antichi saperi per una nuova agricoltura
una filiera virtuosa, agricola ed alimentare, per tutelare in modosostenibile lavoro e qualità
secondo i princìpi del buono, pulito e giusto.
Presentazione
Il Progetto TREDICILUNE muove dalla consapevolezza che in tutta la Regione siano presenti saperi e competenze di alto livello nel campo dell’allevamento suinicolo e della trasformazione delle carni, uniti a passione e rigore; specialmente nel panorama della norcineria ci sono disseminati nei territori patrimoni di conoscenza di grande valore.
La domanda di salumi di qualità provenienti da agricoltura eco-compatibile eccede un’offerta ancora limitata, il cui anello debole è spesso rappresentato dalla scarsa disponibilità di carni provenienti da animali allevati con criteri di sostenibilità ambientale.
In più si affacciano nuove figure, quali ad esempio quella dello chef-norcino, che stanno ri-vitalizzando un settore di grande tradizione contadina, dalle valli bergamasche alla bassa padana, dal varzese al mantovano, dai colli bresciani all’Oltrepò.
Obiettivo generale del Progetto
Fondamentale obiettivo del Progetto è quello di proporre un DECALOGO, più che un disciplinare, che possa essere sottoscritto dai vari attori coinvolti:
• agricoltori,
• norcini,
• chef e ristoratori
a reciproca garanzia e soprattutto a tutela di co-produttori e ambiente.
Un Decalogo che si riferisca non solo a tecniche o modalità di allevamento e trasformazione quanto piuttosto ad un nuovo approccio complessivo all’agricoltura.
Evidentemente esso muove dalla considerazione e assunzione delle LINEE GUIDA di Slow Food relative a Presìdi e Mercati della Terra, con particolare riferimento a dignità del lavoro agricolo, benessere animale, qualità della trasformazione.
Un Decalogo, infine, che possa essere assunto integralmente in tutto il territorio lombardo e declinato, secondo la specificità locale e le tradizioni storiche di ciascuna area geografica, nelle variabili riguardanti:
• pezzatura del salume,
• grana della macinatura,
• scelta della concia e spezie relative.
Obiettivi specifici del Progetto
I principali obiettivi che si intendono raggiungere, che costituiscono essi stessi il decalogo di riferimento, sono :
1 – Pratiche agronomiche sostenibili in grado di non impattare negativamente il suolo.
2 – Recupero di sementi storiche, non manipolate, che possano essere autoprodotte e coltivate per la produzione dell’alimentazione degli animali.
3 – Utilizzo di materie prime, per l’alimentazione degli animali, ottenute con pratiche sostenibili da un punto di vista idrico ed energetico.
4 – Allevamento degli animali in un contesto agricolo polifunzionale, rispettoso di un equilibrio ambientale.
5 – Allevamento improntato alle regole base del benessere animale:
• Il personale che li accudisce deve essere preparato e in numero sufficiente, e deve evitare ogni trattamento brutale,
• la stabulazione deve essere libera, in stalla o al pascolo, oppure fissa ma con spazio sufficiente in ogni posta e con accesso al pascolo,
• devono essere il più possibile rispettati i comportamenti naturali della specie allevata, inclusa la socializzazione fra gli animali e i periodi naturali di riproduzione,
• le mangiatoie e l’acqua devono essere facilmente accessibili,
• le zone di riposo devono essere pulite, confortevoli, ventilate, dotate di illuminazione naturale.
6 – Allevamento di razze o varietà idonee, per tipologia e numero di individui, al contesto agricolo, preferibilmente autoctone o naturalizzate da alcune decine di anni.
7 – Tracciabilità di tutta la filiera alimentare degli animali:
a) cereali e foraggi di provenienza aziendale o extra aziendale, (collaborazioni tra aziende con eventuali possibilità di permute sui prodotti),
b) animali allevati anche all’aperto in stato brado o semibrado (eventuali caratteristiche del pascolo in funzione di collaborazioni con Ist.di Ricerca). Sono in ogni caso vietati prodotti contenenti Ogm ed insilati, e nella fase di ingrasso, vitamine, integratori e tamponanti, a meno che non siano prescritti da un veterinario come terapia,
8 – Trattamento terapeutico, quando inevitabile, gestito con preferenza riservata a prodotti fitoterapici e omeopatici, mentre antibiotici o medicinali veterinari allopatici devono essere utilizzati, su prescrizione del veterinario, esclusivamente se non esistono altri rimedi efficaci e qualora la cura sia essenziale per evitare sofferenze e disagi agli animali. I tempi di sospensione per i farmaci allopatici devono essere raddoppiati rispetto a quelli indicati dalla legge.
9 – Macellazione di animali che abbiano almeno un anno (13 lune), secondo le direttive Asl di riferimento. Vendita e/o utilizzo per il Progetto TREDICILUNE di carni di animali esclusivamente nati e cresciuti in azienda.
10 – Preparazione delle carni secondo i criteri di norcineria tipici della zona in cui si effettua la trasformazione che comprendono comunque(nel caso di salumi ‘fermentati’):
11 – Preparazione delle carni secondo i criteri di norcineria tipici della zona in cui si effettua la trasformazione che comprendono comunque(nel caso di salumi ‘fermentati’):
• macinatura,
• concia,
• nessun uso di additivi di sintesi – conservanti – derivati da latte o zuccheri
• aggiunta contenuta di nitrati-nitriti, preferibilmente entro i limiti concessi in agricoltura bio (5 mg pro kg),
• utilizzo di solo budello naturale,
• legatura auspicabilmente a mano,
• asciugatura anche in condizioni controllate, ma che riproducano le condizioni di
asciugatura naturale,
• stagionatura in cantina, coerente con la tradizione norcina del territorio.
