Il fondatore della “Chiocciola” parla di una situazione in alcuni casi “grave” nella presentazione della guida che ha assegnato 324 Chiocciole
Carlo Petrini e le “Osterie d’Italia” 2025 by Slow Food
“Vorrei portare, in questa festa che mi vede presente sin dalla prima edizione, e alla quale tengo molto, un elemento di riflessione e di condivisione riguardo a un fatto che ha caratterizzato l’anno appena trascorso in maniera molto drammatica: la mancanza di camerieri e aiuto cuochi. La situazione in alcuni casi è talmente grave che molti locali sono costretti a rinunciare a turni di lavoro. L’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo intende portare avanti una piccola scuola per lavoratori emigrati che vogliono inserirsi nel campo della ristorazione. La scuola ne seguirà la formazione e anche l’inserimento. Chiedo a tutti voi la disponibilità ad accogliere in questo processo formativo questi giovani e trasmettere i saperi e la capacità di accoglienza di cui siete capaci. Voi siete l’orgoglio del nostro Paese e per continuare a esserlo abbiamo il dovere di trasmettere il nostro sapere a chi vuole e può essere un aiuto straordinario”. Questa la riflessione di Carlo Petrini, fondatore Slow Food, rivolgendosi agli osti nella presentazione della guida “Osterie d’Italia” 2025, ieri, al Piccolo Teatro Strehler di Milano.
Una riflessione che è anche un grido di allarme che sovente la ristorazione porta in superficie con la carenza di forza lavoro che si fa sentire in un settore vitale perché, come ha fatto notare Barbara Nappini, presidente Slow Food Italia, “il futuro è anche qui, in osteria, dove ostesse, osti, cuoche e cuochi e il preziosissimo personale di sala esprimono non solo un’altra idea di ristorazione, ma di mondo. Un’idea di mondo in cui si governa il cambiamento nel quotidiano con le scelte su approvvigionamento, stagionalità, filiera corta, su una ricerca in cucina non leziosa, sulle condizioni di lavoro dei collaboratori, sul modo di accogliere e far sentire gli ospiti a casa. Così come anche adottando pratiche che riducono lo spreco, rifiutano l’usa e getta, valorizzano gli scarti e i cibi cosiddetti umili. Scelte che educano a tavola e in cucina. Ci dimostrano orgogliosamente, ogni giorno, che il convivio è bellezza. E dove c’è bellezza si vive meglio”.
I numeri di “Osterie d’Italia” 2025, curata da Francesca Mastrovito ed Eugenio Signoroni, parlano di 1.917 osterie, agriturismi, enoteche con cucina e ristoranti segnalati, 460 novità; un nuovo inserto è dedicato ai “Locali Quotidiani” con 134 segnalazioni; 324 locali sono stati premiati con la “Chiocciola” per l’eccellente proposta e per l’ambiente, la cucina e l’accoglienza in sintonia con Slow Food; 211 locali, invece, sono stati premiati con il “Bere Bene”, un riconoscimento per l’accurata selezione di bevande: birre artigianali, succhi, infusi, cocktail e distillati; e 524 locali sono, infine, quelli premiati con la “Bottiglia” per la curata selezione di vini. Guardando alle Regioni, quelle con più osterie segnalate sono il Piemonte (178), e subito dietro Campania (172) e Toscana (164), con un trend abbastanza simile nel numero delle “Chiocciole” che vede la Campania con 39 locali chiocciolati, il Piemonte con 29 e la Toscana con 27. Prosegue inoltre la segnalazione di quelle realtà gastronomiche regionali uniche raccolte negli inserti, che si individuano facilmente nella guida grazie alle pagine rosa in cui sono raccolte, al termine di ogni sezione regionale: accanto alle piadinerie romagnole, i fornelli pugliesi, i farinotti liguri e tanti altri, nella edizione n. 35 fa il suo ingresso l’inserto delle migliori pizze al padellino a Torino. Infine sono 10, quest’anno, i Premi Speciali. Fonte: WineNews, 15.10.2024
