Alla scoperta delle carni di selvaggina delle Valli Bergamasche
“Valorizzare il patrimonio faunistico bergamasco, rispettando l’ambiente e dando nuovo impulso al turismo enogastronomico attraverso la creazione di una filiera tracciata della carne di selvaggina. Sono queste le finalità del progetto “Selvatici e Buoni”, partito oggi presso la Comunità Montana di Clusone (BG)” il 22-09-2017.
E’ questo il tema della serata, che si è tenuta il 08-11-2017, presso l’Osteria/Ristorante Al GiGianca, unica realtà in elenco nella nostra Guida delle Osterie a Bergamo.
Il progetto, curato dall’Università Gastronomiche di Pollenzo (Slow Food), in collaborazione con il Dipartimento di Medicina Veterinaria dell’Università di Milano e la Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva con il sostegno della Fondazione UNA Onlus. Presenti alla serata vi erano: il Dott. Luca Pellicioli dello Studio Associato AlpVet, dott. Paolo Lanfranchi dell’Università degli Studi di Milano e dott. Antonio Sorice, Presidente della Società Italiana di Medicina Veterinaria Preventiva. Che, all’inizio della serata, ci hanno illustrato i fini di questo progetto che ha lo scopo di “ridare valore ad una eccellenza alimentare troppo spesso sottovalutata come la carne di selvaggina” con corsi di formazione per ristoratori in collaborazione con Ascom.
Alessia Mazzola in cucina e Gigi Pesenti in sala, ci hanno proposto un menù della tradizione con interpretazioni personali, che hanno esaltato i piatti propostici.
Abbiamo incominciato con:
- Carpaccio di Cervo Marinato al Ginepro con Cavolfiore, Salsa al verde di foglie di Senape e crostini di polenta.
Ottimo e gustoso entrée grazie alla perfetta marinatura della carne.
Proseguito poi con:
- Anoli di Cervo con Burro, Timo e Bergamotto.
Sorprendenti per la perfetta tiratura della pasta, il ripieno gustosissimo e, colpo di genio di Alessia, serviti perfettamente cotti con una spruzzata di timo e bergamotto. Grande piatto!
- Cervo scottato con Verdure d’Autunno.
La tagliata di cervo era gustosa, ma la carne scarsamente frollata risultava leggermente fibrosa, accompagnata da cavolo nero piacevolmente saltato in padella.
- Panna Cotta al Sambuco, Caco e Bisquit alla Grappa di Moscato Giallo.
La Panna Cotta, servita su una pasta di bisquit alla grappa di Moscato Giallo molto morbida e delicata, accompagnata da crema di caco e da tre piccole gemme di meringa. Giusto coronamento ad una cena quasi perfetta. Ancora una volta: brava Alessia!
I vini che hanno accompagnato la cena sono stati:
Villa Domizia Brut Millesimato Metodo Classico
Vino spumante ottenuto da uve Chardonnay e Incrocio Manzoni, prodotto con il Metodo Classico a rifermentazione in bottiglia con un affinamento a contatto con i lieviti per 24 mesi. Il colore giallo paglierino, il profumo di crosta di pane,miele di acacia e vaniglia. In bocca molto elegante.
Riesling Vite Natural Durante Bergamasca IGT dell’Azienda Agricola TOSCA.
Vino dal colore giallo paglierino con riflessi verdi. I profumi sono di agrumi gialli e in particolare di mandarino. Buona l’acidità e ottima la mineralità con note salmastre.
Rosso dl Lupo Valcalepio Rosso 2014 dell’Azienda Agricola TOSCA
Vino prodotto con uve Merlot 60% e Cabernet Sauvignon 40%. Colore rosso rubino con profumi di frutti di bosco e melagrana. Al palato pochi tannini e buona acidità.
Per finire ricordo a tutti la serata del 15-11-2017 presso la Trattoria Gastronomica Selva di Gelso a Clusone per la seconda puntata dei Selvatici e Buona Tavola con il Daino. Un caro saluto a tutti. Testo e Foto di Mario Guarnieri
la cuoca, il patron, i loro piatti ed i loro vini
i protagonisti
i partecipanti
