Metti una tiepida piacevole serata settembrina sotto i portici illuminati del Quadriportico del Sentierone a Bergamo, metti come protagonisti i ben noti Presidi Slow Food Bergamaschi, metti dodici piatti emblematici di ristoratori della città e della provincia ,metti una location storica come il Balzer e ,infine ,metti un assaggio esclusivo delle etichette di Franciacorta :il risultato non può che essere una serata stellare
Bergamo è una città che ha sempre un fascino e un’ eleganza tutta sua e soprattutto di sera, nello scenografico Quadriportico, sa regalare a chi passeggia dolci e piacevoli atmosfere. Le quattro condotte Slow Food (di Bergamo, delle Valli Orobiche, della Bassa Bergamasca e di Oglio Franciacorta Lago d’Iseo) in collaborazione con il Balzer, famoso e bellissimo locale storico cittadino, hanno dato vita venerdi 7 settembre all’evento “Bolle e sapori”, una serata di degustazione enogastronomica che si è presto trasformata in un incontro conviviale di sapori e saperi, di culture e interpretazioni, di tradizioni e di rivisitazioni. Una serata propositiva e dinamica. I protagonisti i Presidi Slow Food Bergamaschi che, fieri della loro autenticita’ storica, sono stati la base e l’ ispirazione delle creazioni culinarie di dodici ristoratori della città e del suo circondario. Dodici chef fantasiosi ed emergenti hanno provato a pensare alla loro idea per valorizzarli e, quindi, per far conoscere il nostro territorio montano e pianeggiante con le sue tante ricchezze. Le scoperte dei prodotti e della cucina di una volta cercano sempre anche un inevitabile connubio con la cucina più “moderna”, la cucina versatile, la cucina eccentrica, la cucina ri-pensata e ri-immaginata, la cucina pensata tra i fornelli. E poi c’ erano loro : le fantastiche bollicine della Franciacorta, 39 etichette dell’ illustre “mezzaluna fertile ” bresciana che hanno accompagnato con elegante dignità i piatti esclusivi presentati. Un’ opportunità di conoscere più da vicino le cantine e i produttori e un’ occasione gradevole per una degustazione guidata. A sfilare nei banchi di assaggio sotto i suggestivi archi illuminati le voci e i piatti degli Chef . Inizierei dal Patron di Slow Food, il noto Chef Vittorio Fusari, reduce dalla presentazione del suo ultimo libro, che ha presentato un piatto eterogeneo che univa con apparente semplicità mare e terra :una Zuppa di legumi, riso nero con crostacei e frutti di mare .
Luca Carrara ha pensato invece ad una proposta vegetariana che sembrava un quadro pitturato lì, all’istante: tredici verdure cotte in modi diversi (al vapore, al burro ..) ,tra cui sedano rapa ,barbabietola, carota, rapanello, pomodorino, cetriolo, zucchina, fagiolino, cavolfiore, broccolo, porro, patata dolce fatta a chips e fritta, diverse puree (di topinambur, barbabietola, carote e curcuma, cavolfiore ) condite con una bagna cauda leggera che conferiva intensità e profondità e sale al sedano per donare freschezza .Qualcosa di fresco, mi dice lo Chef, adatto alla stagione ancora prettamente estiva ma sicuramente un piatto non scontato: il “DeGusto l’ orto”. Il suo obiettivo è stato quello di rendere protagoniste di un piatto interessante delle verdure semplici, preparate in modo semplice e condite con una preparazione tradizionale. Nessuna invenzione quindi, solo l’ unione di buoni ingredienti per ottenere un buon piatto: le verdure giocate su consistenze diverse. Poi e’ stata la volta di due millefoglie. La prima, dello Chef Ivano Gelsomino, di vitello tonnato con cialde di grano arso, un’ emulsione al riso bianco e polvere di capperi. La seconda, dello Chef Stefano Zanda, dedicata al pesce e alle spezie con una millefoglie di trota salmonata al dragoncello, una cialda di segale e cereali con verdure in carpione e aiolì .Non sono mancati gli antipodi della cucina: l’ Ezio’s burger dello Chef Ezio Gritti (un panino al latte con insalata iceberg croccante, burro salato, montato, dell’ Alta Val Brembana e un hamburger con la carne macinata Personeni di Zogno) e i quattro Finger food Experience di Alan Foglieni e Nafije Dizdari presentati in un simpatico contenitore di cartone richiudibile con la “scritta-firma” dei loro nomi (tra cui la gustosa aletta di pollo ripiena di taleggio, biglietto da visita dei due creatori). Come alter ego la territorialissima Quaglia con patata affumicata di Martinengo (di cui a breve ci sarà la festa a lei dedicata) e scalogno croccante. Il Carpaccio di Fassona piemontese, maionese d’ ostrica (realizzata senza uovo e con olio di semi), foglia d’ ostrica e salicornia dello Chef Cristian Fagone ha voluto contrapporre alla dolcezza della carne la sapidità degli elementi marini. Molto orientaleggianti le due proposte di Gustavo Vandsberg con un Sake Temaki (cono di alga nori con riso sushi, sesamo, salmone cotto e chutney di arance e wakame) e un Maguro Temaki (cono di alga nori con riso sushi, sesamo, tartare di tonno, salsa sumiso e cipolla croccante ).
I due piatti, infine, che mi hanno colpito di più, oltre a quello incentrato sulle verdure: la “Cena Estiva come una volta” degli Chef Francesca Pasinelli e Stefano Schininà e, da appassionata di paste fresche quale sono, il Fagottino di mirtillo con funghi porcini e crema delicata al Parmigiano Reggiano, dei ravioli-tortelli confezionati ad arte con eleganza, ben mantecati e profumati dal richiamo dei fiori e della terra. Li ha pensati la Chef Tania Duci con la quale ho seguito live le fasi di cottura e mantecatura. La “Cena Estiva ” di una volta, con una nota nostalgica verso il passato proiettata al futuro, ha raccolto, invece, diversi sapori della storia: un ‘ insalata un po’ inconsueta con un noto Presidio Slow Food, lo Stracchino all’antica delle Valli Orobiche, con una polenta integrale in cialde, un pomodoro datterino fresco condito e frullato con un olio extra vergine bresciano e il protagonista assoluto, lo sgombro, vecchi ricordi di uno dei pochi pesci che giungevano in tempi di povertà e di guerra nelle scatole di latta nella nostra pianura lombarda .Un piatto che inneggia alla tradizione e ai prodotti a disposizione “una volta”. Per concludere la Kermesse enogastronomica con un tocco di classe un gradito ospite, lo Chef Maurizio Iacobone , ha presentato un Risotto al Franciacorta mantecato direttamente in una forma di Parmigiano Reggiano con una stagionatura di oltre 50 mesi .E così, tra la musica sotto le volte e un meraviglioso cielo stellato settembrino, si è gustato e snocciolato tout cour un percorso che ha saputo farci incontrare con l’ essenza stessa dei Presidi e delle peculiarità del territorio bergamasco. Presente anche il mio amato Melone Retato di Calvenzano nella sua veste di composta abbinata perfettamente a tre formaggi delle valli. Presidi Slow sempre da conoscere, da scoprire e soprattutto da amare. Fonte: Dolci emozioni in cucina, Annalisa Andreini, www.dolciemozioniincucina.it
