Alex Manzoni riscopre la spalla di pecora
Nel suo entusiasmo di cercare sempre soddisfazioni, Silvio Magni, della Condotta Slow Food Valli Orobiche, ha organizzato una serata nell’elegante Casual Restaurant di Bergamo Alta di Enrico Bartolini (1 stella Michelin).
Una serata nel pieno spirito di Slow Food: occasioni conviviali importanti alla scoperta di grandi realtà gastronomiche del territorio e di vignaioli emergenti. Infatti, il principio ispiratore della serata sono stati soprattutto i prodotti della tradizione bergamasca interpretati dallo chef Alex Manzoni in maniera innovativa.
Così il menu si è sviluppato, e non poteva essere altrimenti, in una serie di sfiziosità che hanno accompagnato tutta la cena. Gli stuzzichini di benvenuto (Cannolo fritto di Stracchino all’antica delle Valli Orobiche; Cialda di Mais Rostrato Rosso di Rovetta e pancetta nostrana; Sandwich con lumache di Morengo ed emulsione al rafano) sono stati accompagnati dallo Spumante Metodo Classico Brut Ca’ Broncelli 2013, una vera chicca che l’architetto Oliviero Manzoni, vignaiolo per passione, produce sulle colline di Berbenno (Bg) con uve Chardonnay e Pinot Nero. Una gradita sorpresa per tutti i commensali: bollicine e acidità di valore che danno freschezza degustativa.
È seguito l’antipasto (Cavolfiore, nocciola e acciuga), quindi degli inediti Tortelli di scarola dei Colli, santoreggia e frutti rossi, dal sapore composito e intrigante. Il piatto forte è stato la “Spalla di pecora gigante bergamasca di Clusone, senape e carotine al burro”, con la volontà – come ha ribadito a fine cena lo chef Manzoni – di recuperare anche nel menu alla Carta la carne di questo ovino ingiustamente dimenticato. Si è finito con un delicato “Parfait al miele d’acacia di Roncobello, melograno e gelato all’Agrì di Valtorta”.
Parte della materia prima è stata fornita a chilometro zero da Cooperativa dei Colli (cavolfiori e scarola), l’allevatore Massimo Balduzzi di Clusone (carne di pecora bergamasca), l’apicoltore Luca Paganoni (miele).
In accompagnamento sono stati scelti due vini rossi, due Merlot in purezza di una piccolissima azienda famigliare sulle colline di Palazzago (Bg), la slowfarm Le Driadi, condotta con grande passione da Gabriella e Luciano Chenet. Acquistato un vigneto abbandonato (poco più di 1 ettaro), nel 2016 la prima vendemmia, con l’avvio dell’iter biologico che si concluderà nel 2019 (lo stesso nome Driade, ninfa metà donna e metà albero, ricorda la volontà di rispettare al massimo i tempi e i modi della natura).
«Sono vigneti aspri e pendenti – afferma Gabriella, donna del vino a tempo pieno – strappati all’abbandono, recuperati con grande passione. Quello che vogliamo fare è produrre vino nel massimo rispetto del nostro territorio, delle nostre vigne, dei nostri vini. E non si può lavorare con rispetto senza amare e curare la campagna, rispettare la vinificazione riducendo in ogni fase del ciclo della natura ogni interferenza se non quelle necessarie».
Per ora la produzione è di circa 5mila bottiglie, tutto pregiato Merlot in purezza Doc Colleoni: l’annata 2017 (Driade felice) affinata in acciaio e bottiglia; l’annata 2016 (Alto della Poiana) affinata in barriques per 18 mesi e 6 mesi in bottiglia. Vini di grande corposità e sicuramente longevi, vini da comprare a occhi chiusi. Intanto i coniugi Chenet pensano già al futuro: con coraggio hanno piantato Marzemino e il bianco Bronner, resistente alle malattie fungine, che quindi non avrà bisogno di trattamenti specifici in vigna. Siamo curiosi, a suo tempo, di vedere i risultati. fonte: Italia a Tavola, Roberto Vitali, 18.11.2018
