Se le città dettano la linea, è la periferia a fare la differenza nei consumi. Questa volta la parola passa a piccoli e medi imprenditori delle aree più periferiche della città e dell’hinterland, a proposito di comportamenti virtuosi e zero spreco
Quante nuove aperture si calcolano a Milano in una manciata di giorni? Sempre di più, tanto che persino gli addetti ai lavori – giornalisti, gastronomi, critici, food lover – alcune volte sono in difficoltà nel tenere traccia di inaugurazioni e nuove insegne. Milano è sicuramente una città che offre moltissima scelta e in cui, nonostante la grande varietà di proposte, è ancora possibile trovare piccole nicchie in cui sviluppare progetti di qualità e di nuova concezione per quel che riguarda il food and beverage. Il caso dei nuovi panifici è esemplare: dal panettiere tradizionale siamo passati ad avere degli artigiani panificatori fino ad arrivare a parlare di modern bakery.
Allo stesso modo, gli ultimi anni hanno visto fiorire pasticcerie estremamente contemporanee per internazionalità di proposta e layout: design, prodotto, comunicazione. Per non parlare del comparto ristorazione pura: dalle cucine dal mondo fino ai format verticali, non c’è limite alla creatività e fortunatamente tante attività portano in campo idee fresche, giovani professionisti volenterosi e concept eticamente sostenibili. Sentiamo più facilmente parlare di quei brand più instagrammabili, patinati e social friendly, posti cittadini e velocemente raggiungibili. C’è però tutto un mondo, extra centro urbano e oltre che vede attività più piccole, ben radicate sul territorio o nel quartiere, con un operato molto solido e qualitativamente valido. Sono locali meno raccontati, meno fotografati, ma fanno parte dello stesso settore e delle medesime dinamiche. In questo panorama di nomi meno mainstream, siamo andati alla ricerca di quelle attività che portano avanti un operato lodevole e assolutamente difficile da eguagliare in termini quantitativi e di rapporto volumi-qualità.
«Prima della pandemia – racconta Carmine Barbaro del bar pasticceria Sciuscià di via Amilcare Ponchielli a Milano, zona Buenos Aires – qui entravano in media 400 persone al giorno. Oggi è impossibile prevedere quanti passaggi ci saranno e di conseguenza quanto venderemo». Il lavoro flessibile, spiega, ha spezzato l’abitudine del passaggio al bar prima dell’ufficio, si lavora con clientela occasionale e qualche affezionato del caffè servito alla napoletana, chiacchiere e buonumore inclusi. Eppure il bancone ogni mattina si riempie di zeppole, babà e pasticciotti pugliesi (la moglie di Carmine è salentina) e dall’inizio di aprile sugli scaffali hanno fatto capolino colombe e pastiere napoletane. Come regolarsi nel rapporto tra produzione e venduto? Come evitare di sprecare materia prima per contenere i costi e per evitare di buttare cibo inutilmente? Ogni commerciante ha dovuto ritarare il proprio lavoro e adattarsi. Non senza costi aggiuntivi e un approccio diverso alla produzione. «Senza le box di Too Good To Go l’avanzo della pasticceria fresca di giornata andrebbe buttato» racconta Carmine. «Ogni giorno preparo due o tre box a 2,99 euro e le vendo praticamente all’istante. All’interno di solito ci sono tre brioches, due pezzi salati e un pezzo di pasticceria».
Se ci allontaniamo dal centro, lo scenario cambia ma le problematiche restano identiche. A Rozzano, prima cintura di Milano, quartiere Quinto De Stampi, Gloria Disano dell’omonimo bar gelateria pasticceria è dello stesso avviso: gestire le oscillazioni di produzione non è semplice e le box sono un valido aiuto. Al prezzo fisso di 5 euro (per un controvalore di 15), i clienti si portano a a casa una selezione del fresco di giornata – torte, mignon e brioches – oppure una vaschetta di gelato artigianale. «La nostra specialità? I gusti alla frutta secca che produciamo nella nostra azienda di famiglia».
All’Enogastronomia Gallo di Bergamo, via Contrada dei Tre Passi, c’è l’imbarazzo della scelta tra piatti pronti, ricette della tradizione e prelibatezze da feste comandate. Qui è stata la clientela stessa a richiedere la possibilità di comprare delle piccole selezioni di prodotti “deluxe” di varia natura a un prezzo scontato. «Sono stati i nostri clienti affezionati a chiedercele – racconta Michele che insieme al padre gestisce lo storico punto vendita: cinquanta euro per una selezione di prelibatezze che non ha eguali, tra champagne, culatello di Zibello, pani speciali e zafferano dell’Aquila in pistilli». Diverso invece è il criterio con cui vengono composte le box anti spreco, quattro o cinque al giorno (4,99 euro per un valore di almeno 15 euro) dove finiscono i prodotti freschi, come pane, salumi e formaggi. «Siamo stati tra i primi ad aderire al servizio e adesso i nostri clienti hanno l’avviso sul telefonino. Appena le box sono online parte la gara per accaparrarsele. Lo facciamo soprattutto pensando a chi, purtroppo, non può permettersi di spendere molto».
Pensando a chi è soggetto a sprechi, ci siamo rivolti a la Fabbrica dei Sapori di Cantù (Co), ristorante con formula all you can eat accanto al centro commerciale Mauris. Con una formula a prezzo fisso dove si ordina senza limiti per mangiare il più possibile di tutto il menu, spesso accade che gli occhi siano più grandi della bocca e tante (troppe) portate rischino di andare sprecate. Prima della pandemia l’affluenza era maggiore mentre ora il lavoro è ripreso ma con numeri decisamente inferiori. Giovanna, la titolare, racconta che l’idea di box a prezzo fisso scontato a fine giornata è stata la soluzione per evitare gli sprechi: «In media ne prepariamo una decina ogni giorno con i piatti di giornata a comporre un menu completo: un primo, un secondo, sushi, patatine fritte e, se avanza, anche un po’ di frutta. Capita che durante la fine settimana se ne vendano di più forse perché le persone trovano molto comode le nostre box pensate come un pasto completo. Evitano di cucinare e noi di dover buttare cibo buonissimo e fresco. Di questi tempi, in cui stiamo tutti più attenti alle spese, è un bel vantaggio».
Da Smile Bakery, il regno di pizze e focacce di Sherif Aly, egiziano da venticinque anni in Italia, il pomeriggio si forma spesso la coda per ritirare le box. Siamo in via Gerolamo Forni, zona Comasina, a Milano. Gente del quartiere che approfitta degli sconti di fine giornata ma anche tante persone nuove che ordinano con curiosità e spesso diventano clienti. Potenza del passaparola e del sorriso, che qui non manca mai. A fine giornata pane, pizze, focacce e dolci finiscono nelle box a 2,99 euro, con un ottimo rapporto qualità/prezzo. «Mi piace migliorare sempre – racconta Aly che quando non impasta studia Economia e Commercio – e mi sono appassionato alla vera pizza italiana». Quante storie e quante realtà diverse possono far parte dello stesso settore, e quanti punti in comune hanno tutte queste attività: perché se la lotta allo spreco diventa patrimonio comune, e viene messa a sistema, il miglioramento è visibile a tutti. Un grande strumento da valorizzare e promuovere, per dimostrare nei fatti che anche il cibo, e le scelte dei singoli, possono fare la differenza nel rendere il pianeta un posto migliore. Fonte: Linjiesta, Gastronomika, 15.04.2022
