In vista del mese più alcolico dell’anno, quello durante il quale gli eventi legati al mondo del vino si moltiplicano, abbiamo chiesto a una serie di addetti ai lavori come affrontare questi momenti senza rischiare il coma etilico
La settimana santa del bere italiano sta per avere inizio: tutti gli addetti ai lavori e i tantissimi appassionati stanno per vivere il momento d’oro dell’anno e sperano di sopravvivere al tour de force che queste manifestazioni – decisamente piacevoli e divertenti, ma altrettanto stancanti e fisicamente provanti – portano con sé. Abbiamo chiesto a tre addetti ai lavori di darci i loro migliori consigli per non soccombere a degustazioni e camminate forsennate per gli stand delle fiere, risultato di anni di esperienza e di errori a cui hanno dovuto rimediare. Quello che ci hanno raccontato deve diventare il nostro personale vademecum per vivere al meglio queste occasioni, e farne il nostro mantra. Prima regola, ovviamente: divertiamoci. Il vino è una cosa serissima, ma noi non prendiamoci troppo sul serio.
Jacopo Cossater è un divulgatore del vino tra i più quotati, proprietario e autore del nuovo progetto Verticale, un magazine di grande valore e grande efficacia tra gli operatori del settore. La sua esperienza alle fiere è fondamentale per capire come affrontarle al meglio. «La regola numero uno è non bere, che mi rendo conto possa sembrare un po’ difficile, ma è di gran lunga il modo migliore di godersi le giornate e le serate a Verona. Quindi assaggiare, sputare sempre e non bere mai, anche di fronte a vini molto buoni e cercare di essere molto rigidi su questo. Così da potersi poi lasciar andare un più di più la sera, se si prende un aperitivo o si esce a cena, dato che c’è un bel clima di festa in città. Come minimo poi arrivare a stomaco pieno, tra l’altro al Vinitaly in Fiera corrisponde anche la fiera dell’olio, quindi si può assaggiare un po’ di olio prima di iniziare a bere qualcosa. Altre regole che seguo in fiera oltre a questa direi di no. Io sono uno che non segue percorsi. C’è stato un periodo in cui sfruttavo Vinitaly per approfondire determinate zone che magari non avevo modo di visitare o di bere molto durante l’anno: dedicavo un paio d’ore per assaggiare ad esempio vini dell’Irpinia, perché tra l’altro la Campania è molto ben rappresentata da sempre e ci sono delle cantine molto buone. Ricordo poi un anno in cui feci quasi tutte le aziende di Trento, di spumante, che erano presenti in fiera, proprio per cercare di farmi un’idea un po’ più chiara di quella tipologia che magari durante l’anno assaggi in maniera un pochino più casuale. L’occasione è buona anche per questo. Il Vinitaly inizia domenica, ovviamente ci sono le fiere parallele del movimento dei vini naturali prima: le due più importanti sono “Vinnatur” e “Vini Veri”. Un’ultima cosa che mi sento di dire: non mangiare mai ai bar della fiera, sono proprio peggio di Autogrill, con i panini spazzatura, quindi magari se si è del settore è meglio cercare di capire se si riesce in qualche modo a partecipare a uno dei tantissimi eventi culinari che ci sono all’interno della Fiera, che generalmente sono su appuntamento/prenotazione/invito, ma di sicuro lì si riesce sempre a mangiare qualcosa di abbastanza buono».
