I pizzaioli dell’ALLEANZA SLOW FOOD di Lombardia, sull’onda del successo dell’iniziativa di primavera a sostegno dei pastori sardi e delle produzioni che qualificano un territorio, recuperano le tradizioni artigianali, danno economia ai piccoli produttori, nutrono nel rispetto dell’ambiente, presentano una nuova proposta di alleanza con i piccoli produttori locali dei Presìdi Slow Food.
Il Formaggio di Latteria Turnaria di CAMPOLESSI (Gemona UD) e lo STORICO RIBELLE delle valli del Bitto, di Valtellina si incontrano sul topping delle pizze che i singoli pizzaioli declineranno secondo il consueto estro e una rinnovata capacità di nobilitare queste eccellenze casearie.
Formaggio di Latteria Turnaria Presìdio SF
Il formaggio della Turnaria di Gemona si inscrive nella famiglia dei formaggi tipo ‘latteria’, in questo caso verranno utilizzate forme stagionate 6 mesi, frutto del sistema unico e straordinario delle ‘turnarie’, che non sono latterie sociali dove i singoli conferiscono e semplicemente vendono il loro latte. Qui, ognuno dei casari, una ventina, conferisce il latte in ‘conto lavorazione’ e riceve in cambio, a sua discrezione e in quantità proporzionale, formaggio, burro, ricotta che vengono lavorati con il latte conferito dai soci. Una forma antica di mutua cooperazione schiacciata, purtroppo, dal mercato. I soci della Latteria hanno uguale peso in assemblea, che mungano 1 o 10 vacche. Ai primi del ‘900 erano circa 600 le latterie turnarie friulane, oggi ne rimangono 5 o 6. Una in Trentino a Pejo, due nel bellunese, una a Tolmin in Slovenia.
Le latterie dei 2 Presìdi Slow Food sono state mirabilmente raccontate in LATTE NOSTRO, il film di M. Trentini presentato a Cheese 2019, disponibile in cofanetto dvd libro. A Daniele Caserotti, giovanissimo casaro della Turnaria di Pejo, a Cheese è stato assegnato il premio Resistenza Casearia 2019.
http://www.latteriacampolessi.it/presidio-slowfood
Storico Ribelle
Un formaggio, una leggenda. Considerato una ‘nave rompighiaccio’ nel panorama dei formaggi che resistono e aprono la strada ad altre produzioni casearie nel segno della coerenza, del rispetto di vacche e pascoli, artigianalità e tradizione, questo formaggio degli alpeggi orobici verrà utilizzato ‘a crudo’ per restituire tutti i caratteri distintivi di questa inimitabile perla casearia. Formaggio in cui i latti di vacche e capre condotte al pascolo estivo in quota, lavorati nei tradizionali ‘calecc’ raccontano i sapori delle erbe montane, la sapienza dei casari valtellinesi, il progetto vincente di tutela delle tradizioni.
https://www.fondazioneslowfood.com/it/presidi-slow-food/bitto-storico/
Repetita…
Anche in una semplice fetta di pizza si può leggere la qualità ambientale dei prodotti, oltre alla loro bontà gustativa e nutrizionale. Anche una semplice fetta di pizza può essere testimone del rispetto degli animali, della loro fisiologia, del loro benessere. Anche una semplice fetta di pizza ci parla della sapienza e delle fatiche del lavoro degli agricoltori, delle grandi diseguaglianze che attraversano il mondo del cibo.
Questi i pizzaioli che avranno in carta, almeno fino a dicembre, una propria pizza composta sulla base dei due Presìdi nominati:
- Rise Live Bistrot – Giulia e Marco Locatelli – Vimercate MB
- Era Pizza – Ivan Gorlani – Monza
- Al Cavallino – Caterina Alberoni – Gorizia
- Ottavo Nano – Francesco Giordano – Brescia
- QBio – Andrea Zani – Sarezzo BS
- Ristorante-Pizzeria Elisir – Giuseppe Falzone – Castiglione Olona VA
- La Piedigrotta – Antonello Cioffi – Varese
8. La Cava dei Sapori – Master Mimmo – Como
- Al Fienile – Paolo Ghidini – Palazzolo sull’Oglio BS
- Veratti Casual Gourmet – Fabio Venturini – Varese
- Pizzeria dei Sette Ponti – Alessio Rovetta – Cenate Sotto BG
- Vai di Pizza – Beppe Rocca – Solbiate Olona MI
- Enosteria Lipen – Corrado Scaglione – Triuggio MB
- Pizzeria Il Ciclone – Mattia Cantini – Sirmione BS
Last but not…
I pizzaioli devolveranno UN EURO per ogni pizza per l’apertura di un nuovo Presìdio caseario di Lombardia. Anche questa azione vuole sottolineare la vicinanza ai casari resistenti che non si piegano all’omologazione del mercato ed insistono ad operare con il latte crudo, senza fermenti industriali, garantendo pascolo e benessere ai loro animali. Fonte: SFLombardia, Gigliola Casati, 24.09.2019
