Il 2017 verrà giocoforza ricordato anche per il passaggio ai più dello chef che più di ogni altro ha segnato il corso dell’alta cucina italiana moderna, quel Gualtiero Marchesi che ha saputo fare della tradizione dal basso della gastronomia tricolore la base del suo edificio concettuale, erigendolo con il suo indiscusso genio e affrontando a viso aperto le sfide della modernità. Un’eredità concettuale che però vive e si propaga tramite le eccellenze dell’alta ristorazione italiana, la cui tensione tra questi due estremi rende ancora più vivace un panorama che, anno dopo anno, non fa che rinfoltirsi ed evolversi, anche per l’ultimo pasto di un anno ormai al lumicino. Ecco quindi, a WineNews, le proposte e le intuizioni culinarie di tre nomi storici della ristorazione italiana, ovvero il “Da Vittorio” dei fratelli Cerea (tre stelle Michelin), il bistellato “Casa Vissani” di Gianfranco Vissani e il tristellato “Dal Pescatore” della famiglia Santini.
Alla tavola tristellata di Brusaporto il cenone di Capodanno si aprirà con Ostrica Gilardeau al ponzu, o sulle note opulente di Castagna di foie gras con riduzione di vin brûlé e Papalina di ventresca di tonno con caviale. Il filo culinario dei Cerea prosegue con Blinis alle erbe fresche con salmone affumicato e Cacciucco di pesce crudo, Insalata di king crab su patata calda cotta nella cenere e ceviche di zucca, Risotto con finto “ciareghin” di bacon, nocciole e tartufo bianco e Merluzzo bianco glassato con fagiolina di spello, emulsione di funghi e tartufo nero. Tradizione e tipicità al potere, invece, con Musetto di maiale e lenticchie di castelluccio, per concludere con Dolce di San Silvestro e gli immancabili panettoni e torrone.
Il menù di Capodanno ideato all’impronta da Gianfranco Vissani, invece, prende l’avvio da una Minestra di ceci, peperoncino e olio crudo e prosegue con Risotto di zucca gialla cruda al profumo d’Amaretto, per poi proporre – ma in maniera decisamente inusuale – un intramontabile classico delle feste, con un Cubo di cotechino con lenticchie soffiate e lamelle di tartufo nero. E ancora, tradizione e originalità anche per il dolce, con un Millefoglie di panforte essiccato con gianduja al sale.
Al desco del “Dal Pescatore”, invece, Antonio e Nadia Santini proporranno ai loro ospiti Terrina di astice con caviale Oscietra Royal ed olio extravergine toscano, Cappasanta al tartufo nero e Uovo poche con erbette dolci, cipolla rossa di Tropea e bottarga di tonno, per poi omaggiare la tradizione con Cotechino, purè di sedano rapa e lenticchie.
A seguire, Fettuccine con fonduta di caprino e tartufo bianco d’Alba, seguite da Branzino in guazzetto e verdure di stagione, Lombata di fassona, pancetta croccante e ristretto al timo e Provolone “Selezione dal Pescatore” cucinato in padella. A chiudere, Sorbetto all’uva fragola con meringa al lampone e panna vanigliata e Croccante alle mandorle con mousse allo zabaione e cioccolato fondente. E poi, per tutti, un grande brindisi per salutare l’anno che finisce, ed accogliere il 2018 che comincia. Fonte: Winenews, 29.12.2017
