Un itinerario gastronomico che racconta una delle storie a tavola più antiche e trasversali del nostro continente
Schlipfkrapfen Osttirol (c)TVB Osttirol, Martin Lugger
È tutto lì: un involucro di pasta più o meno sottile e tanti ripieni diversi. Il mondo della pasta ripiena ha nomi, forme e farciture peculiari a seconda di dove ci si trova. Se in Italia tortellini, ravioli, agnolotti, cappelletti e culurgionis -per citarne solo alcuni- conquistano i palati generazione dopo generazione, nel resto d’Europa quelli che semplificando potremmo chiamare “ravioli” sono presenti in molti Paesi, spesso con caratteristiche uniche, talvolta con un fil rouge di ingredienti che li accomuna.
La manifattura dei Pierogi
I pierogi sono il fiore all’occhiello della cucina polacca, ma li si ritrova anche in altre cucine dell’est Europa: dalla Slovacchia, dove vengono chiamati pirohy, alla Bielorussia, Russia e Lituania. Molto simili sono i varenyki ucraini, e una preparazione analoga detta coltunasi (nome che con una serie di passaggi deriva dal “calzone” italiano) o pirosti si trova in Romania, nell’area della Bucovina meridionale, ai confini con l’Ucraina. La farcitura dei pierogi in Polonia può essere salata ma anche dolce, in questo caso vengono utilizzati soprattutto mirtilli, fragole, mele, prugne e ciliegie. Per quanto riguarda quelli salati, i pierogi più “classici” sono ripieni di carne che può essere pollo, manzo o maiale, di solito viene utilizzata la carne con cui era stato preparato un brodo. Classici sono anche i pierogi ruskie, farciti con purè di patate e un formaggio fresco tipo quark chiamato twaróg. Ma nel ripieno possono esserci anche cipolle fritte, funghi, spinaci o cavolo. La cottura avviene sempre in acqua bollente salata: una volta scolati vengono conditi con panna acida o cipolle fritte, o burro fuso. Nel periodo natalizio i pierogi diventano più piccoli e assumono una forma che ricorda quella dei nostri tortellini, allora si chiamano uszka e sono ripieni di funghi tritati. Vengono serviti con burro fuso ed erba cipollina tritata, ma la loro “morte”- secondo i polacchi- è nel borsch, soprattutto per la cena della Vigilia. Una leggenda vuole che i pierogi siano stati portati in Polonia dalla Rus’ di Kiev, da San Giacinto di Polonia, quali che siano le origini, il posto migliore per assaggiarli è il Festival dei pierogi che si tiene ogni anno in agosto a Cracovia, nel 2022 dal 7 al 13.
Pierogi
I varenyki, che gli ucraini considerano uno dei loro piatti più tradizionali, hanno forma triangolare o a mezza luna, e sono farciti analogamente ai “cugini” polacchi con purè di patate, carne, cavolo, funghi, formaggio fresco molle, oppure fagioli e piselli lessati, pancetta fritta o strutto. Anche in Ucraina esiste una variante dolce, farcita con frutti come ciliegie, amarene e mirtilli, ma anche ricotta dolce. Un piatto tradizionale della cucina slovacca sono i bryndzové pirohy: ravioloni di forma semicircolare ripieni di formaggio bryndza salato mescolato con purè di patate. Vengono serviti con altro formaggio bryndza sciolto con latte o panna acida per creare una salsa, e conditi con pancetta o cipolla fritta. In Slovenia la pasta ripiena più tradizionale sono gli ajdovi krapi, popolari soprattutto nelle regioni alpine, la cui pasta è preparata con grano saraceno anziché farina di frumento. Vengono farciti con un formaggio tipo ricotta (skuta ), miglio e cipolle fritte, e vengono conditi con strutto, pancetta fritta e cipolla fritta. Ma sempre più spesso ora gli sloveni optano per un condimento più leggero a base di burro e pangrattato. I pel’meni russi sono tradizionalmente più piccoli dei pierogi e dei vareniki. La sfoglia è più sottile, e il ripieno prevede soprattutto carne macinata (suino, manzo, agnello, ma anche montone) spesso mescolata, con aggiunta di spezie, cipolle, aglio. L’aggiunta di piccole quantità di cavolo, pomodoro e rafano direttamente nel trito è comune in alcune regioni della Russia. Ma i pel’meni possono essere farciti anche con pesce, soprattutto salmone, trota e merluzzo. Vengono conditi con burro fuso, panna acida e cipolla. In alcune regioni vengono serviti in una zuppa di brodo leggero (ma in Siberia, dove i pel’meni in inverno vengono tradizionalmente congelati all’aperto e trattati come alimenti conservati, questo tipo di cottura viene stigmatizzato).
Preparazione ravioloni carinziani (Credit foto: HUMMER)
I Maultaschen o Schwäbische Maultaschen, (riconosciuti come prodotto IGP), rappresentano la tipica pasta fresca ripiena tedesca, e sono caratteristici del Baden-Württemberg e della Svevia bavarese (Augusta, Memmingen, Lindau, per intenderci). Sono dei grossi ravioli di 8-12 centimetri, riempiti con trito di carne, spinaci, mollica di pane e cipolle, il tutto molto speziato. Vengono tagliati a fettine e fritti con cipolle, oppure bolliti in brodo vegetale, o “geschmälzt” (ripassati nel burro, originariamente strutto, e cipolle). Al di là del Brennero, in Tirolo (ma anche in Alto Adige) parlare di pasta fresca ripiena significa parlare di Schlutzkrapfen: ravioloni a forma di mezzaluna con i bordi fissati dai rebbi della forchetta, la cui sfoglia è preparata con farina di frumento mescolata a farina di segale. Il ripieno più tradizionale combina spinaci e ricotta o quark, talvolta con cipolla e erbe tritate, ma in tavola arrivano anche versioni con carne, generalmente vitello o manzo. Il condimento più classico è con burro fuso. Un classico tirolese sono gli Schlutzkrapfen con ripieno di barbabietola e pancetta, e in alcune parti del Tirolo orientale si può deliziare il palato con gli Schlipfkrapfen, specialità caratterizzata dalla presenza di patate.
Rimanendo in Austria, la meta per chi adora la pasta fresca ripiena è indiscutibilmente la Carinzia, dove i Kasnudel sono il piatto più rappresentativo della regione nonché la gustosa testimonianza di quanto i confini tra l’odierna Austria e i suoi vicini meridionali, Slovenia e Friuli, siano molto labili. Vengono preparati con una sfoglia sottile riempita con vari ingredienti e richiusa a formare un raviolone grosso come un pugno. Una visita al Benediktinermarkt, mercato di San Benedetto, due volte la settimana nel centro di Klagenfurt, offre la possibilità di scoprire tutte le varianti di questa preparazione: sui banchi si vede e (e si compra) un’infinità di kasnudel con ripieno di cagliata e patate insaporiti con menta romana e/o cerfoglio, di patate, funghi,spinaci, zucca,e anche proposte fantasiose come la “lasagne”, con ripieno di carne, pomodoro e formaggio grattugiato. Non mancano le varianti dolci, come quelli ripieni di pere secche macinate (Kletzennudeln), di mele (Apfelnudeln) o di castagne (Maroninudeln), da servire con burro fuso e una spolverata di cannella. I più classici hanno i bordi frastagliati, “gegrendelt” si dice in Carinzia, dove la tradizione voleva che le ragazze in grado di lavorare la pasta in questo modo fossero pronte per maritarsi. Fonti: la Repubblica, IL GUSTO, Jeanne Perego, 08.06.2022
