Imprenditrice di Jeddah e ambasciatrice culinaria del suo Paese, ecco la promozione del “dono del deserto“. “Ha una consistenza straordinariamente morbida e un sapore cremoso“
La chef Mayada Badr
“Il cibo è alla radice della cultura”: lo ripete sempre Mayada Badr, chef, pastry chef e imprenditrice nella città di Jeddah, coerente col suo modo di fare cucina, perseguendo sempre, sì, il massimo del gusto e l’eleganza della forma, ma anche e soprattutto la connessione con l’identità.
Per la sua conoscenza del mondo della gastronomia è stata scelta come ceo della Commissione Saudita per le arti culinarie, forte di una laurea in gestione e design presso la Parsons School of Design di New York e un Grand Diplôme in pasticceria e arti culinarie a Le Cordon Bleu School di Parigi. Dopo la scuola in Europa, è tornata in Arabia Saudita dove ha fondato Pink Camel, una pasticceria di ispirazione francese, famosa per i suoi macaron dai sapori mediorientali (non a caso i ristoratori parigini Potel et Chabot si sono rivolti a lei per progettare la carta dei dessert, che rifletteva un’esperienza di sapore saudita per il Gala Al-Ula al Louvre). Ha inoltre fondato una società di consulenza alimentare e aperto il Black Cardamom, un ristorante a Jeddah.
Mayada Badr
In Italia ha conquistato il pubblico durante la scorsa edizione di Terra Madre Salone del Gusto dove ha presentato i piatti e le coltivazioni tradizionali dell’Arabia Saudita, di cui è ambasciatrice, per l’entusiasmo con cui ha sottolineato il valore e le potenzialità di prodotti e ricette. L’abbiamo intervistata proprio su questo tema, della difficoltà di parlare di ingredienti poco noti. Ma, siccome durante il Salone, la regione dell’Asir, nel sud-ovest del paese, è stata nominata “Regione Mondiale della Gastronomia 2024” dall’Istituto Internazionale di Gastronomia, Cultura, Arti e Turismo, sentiremo di nuovo parlare – e molto – di lei.
Come ha iniziato nel campo culinario?
“È iniziato con l’amore per il cibo e per il mangiare! Questo mi ha fatto desiderare di lasciare il mio lavoro quotidiano e concentrare tutti i miei sforzi sullo studio delle arti culinarie a Le Cordon Bleu Paris, dove ho imparato molte tecniche professionali e ampliato il mio apprezzamento per la gastronomia. E mi ha portato ad aprire il mio ristorante per condividere ciò che amo con il resto del mondo”.
Come si presenta la cosiddetta cucina gourmet in Arabia Saudita, quali potenzialità ha nel suo Paese il settore?
“Le persone in Arabia Saudita amano il cibo e amano condividere un pasto con tutti. Hanno una grande reputazione per essere ospitali e accoglienti: le famiglie saudite ti inviteranno a pranzo sia che ti conoscano da anni o solo da un giorno. Il settore dell’alta cucina ha iniziato a crescere con molti chef stellati Michelin che hanno aperto il loro secondo o terzo ristorante nel Regno. L’Arabia Saudita rappresenta un nuovo panorama culinario per gli chef per scoprire tesori culturali”.
Il suo ruolo la vede impegnata alla guida della Culinary Arts Commission del suo Paese. Quale obiettivo si prefigge?
“La Culinary Arts Commission è stata istituita nel 2019 come una delle 11 commissioni di settore specifiche del Ministero della Cultura, istituita per incoraggiare e sostenere le arti culinarie nel Regno. La Commissione protegge l’intera catena del valore del settore culinario nel Regno, sviluppa i talenti locali e mette in mostra il vivace patrimonio culinario del Regno”.
La regione di Aseer sarà la regione mondiale della gastronomia 2024. Ha in programma qualche evento da festeggiare?
