentarsi con quello che offrono i boschi: dal violino di capra della Valchiavenna in Lombardia, alle differenti razze di Suino Nero in Puglia e in Sardegna, fino al prosciutto crudo di Marsicovetere, ultimo ingresso tra i Presìdi Slow Food. Nel mondo brassicolo si sperimentano esempi di Beer & Food pairing, con le birre di Qba – Quality Beer Academy abbinate ad alcune proposte dei produttori dei Mercati della Terra, mentre Teo Musso (Baladin) e Sam Calagione (Dogfish Head), uniti da una esclusiva collaborazione, presentano particolari creazioni tutte accomunate dalla ricerca del gusto acetico. Grande spazio alle realtà che si distinguono per il loro alto impatto sociale: la Cooperativa Terra Felix, che in Campania dalle terre confiscate produce funghi, grano, vino e verdure, nel Lazio la Cooperativa Sociale Fattorie Solidali, che produce oli recensiti nella Guida agli Extravergini di Slow Food, il vino realizzato da 8pari in Piemonte, e la Comunità Slow Food Griot, in Puglia, che si batte per la valorizzazione della biodiversità multietnica. Anche il vino ha la sua parte, con laboratori dedicati a vitigni e le denominazioni: il trebbiano, protagonista di una bella storia di rinascita; l’Irpinia e le sue Docg – Fiano di Avellino, Greco di Tufo e Taurasi –, oggi sempre più apprezzate non solo in Italia ma anche nel mondo; l’immancabile Barolo raccontato attraverso cru di zone meno blasonate che, negli ultimi anni, si sono affermati in tutto il mondo. E poi i vini dei Parchi, i Metodo Ancestrale, quelli ricavati da vecchie vigne, quelli affinati in una voluta esposizione all’ossigeno che tratteggia profili organolettici inconfondibili, propri di una ristretta famiglia di prodotti leggendari. Non manca la possibilità di sperimentare: a Terra Madre gli appassionati possono avventurarsi in una degustazione alla cieca di 6 vini provenienti da differenti regioni italiane, ognuno dei quali presenta un differente indice di biodiversità. Il programma dei Laboratori del Gusto è in continua evoluzione. Da non perdere, tra le novità delle prossime settimane, gli appuntamenti targati Pastificio Di Martino, Sostenitore ufficiale di Slow Food Italia e main partner dell’evento, che a Parco Dora porta le tante interpretazioni della pasta di Gragnano esaltate dalla sapienza dei cuochi e dalle materie prime dei produttori con cui collabora.
I Laboratori del Gusto da Eataly e Nuvola Lavazza
Ad aprire il programma dei Laboratori ospitati da Eataly Lingotto, un viaggio alla scoperta del Carso, dove l’agricoltura eroica della comunità slovena d’Italia preserva formaggi, mieli da prati stabili, e oli, proposti in abbinamento ai tipici vini di pietra. Si passa poi al rito produttivo del “balsamico”, che trova fondamento nella cultura slow del territorio modenese, con le lunghe stagionature del Parmigiano Reggiano e del prosciutto di Modena, e il lungo invecchiamento dell’Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. Nella Scuola di Cucina ci si sposta ai fornelli per attuare una vera e propria (ri)scoperta del mondo vegetale, utilizzando le tecniche di cottura più adatte per dare vita a tre ricette da replicare a casa e interpretare al meglio le diverse materie prime di stagione. Si percorre tutta l’Italia con l’assaggio di sei formaggi a latte crudo, Presìdi Slow Food, abbinati ai vini proposti dal Gruppo Italiano Vini. Tradizione e creatività si alternano nelle interpretazioni della tinca di Ceresole, Presidio Slow Food piemontese allevato da sempre negli stagni del Pianalto di Poirino, a cura di Giacomo Mosso, della Cascina Italia e uno degli chef più iconici del Roero, Davide Palluda dell’Enoteca di Canale. L’esperienza stellata prosegue con Luca Marchini, chef di l’Erba del Re di Modena, che omaggia la cultura gastronomica emiliano-romagnola proponendo uno dei piatti iconici del suo ristorante: passatelli asciutti, ragout di sovracoscia di pollo, uvetta, ricordo di Romagna. Da Eataly ci si sposta poi alla Nuvola Lavazza, per approfondire la conoscenza del caffè e le sue infinite sfumature, scoprire i segreti della chimica in chicchi, imparare a preparare espresso e cappuccino a regola d’arte, viaggiare attraverso tutta la coffee belt sperimentando gusti, abitudini e preparazioni differenti. Tra gli appuntamenti da non perdere la degustazione della nuova miscela La Reserva de iTierra! Cuba, primo prodotto certificato Slow Food Coffee Coalition; il laboratorio dedicato ai Coffeetails, che uniscono caffè e mixology; il workshop condotto da pastry chef Guido Castagna per creare il perfetto dessert al cucchiaio e quello curato da Guido Gobino, famoso maître chocolatier torinese, per esplorare una profonda sintonia organolettica e territoriale.
