Non staremo qui a discutere di vini “naturali” o “convenzionali”: siamo più maturi di così. Partiamo dal presupposto che una buona carta vini, in un Paese gastronomicamente accorto come l’Italia, rappresenti il superamento di questa dicotomia, facendoli convivere serenamente.
Cos’altro cerchiamo? Un assortimento ampio, ben illustrato dalla competenza del sommelier, un rapporto qualità-prezzo che non ci faccia pesare troppo il ricarico del ristorante e un’identità, nei singoli vini, che prescinda da premi e riconoscimenti, magari prezzolati. Il vino proposto dice molto della personalità di un ristorante, capace di trasformare un pasto in un percorso memorabile e in una scoperta che prescinde dai piatti. Oppure no.
Con l’aiuto di Vincenzo Donatiello, capo sommelier del Ristorante Piazza Duomo ad Alba, abbiamo selezionato i ristoranti italiani che brillano, oltreché per il cibo, per una carta vini impagabile. Troverete in questa lista luoghi celebrati e poco blasonati, tutti accomunati da una prospettiva unica sul vino, che vale di per sé il viaggio.
Enoteca Pinchiorri –
Via Ghibellina 87, Firenze
L’espressione “tempio della gastronomia” non potrebbe essere più azzeccata. Il regno di Giorgio Pinchiorri e Annie Feolde, 3 stelle Michelin tra le antiche mura del Palazzo Jacometti-Ciofi, è uno di quei luoghi che travalica il tempo, in cui la classicità è classe ed in cui qualsiasi obiezione al lusso risulta priva di senso.
Chi ha avuto il privilegio di visitare la cantina e di sfogliare la carta dei vini parla di un’esperienza unica per varietà, qualità, personalità: una collezione monumentale frutto di 50 anni di ricerca da parte di Giorgio Pinchiorri, che conta circa 130.000 bottiglie provenienti da 19 paesi del mondo, dove un ruolo da protagonista spetta a Francia (Borgogna e Bordeaux) e Italia (Toscana e Piemonte). Definita da Luigi Veronelli “immensa, leggendaria, inimitabile” vanta rarità da migliaia di euro ma anche etichette poco conosciute. A conservare le chiavi di un caveau il cui valore non è stimabile è Alessandro Tomberli, direttore di sala e primo sommelier dell’Enoteca Pinchiorri, affiancato da Alessandro Giani.
La Pergola
Via Alberto Cadlolo 101, Roma
Uno dei ristoranti più belli al mondo, con una vista su Roma che avrebbe potuto finire tra le scene de “La Grande Bellezza”. Il ristorante di Heinz Beck, un concentrato di raffinatezza gastronomica ed estetica situato al nono piano dell’hotel Rome Cavalieri (in cima a Montemario), non ha una carta vino. Ne ha due. Una di soli vini italiani (nella quale spiccano le ben 34 etichette provenienti dalla prestigiosa cantina Gaja Barbaresco) e una dedicata a quelli internazionali, per migliaia di referenze da tutto il mondo.
La figura chiave capace di gestire una simile miniera, e con competenza, professionalità e rilassatezza nel servizio, è Marco Reitano: a lui si deve la perizia nel capire il cliente, il piatto e il vino, triade complessa la cui compiutezza è rara da realizzare. Oltre ai grandi nomi, la carta de La Pergola si distingue anche per una attenzione dedicata ai piccoli produttori e ai vini naturali.
Le Calandre
Via Liguria 1, Sarmeola di Rubano (PD)
Come si costruisce la carta vini di uno dei ristoranti migliori al mondo? Matteo Bernardi è dal 2013 il sommelier de Le Calandre, fucina gastronomica della famiglia Alajmo. Con una cantina che custodisce 1.800 etichette, per un totale di circa 10.000 bottiglie, il suo compito è quello di scegliere accostamenti che accompagnino i piatti con intelligenza e gusto, senza fermarsi all’ovvio rappresentato dai grandi nomi (sia italiani che esteri, dalla Francia al Sud Africa, dall’Ungheria al Sud America) ma muovendosi in una ricerca costante di piccoli produttori.
Ai tre menu degustazione sono accostate altrettanti abbinamenti, anche se l’approccio resta quello sartoriale: gusti, richieste e persino la provenienza geografica dei clienti suggeriscono proposte personalizzate.
Reale
Contrada Santa Liberata, Castel di Sangro (AQ)
Chef, imprenditore, insegnante: Niko Romito è inarrestabile. Stare al passo con le sue evoluzioni gastronomiche non è affare semplice: dal 2004 lo fa benissimo Giovanni Sinesi, capace di costruire una carta vini che fa della pulizia e della piacevolezza nel bicchiere il contraltare ai piatti.
