Una selezione delle migliori espressioni di questo piatto tipico di Firenze. Ma che caratterisiche deve avere? I consigli per la scelta e la cottura della carne del re dei macellai toscani, Dario Cecchini
La bistecca è sempre stata un simbolo della ristorazione fiorentina popolare, grazie anche alla semplicità della preparazione: per essere sicuri della riuscita si parte con la scelta della carne, e il tipo di cottura, alla griglia e sempre al sangue, che la rende unica. Adesso però questo simbolo rischia di essere svilito, siamo di fronte ad una proposta quasi selvaggia, con tanti ristoranti del centro storico che espongono le lombate in vetrina, ovviamente refrigerata, quasi a voler attirare la clientela solo con la vista.
Dario Cecchini, macellaio di Panzano, ha una lunga esperienza nella sua bottega: oggi è anche ristoratore, e recentemente è sbarcato a Firenze, con il ristorante “Cecchini in città”, all’interno del 25 Hours Hotel di piazza San Paolino. Gli abbiamo chiesto una serie di consigli su come scegliere e cucinare una bistecca. “La prima cosa da fare è guardare negli occhi il macellaio di fiducia e chiedere quale carne propone”, esordisce Dario. “Io scelgo i miei animali tra quelli allevati nei Pirenei, allo stato brado, che si nutrono di quello che trovano nei prati e bevono acqua pulita, con il minor contatto possibile con l’essere umano”. E continua. “L’aspetto fondamentale è quello di avere rispetto per l’animale, e quindi non ucciderlo solo per ricavare la lombata e il filetto, ma impiegarlo per tutte le preparazioni. Mi rendo conto che quando seziono e lavoro nel mio laboratorio, non produciamo scarti perché riusciamo ad impiegare tutto”.
Ma torniamo alla bistecca: quella che viene tagliata all’inizio della lombata viene definita la costata, che non comprende il filetto, e molti ristoranti la consigliano quando sono solo due persone a doverla mangiare. Nel momento in cui si taglia con il filetto attaccato, ecco che diventa “alla fiorentina”, con il caratteristico osso a T. “Due sono gli elementi fondamentali per ottenere una buona cottura: la temperatura ambiente della carne e la qualità del carbone”, afferma Cecchini. “La cottura avverrà così in maniera regolare e una parte della cenere che si forma deve essere impiegata per abbassare la fiamma se diventasse troppo viva”. Alla domanda se sia il caso di ungerla con olio prima di cuocerla, risponde con un’affermazione dell’Artusi, “Se la ungi sa di moccolaio!” ovvero l’odore delle candele che si vanno spegnendo. Spesso si completa la cottura della bistecca tenendola in piedi sull’osso, ma “fuori dalla fiamma, casomai, altrimenti si brucia l’osso e se ne inficia il sapore. La Fiorentina si dovrebbe cuocere senza l’ausilio di forchettone e palette, meglio sarebbe girarla con le mani, come facevano i rosticceri di una volta, e poi nessun condimento. Il sale, magari aromatizzato con salvia ed altre erbe aromatiche ed eventualmente l’olio Evo si portano a tavola, ma il primo morso dovrebbe essere sempre al naturale, per gustare la succulenza e il sapore primario”. Tornare all’essenziale è, in fondo, il vero segreto. Fonte: IL GUSTO, Leonardo Romanelli, 12.10.2024
Ecco la nostra selezione delle 10 migliori bistecche di Firenze
REGINA BISTECCA – Via Ricasoli, 14 r
TRATTORIA SOSTANZA DETTO IL TROIA -Via del Porcellana 25r
COCO LEZZONE – Via Parioncino 26r
TRATTORIA DA BURDE – Via Pistoiese, 154
BUCA LAPI – Via del Trebbio 1r
ANTICO RISTORO DI’ CAMBI – Via S.Onofrio 1r
CECCHINI IN CITTÀ all’interno del 25 HOURS HOTEL – Piazza di San Paolino, 1
TRATTORIA BALDINI – Via Il Prato, 96r
TRATTORIA L’ORTONE – Piazza Lorenzo Ghiberti 87r
TRATTORIA I FRATELLINI – Via Ghibellina, 27r