La Cucina dell’Alleanza
A Terra Madre 2024 partecipano anche alcuni degli oltre 300 cuochi e cuoche che in 30 Paesi portano avanti il progetto dell’Alleanza Slow Food. Ambasciatori di territori, educatori, attivisti: attraverso la cucina raccontano i prodotti, i paesaggi, la natura e la biodiversità agroalimentare della loro terra, narrando un sistema di produzione diverso, più buono, più pulito, più giusto: l’unico possibile per dare un futuro al nostro pianeta. Ecco una selezione tutta italiana. Andrea Zani della pizzeria Qbio a Sarezzo racconta un progetto nato in pieno Covid insieme a Marco Locatelli del Rise Live Bistrot di Vimercate: creare un panettone che unisca tutta l’Alleanza e che utilizzi i Presìdi Slow Food a seconda della stagionalità, della regione e dei valori che ciascun cuoco desidera evidenziare. A loro si unisce Delfino Maruca del ristorante Il Vecchio Castagno a Serrastretta, per una dolce merenda abbinata a una selezione di caffè della Slow Food Coffee Coalition. Antonella Scatigna cuoca del ristorante La Taverna del Duca di Locorotondo propone l’incanto vegetale della cucina pugliese: cavatelli Senatore Cappelli con il Presidio del cece nero della Murgia Carsica e l’incapriata di fava di Carpino, primo piatto semplice e antichissimo. Eliana Catalani cuoca del ristorante Spirito Divino nel cuore di Trastevere, racconta storie di prati stabili e metodi di conservazione di materie prime stagionali, dialogando direttamente con il produttore del caciofiore della campagna romana, Massimo Antonini. Natalia Mazzoli dell’Agriturismo Il Castagneto di Castiglione Chiavarese presenta due pilastri portanti della sua cucina, fondata su una rete di piccoli e piccolissimi produttori-amici e sui buoni prodotti della Val di Vara: il mitico cappon magro e il tegame Vernazza, un piatto tipico dell’omonimo borgo, nella cui preparazione si utilizza la patata quarantina bianca, Presidio Slow Food. Silvia e Piero Ling del ristorante Zheng Yang e Domenico Volgare del Fuzion Food, entrambi a Torino, si misurano sul tema della cucina anti-spreco mostrando i tanti volti del gua bao, il tipico panino cinese e la cucina “melting food”, fusione fra tradizione e cucina asiatica. Christian Borchi, cuoco del ristorante L’Antica Porta di Levante di Vicchio interpreta le carni provenienti da due allevamenti che rispettano gli animali e la terra, arricchendo i piatti, a seconda della disponibilità, da erbe aromatiche e da altri ingredienti del bosco e delle terre alte, quali funghi e bacche.
