Dalla piantagione all’assaggio, un excursus su uno degli alimenti più amati. Un piacere che coinvolge tutti i sensi e non conosce età, e che va degustato e scelto consapevolmente
C’è chi non può farne assolutamente a meno, a colazione o la sera dopo cena, puro, in quadratini; c’è chi lo gusta a merenda, magari con una fetta di pane; c’è chi ne fa autentiche scorpacciate, soprattutto quando si sente giù; c’è chi lo degusta sciogliendolo in bocca lentamente, magari accompagnandolo con un sorso di rum e una boccata da un sigaro. Il cioccolato è un piacere che scopriamo da bambini e che continuiamo ad apprezzare da adulti. Ma quante volte, assaggiandolo, ci siamo chiesti che storia si nasconde dentro a queste prelibate tavolette? Il cioccolato arriva da lontano, nel tempo e nello spazio. Il suo sapore definisce paesaggi ed economie, mette in gioco aspetti climatici e sapienza umana, scrive un racconto che si conclude sulle nostre bocche ma che ha inizio molto lontano, nelle piantagioni.
Una storia lunga tre secoli
Ancora oggi cacao, caffè, tè, zucchero e pepe nei listini dei prezzi vengono indicati come “coloniali”. La coltivazione del cacao su larga scala si diffuse progressivamente in America Latina dalla fine del XVIII secolo e successivamente in Africa dalla fine del XIX, a opera del colonialismo portoghese, tedesco, francese e inglese. Del resto, se furono le popolazioni dell’America precolombiana a coltivare per prime il cacao, è anche vero che gli Europei ne intensificarono la produzione e quindi la diffusione in altre aree geografiche climaticamente favorevoli. Dall’America Centrale alla Spagna, il cacao conquistò la corte di Madrid, incrementando una domanda sempre maggiore. Per questo gli Spagnoli estesero la coltura dal Venezuela all’isola di Hispaniola nel 1525, e a Celebes nel 1560, e dal Messico alle Filippine nel 1670. E dalle Filippine gli Olandesi portarono di contrabbando alcune talee a Sumatra nel 1778, e nel 1820 a Ceylon. Le due varietà principali tuttora utilizzate erano già allora definite: il Criollo, più pregiato, e il Forastero, il più diffuso. Nel 1727 per mano degli Spagnoli queste due tipologie giunsero a Trinidad, per incrociarsi dando vita all’ibrido Trinitario, diffuso dagli Inglesi nel 1834 a Ceylon e successivamente in Madagascar. Furono invece i Portoghesi a portare il cacao dal Brasile nelle colonie di Sao Tomè nel 1822 e di Fernando Po nel 1854, aprendo la strada verso l’Africa occidentale, da cui tuttora proviene la stragrande maggioranza della produzione.
Il colonialismo ha trasformato l’economia agricola tradizionale dell’America latina e dell’Africa, destinando i terreni, prima coltivati per le necessità locali, all’economia di piantagione per la produzione di materie prime da esportare sui mercati europei. Le terre più fertili venivano così sottratte ai contadini, costretti a lavorare le zone peggiori o a fornire manodopera stagionale. Anche con la fine del periodo coloniale la situazione non è cambiata: la costruzione del modello agricolo imposto dai Paesi dominatori condiziona ancora oggi l’economia dei Paesi produttori sia al loro interno sia nei rapporti con il mercato dei Paesi consumatori. La scelta di privilegiare le colture commerciali deriva dall’interesse dei grandi proprietari ed è supportata dai governi locali, con interventi di politica fiscale e incentivi riservati a chi abbandona le produzioni alimentari di sussistenza. E il cacao è sicuramente tra i prodotti che caratterizzano questo tipo di economia, ancora oggi fondamentale nei Paesi dove lo si coltiva dall’epoca coloniale. I principali produttori sono la Costa d’Avorio, che fornisce oltre un terzo del totale mondiale, il Ghana, l’Indonesia, la Nigeria, il Camerun e il Brasile, seguiti da altri Paesi africani e americani situati nella fascia torrida. I prodotti semilavorati, burro, polvere, pasta di cacao, provengono solo in parte da queste zone, mentre sono esportati anche da Stati come il Belgio e l’Italia, che ovviamente non hanno coltivazioni di cacao ma che tradizionalmente lavorano il cioccolato.
Il cioccolato: un’invenzione europea
I primi a intuire il valore del cacao, “cibo degli dei” (questo il significato del termine derivante da Kakaw uhanal) furono i Maya: per loro il cacao aveva un alto valore non solo religioso, ma anche economico. Aveva funzione di bevanda cerimoniale, era riservato ai ceti dominanti ed era usato come merce di scambio. E gli Aztechi esigevano dalle popolazioni sottomesse tributi in semi di cacao. Spumosa, amara e fortemente speziata, la bevanda preparata dalle tribù precolombiane era disgustosa al palato europeo, tanto che i primi semi portati in Spagna da Colombo rimasero per anni una curiosità botanica. E per secoli il cacao fu impiegato solo come bevanda, prima a Madrid e poi a Parigi, prima mischiato ad acqua, poi stemperato con il latte. La svolta avvenne nel 1828 quando il chimico olandese Coenraad Von Houten brevettò una pressa capace di separare il burro dalla polvere di cacao: nasceva così l’industria del cioccolato. E nel 1879 lo svizzero Rudolph Lindt inventò il concaggio, procedimento tuttora fondamentale.
