Dall’arrivo della pasta per opera del popolo etrusco, alle diverse tipologie di pane preparate dai romani fino alla comparsa di nuovi cibi giunti grazie alla scoperta delle Americhe. Un libro illustrato ripercorre l’affascinante storia della nostra tradizione culinaria, grazie all’impegno dell’Accademia italiana della cucina
Chi è stato, in Italia, il primo a cucinare gli spaghetti? Cosa ha provato chi ha addentato la prima fetta di pizza? E il cioccolato, da dove arriva? Era già una barretta goduriosa e consolatoria per i nostri antenati? A queste e altre domande risponde “La storia della cucina italiana a fumetti. Dalle tagliatelle al tiramisù”, un bel libro illustrato, a opera dell’Accademia italiana della cucina, che ripercorre tutte le tappe storiche che hanno portato la cucina italiana a essere oggi una delle più apprezzate e diffuse al mondo.
Sfogliando le grandi pagine, illustrate da Federico Pietrobon con i testi di Marco Madoglio, scopriamo che l’arrivo della pasta è da addebitare agli etruschi che quando si stabilirono nell’Italia centrale introdussero la tradizione di prepararla in occasione di ricorrenze speciali come le nascite. La procedura di preparazione era (incredibilmente, se si pensa che risale a 3000 anni fa) molto simile alla nostra. Si creava un impasto solido che veniva tirato col mattarello fino a creare una sfoglia sottile, tagliata poi a strisce grazie a una rondella dentata, a creare delle vere e proprie tagliatelle. Si cuocevano in acqua bollente e non mancava neppure il formaggio grattugiato ad arricchire il piatto. Tutte queste informazioni sono state dedotte dai ritrovamenti avvenuti in una tomba etrusca nei pressi di Orvieto. Anche i banchetti erano molto simili ai nostri, con insalate di verdure cotte e crude, arrosti e bolliti di carne, frutti di mare e, per concludere, dolci a base di frutta e miele, formaggi e frutta fresca e secca.
L’eco della cucina etrusca continuerà a farsi sentire anche nelle epoche successive, seppur in una forma diluita dalle nuove mode e dai nuovi gusti. I romani, ad esempio, impararono dagli etruschi a fare il pane, che cambiò da semplice focaccia di cereali selvatici, a quello vero e proprio che mangiamo ancora oggi. In realtà i romani, che erano bravissimi a dividere la popolazione in ceti, ne producevano di tre tipi: il “plebeius o rusticus” che era il pane scuro fatto con farine integrali o di legumi, che era destinato ai più poveri, il “secondarius”, bianco ma ancora non finissimo per il ceto medio e il “panis candidus” con farina di grano senza crusca e finissima, venduto ai ricchi. In realtà anche il pane nero era appannaggio di pochi e spesso i ceti più poveri dovevano rinunciarvi in favore di zuppe semplici e formaggi. Naturalmente, bisogna fare tutto un altro discorso per i benestanti, che gustavano i loro pasti su comode lettighe, bevendo vino e assaporando ogni tipo di portata, dalla gustatio (l’antipasto) alla selvaggina, dalla porchetta al fegato ingrassato con i fichi, il tutto condito dal garum, una salsa di pesce fermentata al sole.
E poi, il Medioevo, ricordato come il periodo buio per eccellenza e in cui però si cominciò a pasteggiare seduti intorno a un tavolo, utilizzando dei cucchiai di legno e, durante il quale, l’influsso della dominazione araba ci portò delle delizie come i pasticcini a base di mandorla, il cous cous, che ancora oggi in alcune zone della Sicilia è un piatto tradizionale, e tutti quei sapori dolci e agrodolci che caratterizzano tanto il Medioriente, quanto molte aree del Meridione.
Arriviamo così al Rinascimento, con tutte le sue innovazioni, tra le quali in cucina spicca quella della forchetta a quattro rebbi, come quelle che usiamo tutti i giorni sulle nostre tavole. Fino a quel momento si utilizzava, infatti, quella a tre rebbi che pure era stata osteggiata dalla Chiesa che la riconduceva al forcone del diavolo, preferendole quella a due. Fu un napoletano, Gennaro Spadaccini, ciambellano alla corte di Ferdinando IV a ideare la forchetta vera e propria, considerandola perfetta per la “presa” degli spaghetti. In questo periodo nascono i primi ricettari che presto si arricchiranno di nuovi piatti grazie alla scoperta dell’America e all’arrivo di ingredienti sconosciuti fino a quel momento e, spesso, non compresi nelle loro potenzialità. Sarà il caso delle patate, di cui inizialmente venivano mangiati solo le foglie e i fiori, dal sapore cattivo e tossici, o i pomodori, utilizzati come piante ornamentali fino a quando nel 1694 Antonio Latini nel suo ricettario “Lo scalco alla moderna”, pubblicò la sua “Salsa di pomodoro alla spagnuola” decretando così il successo del sugo di pomodoro, anche se ancora non abbinato alla pasta. E poi, il peperoncino, il mais, il tacchino (in Francia chiamato coq d’Indie, perché si pensava che Colombo avesse scoperto le Indie), e naturalmente il cioccolato o, per meglio dire, le fave di cacao, utilizzate per creare delle bevande dolci ed energetiche.
Il libro tocca tutte le epoche storiche, passando dalla nascita dei ristoranti a fine ’800, l’introduzione del cibo industriale come le sottilette o i surgelati negli anni ’60, la nascita dei programmi televisivi sulla cucina negli anni ’70 e la cosiddetta cucina “fast” tipica degli anni ’80 da subito contrapposta a una concezione del cibo “slow”, lento, vicino alla terra e ai suoi produttori (nel 1986 Carlo Petrini fonderà Slow Food).
E oggi, cos’è la cucina italiana? Quello che il testo sembra suggerirci è che forse dovremmo considerarla come la summa di tutto questo aggiungendo una grande apertura ai cibi del mondo, alle cucine etniche e con una particolare attenzione all’ambiente e alle filiere.
Libro destinato ai più giovani e a chi vuole conoscere un po’ della nostra storia e anche dei nostri piatti. In appendice del testo sono riportate le ricette più tipiche della tradizione italiana, dalla carbonara al risotto, passando per la pizza e il babà, senza dimenticare l’intramontabile tiramisù. Fonte: Linkiesta, Gastronimika, Letizia Buonfiglio, 20.01.2022