“Sì, stiamo programmando diversi eventi tra fine 2023 e 2024 per celebrare la trasformazione di Aseer in World Region of Gastronomy 2024 e per mostrare i motivi per cui Aseer è stato scelto come centro di eccellenza per la gastronomia. Incoraggiamo vivamente chiunque visiti il Regno a fare di Aseer una delle proprie destinazioni e a scoprire le meraviglie di questa bellissima regione, compreso il suo abbondante patrimonio culinario”.
All’interno della Culinary Arts Commission in Arabia Saudita, siete molto impegnati a valorizzare i piatti e i prodotti tradizionali del Regno. Quali sono i più importanti che il mondo intero dovrebbe conoscere?
“Per la sua vastità e diversità del paesaggio il Regno vanta oltre 1200 specialità culinarie quindi è difficile sceglierne solo alcune. Vorrei, tuttavia, fare una menzione speciale al Jareesh e Maqshush, che sono il piatto nazionale e il dolce nazionale dell’Arabia Saudita. I due piatti fanno parte dell’iniziativa National and Regional Dishes Narratives lanciata dalla commissione all’inizio di quest’anno. Abbiamo annunciato Jareesh (un piatto di grano o bulgur bollito, spezzato o macinato grossolanamente, mescolato con carne per lo più di agnello, ndr) e il Maqshush (un dolcetto tipicamente servito per la colazione nelle famiglie saudite e comprende farina di frumento, burro chiarificato e miele o zucchero, ndr) come piatto nazionale e dessert e presto metteremo in luce 13 diversi piatti delle 13 regioni dell’Arabia Saudita, a dimostrazione della gamma del nostro patrimonio culinario”.
Il tartufo bianco saudita
E tra i piatti e i prodotti della tradizione, il tartufo bianco, molto tipico. Quali sono le sue qualità? Dove viene raccolto, in quale stagione, in quali piatti viene utilizzato?
“Il fagaa’ o tartufo del deserto è un ingrediente molto noto e molto apprezzato nelle parti centrali e settentrionali dell’Arabia Saudita. Ha una consistenza straordinariamente morbida e un sapore cremoso, che porta i locali a chiamarlo “burro”. È anche chiamato la “pianta del tuono”, poiché viene raccolta in Arabia Saudita dopo le stagioni delle piogge nel deserto. Quindi, il processo richiede che i cercatori di tartufi vadano nel deserto e lo trovino trovando alcune piante che crescono accanto alla fagaa’. Un modo popolare per cucinare la fagaà fresca è saltarla con burro chiarificato e yogurt di capra, condita solo con sale e pepe”.
Perché è così importante e pensa che meriti più attenzione all’estero? Si può esportare? Pensa che possa essere amato come quello italiano?
“Fagaa’ è un dono della natura: cresce allo stato selvatico solo dopo che piove nel deserto. Le persone fanno viaggi nel deserto per raccogliere fagaa’ e questi viaggi danno loro la possibilità di esplorare e godersi lo splendido scenario di un deserto trasformato dalla pioggia – che permette alle piante e ai fiori dormienti di sbocciare e portare esplosioni di colore sulla sabbia del deserto. Il tartufo del deserto è stato recentemente registrato nell’archivio “Arca del Gusto” di “Slow Food”. Ci piacerebbe mostrare ed esportare questa prelibatezza affinché il mondo possa provarla. È un prodotto molto antico che viene utilizzato da diversi secoli. È stato storicamente documentato da diversi viaggiatori che attraversavano la penisola arabica, come il viaggiatore svizzero Johann Ludwig Burckhardt, ed è stato menzionato in alcune delle documentazioni storiche risalenti a secoli fa.
In quali piatti o dolci le piace usarlo?
“Adoro i sapori delicati della fagaa’ e mi piace saltarla semplicemente con olio d’oliva, scaglie di peperoncino e sale e poi metterla sulle mie uova strapazzate e toast. È un ingrediente così versatile, poiché la sua consistenza burrosa si abbina così bene con qualsiasi cosa!”. Fonte: la Repubblica, IL GUSTO, Eleonora Cozzella, 16.09.2023