Appuntamenti a Tavola e Cene off
Negli Appuntamenti a Tavola di Terra Madre 2024 cuoche e cuochi si fanno portavoce di una cultura gastronomica attenta alla natura, le cui risorse sono rispettate, maneggiate con cura, non sprecate. E tutte e tutti coltivano in proprio o sono attenti lettori della comunità del territorio, selezionando il prodotto di contadini, allevatori, pescatori e artigiani che vogliono bene alla terra. Da Eataly Lingotto, Caterina Ceraudo del ristorante Dattilo di Strongoli, Stella Verde Michelin, lascia emergere il gusto delle singole materie prime, in larga parte provenienti dal proprio orto coltivato con metodo biologico, nella sua cucina pulita e immediata, capace di esprimere il volto verde della Calabria più vera e autentica, mentre Pietro Zito dell’Osteria Antichi Sapori esplora il territorio dell’Alta Murgia, a Montegrosso di Andria, mostrando il suo amore per i sapori nostrani e la capacità di emozionare con la semplicità, fra i tratturi della transumanza, frantoi secolari e masserie storiche. Da Cascina Fossata, tra i quartieri Borgo Vittoria e Madonna di Campagna di Torino, spicca l’entusiasmo di Andrea Riboni e della sua Locanda Solagna, una delle migliori osterie d’Italia, segnalata nella guida della Chiocciola, dove micro-produzioni locali e Presìdi Slow Food sono alla base di una cucina con una mission precisa: qualità senza compromessi, ricerca continua e piacere del buono.
Identità, cultura, comunità: le sfumature della natura in un viaggio culinario senza confini
Tra Laboratori del Gusto, Cucine dell’Alleanza e Appuntamenti a Tavola non mancano le proposte dal respiro internazionale: il laboratorio che vede protagonisti fonio e moringa nell’insalata indigena preparata da Wisdom Abiro, giovane cuoco a capo del Ghana Food Movement, una rete composta da agricoltori, cuochi, scienziati, nutrizionisti e imprenditori, uniti per illuminare il potenziale del cibo ghanese; la trilogia del fermento francese, con formaggi Presidio Slow Food, vini rossi ottenuti dall’uva Gamay, vitigno autoctono della Borgogna, e pani del progetto Slow Bread, nato a Bordeaux con Bartolo Calderone; un viaggio multisensoriale nel mondo del cacao, per esplorare il suo profondo legame con la cultura e l’identità di Ecuador, Messico e Brasile; una degustazione di sidri in arrivo da Francia, Italia, Belgio, Georgia e Inghilterra, abbinati ai formaggi europei dei medesimi paesi d’origine, e un appuntamento a cura di Slow Food Corea e coreani italiani d’adozione, tra kimchi, bibimbap e doenjang-guk. Dai sali unici dell’arcipelago filippino delle Visayas, alle specialità distintive della gastronomia galiziana, fino alle innovative creazioni indigene dell’Alleanza dei cuochi di Slow Food in Lesotho: Terra Madre mostra come in ogni parte del mondo il cibo rappresenti una parte integrante dell’identità di territori e comunità. Presente anche una forte rappresentanza dall’America Latina: Repubblica Dominicana e Colombia si incontrano per far conoscere i sapori vibranti del platano, frutto amidaceo originario delle regioni tropicali e pietra miliare della cucina tradizionale, mentre i cuochi dell’Alleanza Slow Food in Ecuador e Messico propongono diverse ricette per esplorare la ricchezza gastronomica della milpa, sistema agricolo mesoamericano che combina la coltivazione del mais con altre piante, come fagioli, zucca e amaranto. Immersa nella pittoresca campagna di Rivoli, la Villa La Maggiorana ospita invece una vera e propria festa per i sensi: le cene preparate da Sean Sherman, celebre chef indigeno noto per il suo impegno nella rivitalizzazione e promozione della cucina nativa americana. Conosciuto anche come “The Sioux Chef”, a Terra Madre duetta con Linda Black Elk, illustre etnobotanica e profonda conoscitrice delle piante indigene, e Alexis Nelson, famosa raccoglitrice di ingredienti selvatici, per unire i sapori del Nordamerica ai prodotti che offre la campagna italiana.
Fonte: WineNews, 09.07.2024
