Università e impresa unite per la produzione di un vino senza additivi e, soprattutto, senza solforosa, per andare incontro ad una tendenza che vede i consumatori sempre più orientati verso la naturalità ed il salutismo, e che trova sempre più successo anche dal punto di vista commerciale. È la storia dell’Università di Pisa, che ha brevettato un sistema per la produzione di vino senza additivi, e quindi consumabile anche da chi ha allergie o intolleranze.
Il metodo non altera le caratteristiche del vino, anzi ne esalta le qualità e ne salvaguarda molti aromi che oggi sono coperti, alterati o ridotti dalla presenza dell’anidride solforosa e dalle altre sostanze aggiunte e ne aumenta la digeribilità.
Un percorso in cui è stata fondamentale l’apertura di credito della Fattoria dei Barbi di Stefano Cinelli Colombini, una delle realtà storiche del Brunello di Montalcino, che ha messo a disposizione uve e cantina per portare il progetto al di fuori della nostra cantina-laboratorio di San Piero a Grado.
Un progetto, quello dell’Ateneo pisano, forte di un corso in enologia tra i più quotati in Italia, che mettendo insieme studi sul tema ed esperienze diverse, ha portato, in sostanza, alla codifica di un protocollo di pratiche di cantina che consentono di ottenere vini di qualità senza utilizzare nessun additivo (cosa per altro lecita e normata in maniera puntuale) nelle diverse fasi di vinificazione, e che ora è tutelato da brevetto.
Un metodo che è stato testato per due anni nelle strutture dell’Università di Pisa, e poi portato in una cantina vera, e dal quale sono stati prodotti un Viognier nel 2013 e un Sangiovese nel 2014, ma l’obiettivo per il futuro è di applicare la metodologia su ampia scala.
Le tendenze più stabilmente in crescita nel settore vinicolo vanno proprio in questa direzione; si cercano vini sempre più salubri, sempre più privi di chimica, più freschi e ricchi al palato e di qualità ma non a costi maggiori. Questo progetto offre per la prima volta la possibilità di unire in un unico vino tutte queste caratteristiche, e lo fa peraltro a costi contenuti.
