Nel caso della carni questi metodi consentono di cuocere l’ingrediente senza grassi aggiunti e in modo uniforme.
Padroneggiare il fuoco e servirsene per cuocere i cibi è certo uno dei passaggi più importanti della storia umana. Anzi, come riferisce Richard Wrangham professore di antropologia biologica ad Harvard, il famoso gastronomo francese Jean Anthelme Brillat-Savarin nel 1825 scriveva che “l’uomo per mezzo del fuoco ha domato la natura”.
La cottura su pietre arroventate è dunque antica e coeva all’addomesticamento del fuoco, quando l’uomo incomincia non solo a trasportare le braci da una parte all’altra per non restare senza fuoco, ma anche a saper accenderlo al bisogno e servirsene anche per le cotture, oltre che per riscaldarsi ed illuminare. Le vestigia di questa antica tecnica di cottura sono ancora tra noi, perfettamente funzionanti e mantengono la loro validità. Un esempio è la pietra ollare o quella lavica che rappresentano la continuazione di quell’antico sistema di cottura su pietra naturale. La pietra ollare o ollite, deriva il suo nome dal termine “olla” cioè pignatta, pentola, vaso, ciotola. Si tratta di steatite, una roccia metamorfica somigliante alla giada ma con un aspetto maggiormente polveroso. E’ caratterizzata da un colore verde ma ne esistono anche varianti bianche, crema o rosso. È estremamente lavorabile, anche al tornio per cui si possono ricavare delle pentole. È resistente al fuoco e non si deteriora ad alte temperature. La pietra ollare assorbe una gran quantità di calore che poi sprigiona gradualmente durante la cottura.
Un materiale simile per l’uso ma differente è la pietra lavica. È una roccia effusiva di origine vulcanica. Quando il materiale magmatico fuoriuscito da una eruzione si raffredda, solidifica nuovamente consolidandosi come una pietra nera. Il colore è scuro, nero opaco. La sua esistenza è stata confermata in tutto il mondo perché si può estrarre dovunque esistano vulcani. I buchi irregolari superficiali sono come bolle dovute alla graduale separazione del gas contenuto nella lava quando la pressione diminuisce e quando il magma fuoriesce in superficie. Man mano che la viscosità di questa lava si indebolisce, sulla superficie compaiono queste asperità con le caratteristiche bolle. Tali pietre presentano una ottima conduzione termica, circa dieci volte in più rispetto ad altri oggetti refrattari. La superficie rugosa sopporta grandi temperature rispetto ad un normale barbecue. Appoggiando la pietra lavica ad un fornello a gas si può cuocere con molta rapidità. Un fornello a gas può raggiungere circa 250 °C, la pietra lavica, invece, può scaldare fino a raggiungere i 600 °C, senza deformarsi. Una volta raggiunte queste temperature, sarà possibile cuocere per circa un’ora, senza fonte di calore accesa. Le pietre naturali come quella lavica offrono una cottura uniforme e a basso consumo di energie.
Per ottenere i migliori risultati da queste pietre, devono avere un certo spessore per trattenere meglio il calore, se sono troppo sottili si raffreddano rapidamente necessitando di calore ulteriore. Bisogna aspettare che si accumuli abbastanza energia geotermica e poi si appoggia il cibo sulla pietra per cucinarlo. La cottura su pietra, specialmente delle carni, consente una cottura senza grassi aggiunti e in modo uniforme. Sostanzialmente si ottiene una forma di sigillatura cioè il calore elevato permette alla carne, non appena la si appoggia sulla pietra, una immediata denaturazione proteica che “sigilla” ovvero non fa fuoriuscire gli umori della carne medesima, concentrando all’interno tutti gli umori e il suo stesso sapore. Da un punto di vista salutista, una cottura che consente di non aggiungere sale e grassi è di per sé sana e condivisibile. Una valida e migliore alternativa alla fiamma diretta del barbecue che bruciando l’alimento produce parti carboniose, certamente nocive se non cancerogene. Fonte: laRepubblica, IL GUSRTO, Giorgio e Caterina Calabrese, 10.03.2023