La cantina del Reale, che trova spazio dove 5 secoli fa c’erano stalla ed abbeveratoi, conserva circa 8.000 bottiglie di vino di oltre 500 etichette, prevalentemente da Italia ed Europa. Lo stesso spirito che guida Romito nel sostenere la formazione e nel dare spazio alle voci più piccole viene rispettato nella definizione di una carta che vede accanto alle grandi etichette anche piccoli produttori di qualità, a conferma dell’importanza del legame con il territorio. Piccola nota: due giorni fa Giovanni Sinesi è stato premiato come miglior sommelier 2018 al Best Italian Wine Awards.
Il Duomo
Loc. Ibla,via Cap. Bocchieri 31, Ragusa
Praticamente la sintesi della Sicilia, tra storia, cultura e tradizioni gastronomiche. Se è inutile aggiungere una descrizione in più alla lunga lista di quelle che raccontano la cucina di Ciccio Sultano, merita parlare di una carta vini che è stata recentemente premiata sia con il “Best of Award of Excellence” dalla rivista internazionale Wine Spectator (praticamente la Bibbia per gli enofili di tutto il mondo) sia con l’ingresso nella World’s Best Wine lists 2018 (la lista delle 100 carte dei vini migliori al mondo), l’equivalente dell’assegnazione delle stelle Michelin.
Oltre 1.200 referenze (per un totale di 11mila bottiglie in cantina, conservate tra le volte di tufo del settecentesco Palazzo della Rocca) governate da Antonio Currò, head sommelier. Una mappa corposa, che si muove tra storia e geografia, con paesaggi che dalla Sicilia (dai produttori più noti alle piccole realtà) raggiungono tutto il mondo (si arriva alla Nuova Zelanda), con una particolare attenzione nei confronti della Francia; spicca la selezione dedicata allo Champagne e quella ai bianchi della Loira e della Borgogna.
Don Alfonso 1890
Corso Sant’Agata 13, Sant’Agata sui Due Golfi (NA)
Ci rifiutiamo di fare presentazioni della famiglia Iaccarino, un’istituzione. Passiamo subito alla cantina, universalmente riconosciuta come una delle più belle al mondo, antichissima e preziosa, scavata per trentacinque metri nella roccia vulcanica e disposta su più livelli per contenere venticinquemila bottiglie provenienti da ogni angolo del mondo, per circa 1500 etichette differenti.
I prezzi, ovviamente, riflettono l’esclusività del luogo e della cucina. Una lista srterminata: impossibile trovare lacune, sia in Italia che all’estero. Il nome di riferimento è quello di Maurizio Cerio, da anni a fianco della famiglia.
La Peca
Via Alberto Giovanelli 2, Lonigo (VI)
Lonigo, Vicenza. La Peca, in dialetto “impronta”, è luogo di studio, ricerca, gusto: frutto di un impeccabile gioco di squadra da parte dei fratelli Portinari, Nicola e Pierluigi (e di Cinzia Boggian, moglie di Pierluigi). La carta vini, disposta nella sale sopra un leggio, è il risultato del lavoro di ricerca compiuto dallo stesso Pierluigi e da Matteo Bressan, giovane e competente (dai baffetti arricciati d’antan).
Ampia ma senza dispersioni, con nomi noti e rassicuranti e le bottiglie di tanti piccoli produttori da scoprire. Notevole la ricerca sui naturali. I ricarichi sono onestissimi, tenendo conto che parliamo di un due stelle Michelin.
San Domenico
Via Sacchi 1, Imola
Aperto da Gianluigi Morini nel marzo del 1970, il San Domenico è uno di quei luoghi che chi ama la storia della gastronomia italiana deve aver visitato. Prezzi alticci, ma ne vale la pena. Le cantine del ristorante, costruite oltre cinquecento anni fa dai frati domenicani, custodiscono veri e propri tesori dell’enologia nazionale e internazionale: migliaia di bottiglie di annate storiche, alternate ad altre più recenti, dimostrano che una buona carta vini significa anche rotazione intelligente ed equilibrio.
L’impegno di gestire un simile patrimonio è affidato a Francesco Cioria, che pur svelando l’amore per certe zone (la Champagne, la Borgogna, le Langhe e l’Irpinia) ha accostato sapientemente grandi classici, nuove etichette, gusti personali e palato dei clienti.
La Stua De Michil
Str. Col Alt 105, Corvara (BZ)
Alta Badia. La Stua de Michil è l’incantevole ristorante dell’Hotel La Perla (Corvara): una cucina premiata dalla stella Michelin che si muove raffinata tra le Dolomiti più tradizionali e uno sguardo più moderno. La carta riflette una delle cantine più spettacolari d’Italia, praticamente un museo: la chiamano, senza modestia (ma semplicemente perché gli è consentito), Mahatma Wine, la grande anima.