Carlo Maldotti è patron e sommelier di La Sala, enoteca milanese che ha raddoppiato l’impegno con un bistrot di grande valore. La sua passione per il vino va al di là della professione, e Vinitaly è una delle tappe che negli anni non ha mai perso. «Ma quest’anno ho deciso di non andare, e di optare per Vivi veri e Vinnatur, che non sono mai riuscito a frequentare come avrei voluto. Comunque, per ogni fiera, consiglio di programmare il viaggio un paio di giorni prima e di andarci rigorosamente in treno, senza mai fare l’autostrada dal lago di Garda in poi. Le strade basse fino a Verona sono molto più veloci, il traffico in quei giorni è caotico. Poi direi di viaggiare molto “leggeri”, quindi una massimo due persone insieme. È bello confrontarsi tu, il vino e il produttore, senza sponda dell’amico che mentalmente ti sposta in zona di comfort e inevitabilmente ti porta a conoscere meno bene il vino. Io mi stampo la mappa e decido prima le regioni più importanti: quando hai un solo giorno a disposizione devi ottimizzare il tempo spendere minor tempo possibile negli spostamenti. Per arrivare alla fine, è meglio stancare le papille in modo graduale: quindi no ai rossi carichi alcolici all’inizio, meglio lasciare le bottiglie di questo genere per ultimi. La massima concentrazione degustativa ce l’hai al mattino: quindi entrare presto è utile, e io consiglio di “aggredire” il padiglione palaexpo al mattino: partire con bollicine è molto meglio, sono vini poco alcolici e poi questa zona della fiera man mano passano le ore si riempie sempre di più e da una cert’ora in poi gli ingressi sono contingentati. Per il tipo di percorso da stabilire, direi di scegliere la zona con le regioni più difficili da raggiungere per il visitatore, quelle che capita meno di frequentare. I padiglioni regionali sono un buon punto di partenza: ci sono le cantine regionali e i sommelier professionisti che possono guidare assaggi mirati di bottiglie. L’approccio con il produttore è fondamentale: ma è essenziale capire che è meglio non perdere troppo tempo in parole inutili e tenere le degustazione al centro. Invece consiglio di non forzare i produttori timidi, si rischia di perdere tempo. In ogni caso, servono almeno 3/4 anni per prendere confidenza e capire costa tanta confusione. E poi un’altra regola aurea: diffidare dagli stand troppo grandi, e di quelli che ti fanno sedere al tavolino: se ti siedi c’è un discorso commerciale in ballo, e in quel momento stai perdendo tempo, se sei un appassionato. Stai rinunciando ad avere occasioni di altre degustazione e alzarsi può mettere in soggezione. Meglio quindi degustare in piedi. Sputare è fondamentale e il neofita non è abituato, ma è meglio che impari. Certo, ci deve essere il giusto equilibrio tra festa e approfondimento, anche se l’obiettivo è uscire con un bagaglio culturale ampliato. Se invece ti stanno offrendo un bicchiere particolare, è un omaggio che ti sta facendo il produttore e allora non spuntiamolo, lui ne sarà felice. È inutile, secondo me, cercare di bere vini super blasonati: di solito ci sono lunghe code per bere, e il contesto non è quello giusto. È meglio concentrarsi sulla conoscenza di cose meno note, per esempio al Padiglione F, con i microbanchetti dei produttori FIVI, dove si passa molto velocemente da un bicchiere all’altro. Sono assaggi più complessi, spesso prove di vasca e devi avere una visione per capire a tendere che cosa diventerà quel vino. Ma sono i padiglioni che mi hanno dato nel tempo più soddisfazione: parli direttamente con il produttore e scopri la sua visione. Infine, un’altra nota più pratica: portare nello zaino i panini! Ci sono gli stand del cibo e dove ti fanno assaggiare qualcosina ma c’è sempre la fila. Nei punti di ristoro perdi almeno un’ora. Meglio avere già con te un bel carboidrato farcito con cose leggere e ti riposi mezz’ora fuori al sole: è molto più riposante così. Una bottiglietta d’acqua e via».
