Il tipico pane francese entra nella lista dopo aver battuto in casa i Tetti di Parigi. Più precisamente sono state le competenze artigianali, la cultura e il valore sociale di questo pane a essere state premiate dall’organizzazione
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Burro morbido e ben riscaldato, una baguette appena tagliata, e del prosciutto crudo tagliato fresco, con la Senna e le sue rive che riposano placide a pochi passi, il sole tiepido del maggio parigino che scalda appena l’aria. Un racconto qualsiasi di una normalissima giornata francese in cui si nascondono in bella vista ben due Patrimoni dell’Umanità. La Senna e le sue Rive sono, infatti, tutelate dal 1991. La baguette, invece, ha appena vinto la sua battaglia (iniziata lo scorso anno con un tête à tête contro i tetti di Parigi e una festa del vino nel Jura) e dal 30 novembre 2022 questo simbolo innegabile di Francia è Patrimonio Immateriale Unesco.
Come già fu per la pizza napoletana, però, c’è da fare una precisazione: sono le competenze artigianali e la cultura in senso lato della baguette ad essere considerate bene talmente prezioso da dover essere preservato. La crosta croccante e la mollica morbida, sì, ma anche e soprattutto ciò che c’è dietro e i secoli che ci hanno portati fino a oggi. Perché al di là di ogni campanilismo, il cibo è cultura, il cibo è storia e soprattutto è incastro socioculturale di un popolo. Un riconoscimento quindi, come ha sottolineato Dominique Anract, Presidente de la Confédération Nationale de la boulangerie-pâtisserie française, che va a tutta “la comunità degli artigiani panettieri e pasticceri” che oggi più che mai vive una crisi economica e sociale fortissima che ha visto negli ultimi 50 anni calare di 20mila unità le panetterie artigianali in tutto il Paese e a oggi un rialzo del prezzo medio di vendita al pubblico decisamente preoccupante, tanto da rimbalzare su tutti i telegiornali.
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Un rischio di estinzione quindi più che realistico (la Baguette protetta e premiata non è, ça va sans dire, quella surgelata dei supermercati anche nostrani), tale da giustificare in pieno l’intervento dell’Unesco. E questo non solo per la crisi economica in se, quanto per le motivazioni che hanno portato al calo drastico di consumo del pane in una nazione che lo ha sempre amato; si è – secondo tutti gli studiosi – al cospetto di un cambio sociologico epocale, di fronte alla transizione verso un nuovo modo di essere francesi, passati dal coprire il loro intero fabbisogno calorico con il pane (nel XVIII secolo) all’accontentarsi oggi, molto spesso, di macchine automatiche che vendono vari tipi di pane.
Ma questi 280gr di pura magia tanto amati dal Presidente Macron dove e quando nascono? In principio, in Francia, il formato più importante era la pagnotta, e questo “mini” pane da 65 centrimetri di lunghezza, formato del tutto diverso dall’originale quindi, ha una storia relativamente recente. E come tutti i cibi realmente mitici e capaci di simboleggiare lo spirito di una Nazione, la sua storia è quasi impossibile da conoscere con precisione storiografica: c’è chi la vuole inventata dai fornai di Napoleone, chi da un panettiere austriaco, chi ancora da un ignoto artigiano parigino durante gli scavi per la prima metropolitana della capitale, a causa della necessità di un pane più pratico della pagnotta, che necessitava essere tagliata a fette. Probabilmente quest’ultima è la più vicina alla realtà e questo simbolo nazionale è la semplice evoluzione del mercato, e anche se potrebbe, nei fatti, sembrare la versione meno poetica di tutte, in realtà non è così.
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Basti pensare che fino ai primi anni del secolo scorso i fornai in francia erano considerati come dei minatori (per citare Karl Marx) e i loro turni talmente estenuanti che fu richiesta una legge per regolarli e renderli più umani. Sembrerebbe essere stato proprio lì il clic che fece diventare più diffuse le baguette delle pagnotte da 2 kg o più: la baguette non richiedeva (allora) lievito madre ma lievito di birra e quindi lievitazioni più corte, la sua forma affusolata, poi, permette di ridurre la cottura a soli 20 minuti per pezzo.