Se gli eno-fissati la magnificano per la famosa stanza del Sassicaia, anche il resto in cantina ed in carta non è da meno, specialmente in ambito Château d’Yquem, Borgogna, Bordeaux. Potremmo continuare, ma la lista, senza la visita del caveau , non renderebbe l’idea della vertiginosa bellezza. Paolo Baraldi è il sommelier.
La Ciau del Tornavento
Piazza Baracco 7, Treiso (CN)
Siamo a Treiso, nelle Langhe. Da un ex asilo del Ventennio, Maurilio Garola ricava un ristorante che accosta con maestria tradizioni langarole a incursioni verso zone costiere, svelando una passione per il pesce.
La carta vini è frutto di una collezione di anni: 2899 vini di 334 produttori diversi, provenienti da 13 nazioni. Una preferenza è stata accordata alle colline che ospitano il ristorante (che in effetti è a strapiombo sulle Langhe), di cui la cantina, ricavata nel tufo, raccoglie un’amplissima selezione, costituita per metà da Barolo e Barbaresco. Francia, Argentina, Australia, California, Cile e Uruguay sempre presenti.
Roscioli
Via dei Giubbonari 21 , Roma
Il luogo della grande cucina romana. Se l’inizio è stato il forno, poi sono arrivate la salumeria con i vini, la bottega gourmet e una proposta gastronomica che comprende un ristorante su quattro spazi diversi, un caffè pasticceria ed infine una cucina per le cene private.
2800 le etichette per tre cantine (in luoghi adiacenti alla salumeria e al forno) e un uomo, il “Papa”. Se infatti all’inizio il ruolo di Alessandro quale grande importatore di vini e scopritore di nomi sconosciuti è stato fondamentale, ora la figura centrale è quella di Maurizio Paparello, il “Papa” appunto, considerato uno più grandi conoscitori di vini italiani (ma intenditore anche di etichette francesi). La carta riflette la sua competenza, la sua umiltà e la sua instancabile ricerca: ecco perché accanto alle grandi etichette italiane e francesi trovate anche chicche che arrivano dal mondo del biologico e acquisti compiuti attraverso la rete dei gruppi solidali.
Locanda Mariella
Località Fragnolo, Calestano, Parma
A 40 km da Parma c’è Calestano. Detta così è semplice, ma provate a farla in macchina: dopo aver guidato tra le colline piene di curve dell’Appennino, arrivare alla Locanda (che è esattamente il ritratto della locanda-tipo, quella familiare e accogliente) sembrerà un premio. E ancora non avrete visto la carta vini.
La proposta di etichette, curata da Guido Cerioni (marito di Mariella Gennari, la titolare), è il risultato di 30 anni di appassionata ricerca e avventurosi viaggi in furgone. Le carte, in realtà, sono due: una più maneggevole (con una selezione mirata) e l’altra che viene portata a richiesta. E’ una valigetta che contiene i grandi nomi del vino mondiale, con etichette introvabili, chicche enoiche e vendute a prezzi onestissimi.
Il Tabarro
Str. Farini 5/b, Parma
Diego Sorba è un uomo che non si dimentica. Non solo per l’aspetto (un omone con barba rossa e dai modi un po’ burberi), ma anche – e soprattutto – per il Tabarro, il suo spazio nel cuore di Parma. Aperto nel dicembre 2005 è un’enoteca con ampia scelta di vini al bicchiere, vendita (circa 600 referenze tra Italia ed estero) e cucina fredda.
E’ l’enoteca che tutti vorremo eleggere a luogo del cuore, un posto in cui al di là del buon bere si faccia anche cultura, con incontri e dialoghi. Un posto in cui far tardi tra bottiglie e discorsi semiseri, confidenze da un lato all’altro del bancone. La carta vini è il frutto di innumerevoli giri per l’Italia e l’Europa, con l’obiettivo di scovare cose introvabili e condividerle: piccoli nomi, vini naturali, biodinamici, bianchi macerati, Champagne, cru di Borgogna.
Antica bottega del Vino
Vicolo Scudo di Francia 3, Verona
Oggi di proprietà della Famiglie Storiche dell’Amarone, è uno storico indirizzo veronese (data 1890, un tempo sede del consolato francese) per appassionati di cucina veronese e amanti del buon bere in pieno centro storico. Più di 18mila bottiglie, oltre 3mila referenze, per una carta vini che è un libro, un volume da sfogliare e che contiene il meglio della produzione veronese, italiana e mondiale, con un notevole lavoro di ricerca sui vini naturali.
