VERSO I PRES

L’è bon!

Nello scorcio di fine settimana la Condotta ha ospitato una delegazione di alto livello giunta da Bra: Piero Sardo, Presidente della Fondazione per la Biodiversità, accompagnato da Raffaella Ponzio ed Alessia Peaquin dell’ Ufficio Presìdi, effettueranno con noi un sopralluogo per valutare la possibile candidatura a Presidi Slow Food di due formaggi delle Orobie.
Preparata col paziente lavoro di settimane, la visita è stata occasione per una ricognizione nelle Valli Bergamasche allo scopo di incontrare una nutrita schiera di casari, assaggiare-testare alcuni formaggi e fotografare lo stato dell’arte della produzione casearia vallare.

Venerdì 13 è cominciato come meglio non si poteva: una lunga sosta a Cachinaglio di Sedrina, sede di stalla e casera dei fratelli Fustinoni, titolari dell’azienda Prati Parini. Abbiamo assaggiato un ottimo stracchino all’antica, cagliato a munta calda e, dopo una leggera stufatura, maturato per una ventina di giorni. La qualità del latte, munto principalmente da pezzate rosse alimentate con profumatissimo fieno locale, erba medica e, in minima parte, con sfarinato di mais, unita all’abilità del casaro hanno dato origine ad un formaggio dolce e sapido, caratterizzato dalla morbida consistenza e un sentore piacevolissimo di burro di malga, da una bella crosta bianca con affioramenti giallo rosati.
Marco ha insistito per proseguire il set con una sua formaggella e un formaggio tipo Branzi che ha stupito tutti per l’ineccepibile esecuzione e la bontà. Nel frattempo ci ha preparato una “coldera” di latte appena munto per guidarci nella cagliata e farci toccare con mano la procedura per la produzione della stracchino, i segreti della rottura della cagliata, l’abilità nel lavorare il latte.
Il nostro, franco e diretto come sempre, ci ha intrattenuti trasmettendoci la passione e la dedizione che lo animano e ci ha congedati con una degustazione di una sua sublime bresaola. 
Seconda tappa del tour è stata la Taverna di Arlecchino di Oneta dove, dopo un intrigante pasto a suon di salumi locali, casonsei e nosecc, abbiamo approfondito il test di altri tre stracchini reperiti da casari della zona: Alino, Capatelli e Pianca.   
Lavorazioni simili, risultati non omogenei ma vicini per caratteristiche organolettiche, insomma altri tre validi alfieri della produzione brembana.
Dopo il suggestivo attraversamento dell’orrido sottostante, siamo saliti a Reggetto, ospiti del decano della produzione casearia bergamasca, e non solo, Guglielmo Locatelli. Lì abbiamo messo sotto i denti un favoloso stracchino di un paio di mesi e uno strachìtunt di fine alpeggio, entrambi imbattibili nella loro categoria. La mano esperta di Guglielmo non poteva che riservarci l’eccellenza. Conclude la visita un’animata discussione con Agapito e Flaminio sugli integratori proteici nell’alimentazione bovina, una partita che Slow Food non considera persa. Si possono allevare mucche prospere, mungerne abbondante latte senza ricorrere alla soia.
Il saliscendi è proseguito con una puntata a Prademanzi, piccolo borgo tra Sangallo e Dossena, dove Michele Galizzi alleva e munge nonostante sia reduce da un brutto infortunio che l’ha reso inattivo per mesi. Michele ha ripreso a cagliare da poco più di una settimana ed i suoi stracchini, anche quelli che “scappano” a causa del raffreddamento delle vacche al pascolo a causa delle temperature stagionali, testimoniano la sua abilità.
Una sosta piacevole, sostenuta da una conversazione aperta e fruttuosa. Il buio ormai fitto, calato sulla valle, ci fa scivolare alla Grabbia, dove ci aspetta una invitante proposta gastronomica, purtroppo poco sfruttata a causa della stanchezza e della “maratona” del gusto a cui abbiamo sottoposto le nostre papille.
In tarda serata ci trasferiamo in albergo a Valtorta e alle porte del paese due giovani caprioli salutano il nostro arrivo. 
