Lo chiede l’Accademia del piatto-simbolo toscano. La riflessione della storica dell’arte Acidini sul ridare dignità estetica ai prodotti tipici
La “Bistecca alla Fiorentina” punta al riconoscimento Stg (ph: Accademia della Fiorentina)
Un simbolo che identifica, a livello enogastronomico, un territorio e che è diventato un “must” a livello mondiale. Parliamo della bistecca alla Fiorentina, in realtà un taglio di carne che è però diventato sinonimo di un piatto, per molti la “regina” indiscussa dei piatti di carne, da sempre legata alla sua città, Firenze, e specialità tra le più rinomate della Toscana e d’Italia. E adesso, proprio per la “Bistecca alla Fiorentina”, si chiede il riconoscimento di “Specialità tradizionale garantita” (Stg), per i piatti caratterizzati da composizioni o metodi di produzione tradizionali. A spingere in questa direzione è l’Accademia della Fiorentina, associazione di culturale che da oltre 30 anni celebra la “Bistecca alla Fiorentina” nei suoi aspetti di ricerca storica, sociale, scientifica e gastronomica, secondo i canoni della più autentica tradizione, che ha richiamato a Firenze personalità ed esperti nel campo della cultura, dell’agricoltura e dell’etica. Attualmente non sono molti i prodotti italiani che hanno ottenuto il riconoscimento Stg, tra questi figurano la Pizza Napoletana e l’Amatriciana.
È stato Alessandro Giorgetti, accademico dei Georgofili, a spiegare, in un convegno promosso nei giorni scorsi dall’Accademia della Fiorentina, la peculiarità dell’allevamento bovino tradizionale e delle razze da carne allevate in Toscana per la produzione delle bistecca. Padre Alberto Viganò, direttore del Centro Culturale San Tommaso d’Aquino di Perugia ha poi parlato del rapporto etico tra uomo e animale nella prospettiva cristiana, mentre Cristina Acidini, presidente dell’Accademia delle Arti del Disegno ha illustrato esempi di celebrazione artistica dei Beccai (come si chiamavano nella Firenze del Quattrocento i macellai ed i gestori di osterie e taverne): da una miniatura del Trecento che raffigura l’“uccisione del maiale”, alla “Chianina alla maniera di Andy Warhol”, passando per opere di Raffaello, il “Bue scuoiato” di Chagall, la “Vucciria” di Guttuso, Goya e la “Natura morta con carne” di Monet. Ma anche sottolineato come, mentre queste immagini contribuiscono a far rientrare la Bistecca alla Fiorentina non solo nella tradizione alimentare ma anche estetica, oggi invece, “nelle strade meravigliose e nobilissime di Firenze vediamo spesso vetrine inquietanti che moltiplicano e inflazionano la visione della bistecca, e mi domando se corrispondano all’estetica della bistecca che vogliamo trasmettere. È importante salvaguardare questa tradizione fiorentina e ridare dignità estetica alla bistecca perché oggi è sotto attacco, talvolta un simbolo della violenza sull’animale”. Una riflessione da estendere all’immagine dei prodotti tipici e più famosi del made in Italy, che i territori mettono “in vetrina” in Italia e nel mondo.
A chiudere le relazioni è stato Oreste Gerini, dg del Ministero dell’Agricoltura, che ha evidenziato quali sono gli strumenti per valorizzare e proteggere i prodotti agroalimentari italiani. E la presentazione di un video realizzato dall’Accademia della Fiorentina per essere divulgato in Europa racconta tutti i saperi che contraddistinguono il prodotto, dall’allevamento fino all’impiattamento. “La bistecca, emblema della fiorentinità e della toscanità a tavola, è un patrimonio che parla al mondo – ha detto la vicepresidente e assessora all’agroalimentare della Regione Toscana, Stefania Saccardi – e come tale non solo va difeso e protetto ma va promosso, nel vero senso della parola, ai gradi più elevati di eccellenza. Perciò ben venga il riconoscimento del bollino dell’Europa, un’Europa che stavolta promuova la cultura, la tradizione e la qualità, la garanzia di autenticità e non la carne sintetica, una minaccia che rappresenta un danno alla salute e alla sicurezza dei cittadini, un danno all’ambiente e un danno ai nostri imprenditori agricoli. Per questo ci batteremo con tutte le forze per contrastarla. Perché la Bistecca alla Fiorentina è un fiore all’occhiello non solo della cucina e quindi dell’identità della Toscana, ma di tutta una filiera che va dal produttore al consumatore finale: è il risultato di come l’animale viene nutrito, curato e del lavoro di tutti i professionisti che operano proprio per dare un prodotto certificato, garantito e di qualità attraverso un protocollo fatto di regole trasparenti”.
“Nel 2020 – ha spiegato Giovanni Brajon, presidente dell’Accademia della Bistecca Fiorentina – abbiamo iscritto la Fiorentina tra i Prodotti agroalimentari tradizionali (Pat) della Toscana attestando, come richiesto, una tradizione non inferiore a 25 anni. Ma la nostra Bistecca non è solo un piatto tradizionale, è un vero patrimonio culturale e come tale vorremmo fosse riconosciuto”. La “Specialità tradizionale garantita” non è un marchio legato all’origine del prodotto, come le Dop o le Igp, ma piuttosto una dicitura che ha per oggetto la valorizzazione di un metodo di produzione tradizionale, senza vincolo territoriale che deve esistere da almeno 30 anni: ciò significa che la bistecca può essere preparata in un qualsiasi paese dell’Unione europea, a patto che la produzione rispetti il relativo disciplinare e sia certificata da un organismo di controllo accreditato. Fonte: WineNews, 20.02.2023