Come si produce
A guidarci nel viaggio attraverso le diverse fasi della lavorazione è Igor Maiellano, Business Unit Manager di Valrhona, azienda tra le più note e apprezzate del settore. «Quando tutti i baccelli sono maturi, vengono raccolti a mano, con grande delicatezza, per evitare di danneggiarli, quindi vengono quindi aperti con un machete, poi si estraggono i chicchi e si dà inizio alla fermentazione, un passaggio fondamentale per l’estrazione degli aromi, e che può essere effettuato in modi diversi: a terra o in cassette di legno, in un centro di fermentazione o direttamente in piantagione. Noi lasciamo fermentare naturalmente i semi, coperti da foglie di banano. È una lavorazione simile a quella del vino, e come per il vino la fermentazione è importante, il modo in cui la si effettua definisce il risultato finale, insieme alla provenienza del cacao. Noi ci approvvigioniamo in 15-16 Paesi, scegliendo caratteristiche diverse in base agli usi di destinazione». Alla fermentazione segue l’essiccazione «che avviene con essiccatori solari diversi a seconda delle zone. È in questa fase che si esprime il gusto del cacao. I semi vengono poi insaccati e spediti, e arrivano in nave fino alla cioccolateria. Si effettua una pulizia e una breve debatterizzazione, quindi si prosegue con la torrefazione, un passaggio più simile alla produzione del caffè che a quella del vino. La temperatura varia non solo in base al Paese di origine, ma anche al singolo lotto. Con la frantumazione i semi vengono schiacciati e privati del guscio: si ottiene così il grue. Quello che avanza del guscio trova impiego in cosmetica. Le fasi successive sono quelle di assemblaggio e raffinatura: ci sono ricette diverse per blend differenti, a seconda delle proporzioni si definiscono i gusti. Si arriva così a quella che viene chiamata pasta di cacao, con una dimensione di 80 micron. Poi in base a quello che si desidera vengono aggiunti alla pasta burro di cacao, zucchero, in alcuni casi lecitina (noi usiamo quella di girasole). Poi con la raffinazione si porta la dimensione a 15 micron. Segue il concaggio». È quest’ultimo un passaggio fondamentale perché, spiega Maiellano, in questa fase: «si perde l’acidità e si sviluppano gli aromi. È come lavorare con un grandissimo mixer, in cui si impasta a una temperatura compresa tra i 50 e i 70 °C, girando e girando fino a ottenere il risultato desiderato». Si passa poi al temperaggio, che consente di ottenere un prodotto lucido, e al modellaggio, per dare forma alle tavolette. «Da 10 baccelli freschi si ricava un chilogrammo di semi freschi, da cui si ottengono 400 grammi di semi secchi e infine 330 grammi di grue».
La natura e l’uomo
Quanto influiscono i fattori geografici e climatici sul risultato finale e quanto è frutto della sapienza e della maestria degli uomini che lavorano il cioccolato? Ovviamente è difficile dirimere la questione, ma fondamentalmente possiamo affermare che la provenienza sia un aspetto secondario rispetto al modo in cui vengono effettuate le diverse fasi della lavorazione. Marco Gruppioni, proprietario di Ruket, piccola azienda artigianale che produce cioccolato ci aiuta a comprendere. Innanzitutto la sua azienda si rifornisce esclusivamente da piccoli produttori di cacao. «Una scelta – spiega – che vuole salvaguardare l’operato dei piccoli in termini di operato e di retribuzione. Si tratta di piccole cooperative di 60-70 agricoltori, che imparano un mestiere. E che mi assicurano qualità. Per quanto riguarda la selezione dei cacao, procedo facendomi inviare campioni, assaggiando, provando a lavorare. La varietà di provenienza, Criollo, Forastero o Trinitario, non è determinante: l’importante è la lavorazione. È il processo fermentativo che esprime tutti gli aromi primari. La seconda parte fondamentale è la tostatura, e quella la faccio io. Sono questi i due passaggi da cui deriva la qualità del cioccolato. La fermentazione deve essere effettuata entro un lasso di tempo non troppo lungo dalla raccolta; la tostatura deve essere effettuata a temperature e per tempi diversi a seconda dell’origine e delle caratteristiche del cacao. Personalmente non creo mai blend di origini diverse: le diverse zone e i diversi modi di coltivare danno risultati diversi, nei colori, negli aromi. Mescolare le diverse origini per me sarebbe come appiattire il risultato». Qualche esempio? «Tra le fave che lavoro io, la più acida è la Sumba indonesiana, ricca di sentori di frutta rossa. Da Haiti viene la Pisa, rotonda, caratterizzata da una acidità lievissima, quasi impercettibile. Mentre la maggiore eleganza si riscontra in Tanzania. Sono differenze che si esaltano con la lavorazione artigianale, mentre il prodotto industriale è standardizzato». Tanta sapienza, dunque, nel campo come poi nella lavorazione. Tante differenze di qualità per noi che acquistiamo il cioccolato. Come orientarci nella scelta? «Leggendo l’etichetta – suggerisce Gruppioni – che deve essere la più breve possibile. Il mio cioccolato contiene solo due ingredienti: fave di cacao e zucchero». E all’assaggio? «Tutti i sensi devono essere coinvolti: la vista, il gusto, l’olfatto, devo sentire i profumi delle fave, persino l’udito deve fare la sua parte, percependo il suono della croccantezza». Degustato in questo modo, il cioccolato riesce a raccontare tutta la sua lunghissima storia. Fonte: Linkiesta, Gastronomika, Daniela Guaiti, 08.04.2022