Dal 2004 ha costantemente ricevuto il premio “Wine Spectator Grand Award”. Il consiglio è quello di approfittare di un Vinitaly per una visita approfondita.
Contraste
Via G. Meda 2, Milano
Frutto della collaborazione tra Thomas Piras, maître e sommelier, Matias Perdomo e Simon Press, Contraste è il ristorante senza menù, quello in cui alla base di tutto c’è il rapporto di fiducia tra cliente e chef, tra preferenze e gusti del primo e creatività del secondo.
Lo stesso principio guida Piras nella proposta dei vini, basandosi sul rispetto del cliente, sulla sua conoscenza del mondo enologico e sulla sua disponibilità economica. Ecco perché, al di là dei numeri (oltre 1200 referenze) la carta è da segnalare per bilanciamento tra novità e pezzi da collezionismo, per varietà di prezzi e per la capacità di muoversi con disinvoltura tra aree geografiche. Da non sottovalutare la grafica, curatissima.
Le Case
Contrada Mozzavinci 16,17 Macerata
Siamo nelle Marche, nell’entroterra maceratese, non esattamente al centro delle rotte turistiche. Il ristorante L’Enoteca si trova nel complesso de Le Case, un relais/resort che ha fatto della valorizzazione delle materie prime locali, della filiera corta e dell’attenzione alla sostenibilità le sue linee guida. La carta vini (iniziata da Maurizio Paparello, ora da Roscioli), al di là dei numeri (oltre 1500 etichette) da sola vale il viaggio.
Oltre alla varietà si distingue per essere una delle carte con i ricarichi più onesti (leggi: bassi) in assoluto. Gli appassionati ne parlano come luogo di meraviglie a “prezzi incredibili”. Offre una larga panoramica dell’Italia e una notevole ricerca in territorio francese.
Villa Maiella
Loc. Villa Maiella 30, Guardiagrele (CH)
Un amore incondizionato per l’Abruzzo e i suoi prodotti. Villa Maiella, frutto del lavoro della famiglia Tinari sin dagli anni ’60, non è solo un ristorante (sospeso tra il bianco della Maiella e l’azzurro dell’Adriatico): è un orto con l’uliveto e ettari in cui vengono allevati allo stato semi-brado i suini neri abruzzesi.
Ogni componente della famiglia Tinari ha trovato la sua strada: quella di Pascal è il vino. Sua la capacità di costruire una carta corposa, con un omaggio particolare alla terra d’origine e uno allo Champagne, grande passione del sommelier.
Al Carroponte
via Edmondo de Amicis 4, Bergamo
Eno-bistrot divenuto in breve tempo un punto di riferimento all’interno dell’offerta gastronomica bergamasca, il Carroponte è luogo d’elezione per il vino, data la passione smisurata che Oscar Mazzoleni coltiva da molti anni, con un passato presso nomi importanti della ristorazione italiana ed estera. La carta è ricchissima, per offerta e varietà: si salta da Champagne di piccoli vigneron a grandi millesimati, da annate vecchissime a sconosciuti nomi naturali.
Il merito, oltre all’ampiezza (più di 1400 etichette), è quello di parlare a tutti, di dare a tutti la possibilità di accostarsi al mondo enologico, di proporre vini per tutti i palati e tutte le tasche, con la possibilità di degustare sia in bottiglia sia al calice, perfino gli champagne, perfino le etichette più blasonate.
Locanda Aurilia
Via Aurelia 17, Loreggia (PD)
Una locanda familiare, ad una ventina di chilometri da Padova, fondata nel 1952 con una cucina che è un omaggio al territorio e rispettosa della tradizione padovano-veneta. Il consiglio è quello di non fermarsi alle apparenze di luogo d’antan, più da ricorrenze familiari che da cena gourmet: dietro un volto da trattoria di provincia c’è una carta vini di tutto rispetto, curata da Ferdinando De Marchi.
Oltre 800 etichette nazionali ed estere, ma soprattutto ben bilanciata, con ricerca di novità e uno sguardo al mondo del naturale.
Via Piave 118, Azzate (VA)
A cavallo tra bistrot, enotavola, wine bar e ristorante, Blend 4 si trova ad Azzate, tra lo svincolo autostradale e il lago di Varese. Grande sala, un bel bancone e una cantina con un tavolone. La cucina rende omaggio alla Toscana, con molta carne e taglieri misti. La carta vini, con ricarichi onesti, è curata e valida, probabilmente una delle migliori in zona: la selezione è nelle mani di Ivano Antonini, Miglior Sommelier d’Italia nel 2008. Fonte: Dissapori, 20.09.2018
