Uno dei simboli più preziosi e celebrati del settore agroalimentare, decretato dall’Unesco “Patrimonio culturale immateriale dell’umanità” a fine 2021, si gusta in tutte le sue diverse specie solo adesso
C’è un solo momento, nella stagione del tartufo, in cui è possibile assaporare tutte le varietà disponibili. E quel momento perfetto nell’anno, è proprio questo.
È solo adesso infatti che possiamo godere della crescita contemporanea di cinque specie di tartufi diverse: il Tartufo Bianco o Tuber magnum Pico, il Tartufo Nero Pregiato o Tuber melanosporum Vitt., il Tartufo Uncinato o Tuber uncinatum Chatin, il Tartufo Brumale o Tuber brumale var. moschatum De Ferry, e il Tartufo Macrosporum o Tuber macrosporum Vitt. Se la natura è generosa, talvolta possono essere sei. La verticalità è data dal terreno e dal livello di profondità nel quale i tartufi crescono.
Ogni anno il tristellato ristorante Da Vittorio festeggia preparando per Appennino Food Group un menu, disponibile in una sola giornata, che mette in evidenza tutte le differenti specie. Un evento che vede coinvolti anche altri quattro ristoranti del gruppo: Da Vittorio Shanghai, DaV Mare, New Wave by Da Vittorio e Il Carpaccio, perché la cultura del tartufo non ha confini e può essere raccontata attraverso interpretazioni gastronomiche diverse rispettando l’identità del luogo nel quale viene assaporato.
«Il pensiero che ho maturato nel corso della mia esperienza nel nostro Paese e all’estero, è quello dell’importanza di migliorare la conoscenza e la percezione del tartufo, per collocarlo in una dimensione inclusiva che ne ampi le potenzialità, al di là della stagionalità e della tipologia: non solo autunno e inverno, non solo tartufo bianco, ma molteplici espressioni di gusto e di provenienza. Il tartufo è presente tutto l’anno e l’Italia è l’unico paese al mondo dove si sviluppano la maggior parte delle specie di tartufi commestibili, sia in termini di varietà che di quantità. Il mio prossimo obiettivo? Che la Verticale di Tartufi diventi il trampolino di lancio per l’istituzione della Giornata Internazionale del tartufo». afferma Luigi Dattilo di Appennino Food Group. L’azienda, con sede a Savigno, borgo dell’Appennino Bolognese nel comune di Valsamoggia, ha fatto della ricerca e della promozione del tartufo una vera e propria missione. Una realtà dalla forte cultura aziendale, che coniuga la grande passione per il territorio, all’esperienza delle persone nella selezione delle materie prime e all’innovazione e ricerca per garantire standard qualitativi di alto livello.
Il menu proposto dai fratelli Cerea si apre con un aperitivo a passaggio, seguito da sette portate per celebrare il “capriccio” della natura per eccellenza.
In apertura uno stuzzicappetito e la Tartare di Vicciola, pralinato di nocciola e tartufo Macrosporum, specie poco nota, detto anche tartufo nero liscio, dal sapore gradevole, leggermente agliaceo.
Si prosegue con Coda di scampo glassata allo sherry, puré di castagne e salsa di patate e tartufo Uncinato.
L’uncinato è molto usato nella cucina francese e il suo odore ricorda quello della nocciola. Poi è la volta del “Caffè latte” con Tartufo Melanosporum, il più noto e nobile tra i tartufi neri tant’è che viene denominato anche tartufo nero pregiato. Il suo profumo è persistente e rotondo, ricorda la cioccolata amara, talune volte il brandy.
Il bis di primi con Risotto con cavolfiore (nella foto), guanciale e Crespella ha per protagonista il tartufo Bianco Pregiato, il re della cucina dall’aroma penetrante, che chiede di essere consumato a crudo, se lo si vuole apprezzare pienamente.
Il secondo è il Piccione alla Rossini esaltato da un carosello di tartufi.
“Vuoi il tartufo? Cercalo!” è il dessert con il Tartufo Brumale, dal gusto deciso e intenso.
Spiega la Famiglia Cerea: «Siamo molto felici di poter rinnovare la collaborazione con Luigi Dattilo e tutto il team di Appennino Food Group per celebrare insieme il tartufo. Avere a disposizione ben cinque diverse varietà di questo fungo ipogeo ci ha permesso di giocare ancora di più con gli ingredienti, individuando sorprendenti accostamenti di gusto. Per questa giornata speciale, abbiamo inoltre deciso di coinvolgere alcuni dei nostri outlet in Italia e nel mondo in maniera tale da offrire a tutti i nostri ospiti un menù raffinato e al contempo sfizioso, dove ogni tipologia di tartufo viene giustamente esaltata». Fonte: Linkiesta, Gastronomika, 7.12.2022