Tecnicamente, oltre alla versione classica esistono anche altre tipologie, o ancora meglio pesi, della baguette: il flute (ovvero flauto) è il più amato dai parigini e arriva a pesare 400 grammi contro i già citati 280-300 della tradizionale; la ficelle è una versione più sottile di non più di 125 grammi e infine c’è la demi-baguette, solitamente utilizzata per fare panini molto simili a quelli di stile spagnolo. Tutto ciò che hanno in comune è l’anima del prodotto ovvero la crosta ben dorata, mai bruciata e sicuramente croccante, con una mollice bianca e soffice che le permette di essere utilizzata con abbinamenti “di companatico” molto diversi tra di loro”.
Tanto amata da essere uno dei fattori economici da valutare per comprendere l’andamento dell’economia interna, ogni anno si tiene un concorso tra vari panettieri di fama per decretare chi avrà l’onore di rifornire i cestini del pane dell’Eliseo. Ma privilegi a parte, è proprio dall’Eliseo che nel 1993 è stato emanato il primo disciplinare ufficiale che ne regolamenta l’essenza; oggi sicuramente uno dei documenti su cui si è basata la valutazione Unesco. Nella baguette de tradition française (detta anche baguette tradition), da allora, sono ammessi solo: farina di frumento, acqua, lievito madre e 18gr di sale per ogni kg di farina. Sono ammessi solo tre adiuvanti (farina di semi per una percentuale massima del 2%, farina di soia per un massimo di 0,5% o farina di frumento malto consentita per uno 0,3%) ed è sempre vietato il congelamento del preparato durante le varie fasi di lavorazione. Fonte: laRepubblica, ara De Luna, 30.11.2022
La baguette francese dichiarata patrimonio immateriale dell’umanità Unesco
La baguette è la forma di pane più consumata dai francesi © iStock
L’iscrizione della baguette nella lista dell’Unesco è un riconoscimento all’artigianalità e alla cultura francese contro la crisi dei panifici artigianali.
Il 30 novembre la baguette francese è stata inserita nella lista del patrimonio immateriale dell’umanità stilata dall’Unesco. Un’attestazione che rivela che, per quanto caratteristica e inconfondibile, non sia solo una semplice forma di pane, ma il simbolo di un’intera nazione, un’icona da salvaguardare per valorizzare le tradizioni artigianali e culturali ad essa legate.
La baguette è simbolo delle tradizioni artigianali e culturali francesi © iStock
La produzione della baguette, croccante fuori e morbida dentro, è sottoposta alle regole di un disciplinare: del peso di “250 grammi di magia e perfezione”- come da commento social del presidente francese Emmanuel Macron che si è molto battuto per questo riconoscimento – deve essere lunga 80 centimetri e non deve contenere additivi. Comparsa in Francia all’inizio del XX secolo, fino al 1986 aveva anche un prezzo imposto e oggi è il formato di pane più consumato del Paese, oltre a essere famosa in tutto il mondo.
La baguette patrimonio da tutelare insieme ai panifici artigianali
L’inserimento della baguette nella lista del patrimonio immateriale che necessita di urgente tutela punta a risollevare il settore dei panifici artigianali francesi sempre più sfavoriti dai supermercati e dalla produzione industriale e passati da 55mila a 35mila esercizi negli ultimi cinquant’anni con circa 400 chiusure di attività all’anno.
foto“La baguette è farina, acqua, sale, lievito e il know-how dell’artigiano”, ha dichiarato in un comunicato stampa Dominique Anract, presidente della Confederazione francese delle panetterie, mentre la panettiera parigina Priscilla Hayertz ha sottolineato all’agenzia Afp la democraticità di questa forma di pane: “Che tu sia ricco o povero non importa, tutti mangiano baguette”. E i numeri sembrano confermare: ogni anno in Francia ne vengono sfornate più di sei miliardi.
Quest’opera è distribuita con Licenza Creative Commons Attribuzione – Non commerciale – Non opere derivate 4.0 Internazionale. Fonte: Lifegate 5.15.2022 Carlotta Garancini