Francesca Vajra vede la fiera dall’altro lato del bancone, perché con la sua famiglia produce Barolo dal 1972 e ha partecipato a decine di edizioni, sempre senza visitare la fiera (o facendolo il minimo indispensabile) ma vedendo migliaia di persone lì per assaggiare i suoi vini. «Il mio Vinitaly è sempre stato molto ristretto, sei in una cerchia molto piccola di spazio. Ho sempre pensato sia più pesante per chi lo visita che per noi che siamo allo stand e in qualche modo siamo in una comfort zone. Importante fare una colazione abbondante perché è l’unico pasto sicuro della giornata. Per chi visita, consiglio di viaggiare leggeri, perché meno cose inutili uno ha, meglio si muove. La comodità delle scarpe è fondamentale! Bisogna sicuramente prepararsi ad essere un po’ smart nelle pause pranzo: come per le partenze intelligenti, è meglio giocarsela in base alla colazione dimenticarsi dei caffè di qualità o farsi amici i produttori che allo stand hanno una buona macchina. Io dico che è anche importante concedersi una bella cena come momento di relax e una bella passeggiata per Verona, perché è una città magica che permette una iniezione di bellezza. Basta buttare l’occhio a una guida e magari nell’andare a cena fare un percorso alternativo per vedere un edificio o un monumento. Io credo che per chi può stare più giorni sia meglio evitare il giro classico, perché se inizio con i bianchi poi faccio rossi medi e poi impegnativi rischi di seguire la folla. Avere un programma definito è meglio: una giornata si dedica ai bianchi e una giornata ai rossi, con le bolle come defaticanti a fine giornata. Non partire all’avventura: partire sapendo già che azienda visitare e che vino assaggiare, definendo un massimo di due vini per azienda, già sapendo che l’azienda poi te ne farà assaggiare quattro! L’ente fiera spinge per fissare gli appuntamenti, e rispettare gli orari per stare nel programma è indispensabile. Il mondo del vino è sempre stato un grande passaparola, quindi se proprio si vuole andare a caso, partire da un produttore e circoscrivere un’area per scoprire qualcosa di nuovo. Parlare con il produttore, qualcuno di appassionato, è la cosa più bella: e le aziende medie o medio piccole sono di solito le più accessibili. Per me è meglio privilegiare gli stand aperti per avere un contatto diretto col produttore. Una buona tecnica è darsi dei tempi per ogni stand e rispettarli. Ovviamente in fiera sputare non è scortese, ma vista anche la situazione contingente avere un bicchiere di carta dove sputare e poi versare dal bicchiere nella sputacchiera può essere una buona tecnica. Mi ha sempre affascinato chi usa il suo bicchiere per tutto il Vinitaly: è interessante che si usi lo stesso contenitore per la degustazione di tutti i vini, in modo da non avere suggestioni diverse a seconda del calice usato dalle singole cantine. Direi che è indispensabile portarsi l’acqua, un power bank e avere pronta la pomata per i piedi a fine serata. Per i collezionisti di brochure il trolley è scomodo ma fondamentale. Come ricordarsi dei vini più buoni? Io dico di fare delle foto solo di quello che ci è piaciuto davvero, perché è l’unico modo per poter ricomprare le bottiglie e condividere gli assaggi con gli amici che non sono stati al Vinitaly. Se si scrive, è meglio trovare un codice smart per identificare i vini che hai preferito: stelline, cuori, numeri, basta che sia univoco. E poi, una indicazione da chi ne ha viste tante: non è una gara a chi assaggia di più! Noi abbiamo sempre usato come una sfida l’assalto dei maratoneti della fiera, perché pensiamo che si possa aiutare quelle persone a capire che il vino è qualcosa di più interessante dello sballo. Presentarsi allo stand alticcio non è mai un buon biglietto da visita, presentarsi dicendo che si vuol bere il vino migliore anche. Meglio arrivare, da neofita, con una grande umiltà e non vergognarsi a porre domande, chiedere a chi ti serve di raccontare l’azienda, i vini e il territorio. Probabilmente alla fine vi ricorderete un millesimo ma avrete capito e imparato molto. Questo secondo me è un approccio che ti permette di imparare molto di più». Fonte: Linkiesta, Gastronomika, Anna Prandoni, 06.04.2022