La mattina si apre con una meticolosa visita alla Latteria Sociale di Valtorta in cui incontriamo il Sindaco Cav. Piero Busi ed il Presidente della Cooperativa, Silvano Busi, che ci accompagna raccontandoci di una piccola ma florida realtà che riunisce dodici produttori medio piccoli che si ostinano ad allevare con onesta fatica piccole mandrie il cui latte viene conferito per intero nel periodo invernale, alla Cooperativa. D’estate la maggior parte del bestiame sale agli alpeggi circostanti, tra cui il leggendario Camisolo.
Se si parla di Valtorta e Camisolo, non si può non citare il grande Abramo Milesi che ci raggiunge in Latteria narrando in una lunga conversazione con il Fiduciario, dei suoi trentaquattro anni ai monti e della sua idea di fondare la Cooperativa che si è poi concretizzata nel ’56, anno ufficiale di inaugurazione dello stabilimento.
L’obiettivo manifesto del nostro incontro è osservare l’impasto e la rollatura dell’Agrì, formaggio semilavorato esclusivo patrimonio della valle che, da secoli e fino alla metà degli anni Sessanta, le donne hanno trasportato con il “gerlo”  inerpicandosi verso i Piani di Bobbio fino a scollinare in Valsassina dove la pasta veniva venduta per essere “finita” e commercializzata. Il formaggio presenta uno squisito sentore di latte e una punta gradevole di acidità, testimone della fermentazione lattica, uniti ad una consistenza vellutata e gentile.
La mattinata prosegue con la degustazione di ottimi stracchini e dell’immancabile e validissimo Formai de Mut di fondovalle, dolce e profumato che ricorda in modo inconfondibile i migliori formaggi delle Alpi Svizzere.
Ottima è stata, anche da parte della delegazione di Bra, l’impressione data dalla Latteria: una realtà sana e consolidata nel territorio che merita la nostra stima e con cui stringeremo una collaborazione non episodica.
Nonostante lo scarso appetito, ci attende uno stimolante appuntamento dai fratelli Frosio ad Almè, che sanno riaccendere il nostro interesse verso il cibo con un menu di grande suggestione infarcito da numerosi Presidi.
Da quando Paolo Frosio ha intrapreso l’avventura dell’Alleanza, con grande entusiasmo e curiosità va alla continua ricerca dei prodotti tutelati da Slow Food e se ne giova per eseguire piatti con la consueta maestria.
Di nuovo in auto, ci infiliamo nell’orrido di Bracca per salire a Oltre il Colle: lì ci aspetta il Sindaco Manenti con una delegazione, purtroppo esigua, di casari dell’alta valle con i loro esemplari migliori. Tre cunei di formaggio di monte di varie stagionature, sei, ventiquattro e quarantotto mesi, sono in mostra sul tavolo riunioni della biblioteca. Un assaggio è d’obbligo e svetta su tutti il formaggio mediano. La insistita rottura della cagliata ha sortito un formaggio dalla pasta granulosa e alquanto sapida, ma dolce e aromatica, memore delle erbe profumate da cui è nato. Un meritato plauso all’autore, Michele Colombo.
Le nebbie novembrine, la pioggerellina insistente ed il buio ormai sopraggiunto sconsiglierebbero ulteriori spostamenti, ma la sorte ci riserva un ultima tappa ai confini del mondo. Ivan Trionfini ci guida telefonicamente alla sua abitazione in una sperduta frazione di Dossena, a cui avevamo perso le speranze di arrivare dopo qualche chilometro fra boschi di faggio, strade sterrate ed incontri improbabili. Ironia della sorte chiediamo la strada all’unica auto in transito: trattasi di un torinese che si aggira per quelle strade, sorriso  dei braidesi!
Ma il viaggio vale la proverbiale candela, ci attende un ultimo stracchino veramente ben composto dal giovane casaro che ci accoglie con una deliziosa torta di mele preparata dalla moglie.
Concludiamo la fitta due giorni scendendo da San Pellegrino e ad Almè ci salutiamo augurando buon viaggio.  
Un’avventura del gusto magari faticosa, ma che sicuramente porterà lontano. Intanto ci ha permesso di godere della piacevole compagnia di Piero, Raffaella e Alessia con i quali abbiamo trascorso due giorni  davvero intensi.
Lorenzo Berlendis

GALLERIA FOTOGRAFICA