Ciò che scegliamo di mangiare pesa sull’ambiente. L’attenzione in Europa si sta spostando verso i ristoratori e i consumatori, con la speranza di cambiare abitudini di consumo ad alto impatto ambientale
L’importanza di un sistema alimentare sano e sostenibile, per il bene sociale e ambientale, sta diventando una priorità per chi si occupa di cambiamento climatico, a causa della grande mole di risorse (energetiche, idriche, del suolo) che vengono impiegate durante tutta la supply chain del prodotto, da quando viene colto nel campo, processato e infine arriva sulle nostre tavole. Non è un caso che la riduzione degli sprechi alimentari sia stata definita la soluzione numero uno per mantenere l’aumento della temperatura al di sotto dei 2˚C entro il 2100. Project Drawdown, centro di ricerca di soluzioni contro i cambiamenti climatici tra i più autorevoli, prevede come ottimale la riduzione al minimo delle perdite e degli sprechi alimentari in tutte le fasi di produzione, distribuzione, vendita al dettaglio e consumo, e questo può evitare fino a 88,50–102,20 gigatonnellate di emissioni equivalenti di anidride carbonica.
Lo spreco alimentare è solo una faccia della medaglia, che in questo momento viene girata e rigirata per poterne cogliere tutte le facce e opportunità: associazioni e studi di ricerca si prodigano nel ribadire quanto il consumatore sia influenzato nelle sue scelte di acquisto verso i prodotti “green”, e le aziende dell’agroalimentare si affrettano a lavorare e investire in progetti di Corporate Social Responsibility (Csr), a cui molto presto verranno chiamati a rendere conto, pena finire sotto riflettori non di certo premianti.
Se prendiamo come esempio l’Italia nello specifico, appare quasi inutile specificare quanto il reparto sia un pilastro fondamentale per il paese, sia dal punto di vista economico che culturale. Il Consiglio per la ricerca in agricoltura e l’economia agraria (Crea) attesta che il sistema agroalimentare, che unisce agricoltura, silvicoltura e pesca, si conferma un settore chiave dell’economia italiana, in tutte le sue componenti (agricoltura, agroindustria, ingrosso e dettaglio, commercio e ristorazione), raggiungendo il 15% del PIL italiano (522 miliardi di euro), media stabile degli ultimi anni. Allo stesso tempo, diete sane e sostenibili come quella mediterranea sono fondamentali per promuovere un’alimentazione che sia per tutti equa e salutare, proteggere l’ambiente e combattere lo spreco alimentare. L’Italia, inoltre, è stata ed è tutt’oggi pioniera in tema di legislazione contro gli sprechi alimentari: la legge Gadda 166/16 ha rappresentato – insieme alla legge Garot in Francia – uno dei primi esempi di intervento pubblico per disciplinare e rendere più semplice l’affrontare il problema dello spreco alimentare, andando a facilitare le donazioni di cibo verso associazioni e no profit, le quali si occupano di far arrivare le risorse a chi è in penuria alimentare. Un primo passo fondamentale, che ha aiutato sia le municipalità che le aziende e le associazioni a collaborare in ottica anti-spreco e sociale.
Nell’ultimo anno, a livello europeo, è però il settore della ristorazione quello che sembra destinato a compiere i passi avanti più importanti, che raggiungeranno l’attuazione proprio nel 2023. Nell’esaminare alcune delle proposte più interessanti messe sul tavolo – in particolare quella francese e spagnola – abbiamo chiesto l’opinione di alcuni imprenditori italiani della ristorazione, per capire se anche in Italia potremmo essere pronti a interiorizzare norme e abitudini di consumo più “green”.
In Francia sta passando un disegno di legge che obbliga i fast food a fornire contenitori riutilizzabili e non monouso, per incidere il meno possibile sull’utilizzo e lo spreco di risorse, nello specifico 180 mila tonnellate di rifiuti generati dagli oltre 30.000 fast food sul territorio francese. Una proposta che ha suscitato scalpore per le opinioni contrastanti (non si rischia di dover comunque utilizzare altre risorse che oggi sono “protette speciali” come acqua ed energia?), ma che vede il governo francese rimanere sulle sue posizioni. Domingo Iudice, co-founder di Pescaria, non ritiene l’adozione di una norma di questo genere così sconvolgente per il ristoratore di per sé, ma neanche davvero efficace se tutta la filiera non collabora per interiorizzare i comportamenti che la legge vuole correggere: «La lotta allo spreco è un problema di sostenibilità ambientale ma anche economica: per noi che facciamo prevalentemente panini e fritture di pesce, l’impatto è relativo e una normativa simile alla francese non produrrebbe effetti rilevanti. Sicuramente sarebbe un problema immaginare la gestione di un asporto di insalate, tartare e altri piatti che non si possono mangiare con le mani: significherebbe contare sulla collaborazione del cliente che dovrebbe avere con sé un bis di posate. O il ristorante dovrebbe avere posate per la vendita. Sono ampiamente favorevole anche ad azioni pervasive: non è la rottura di una abitudine che mi spaventa. Ma la certezza che qualunque cambiamento non avviene nel ristorante, ma su tutta la filiera di valore dell’industria ristorativa. Dai produttori di materie prime, ai consumatori».
Anche Alberto Cartasegna, CEO & Founder di Mi Scusi, vede con favore l’iniziativa, se monitorata e rendicontata con serietà: «Se dovesse passare una norma di questo genere anche in Italia, noi da Mi Scusi saremmo già praticamente pronti: dalla fontana dell’acqua, al piatto di porcellana e forchetta di acciaio, da sempre abbiamo cercato di azzerare il monouso. Bene che se ne parli e che qualcuno porti all’attenzione di tutti il fatto che chi fa il nostro mestiere ha una responsabilità importante nei confronti delle persone e dell’ambiente. Il packaging è solo la punta dell’iceberg, dobbiamo iniziare da lì per poi continuare coinvolgendo tutta la supply chain, dai consumatori ai fornitori, per poter avere davvero un impatto decisivo. Senza dubbio il tutto deve andare di pari passo con una reale misurazione di che cosa ha più impatto o meno, a seconda degli obiettivi che si vogliono raggiungere, e senza polarizzazioni per partito preso che potrebbero portare all’effetto opposto di quello desiderato».
Alberto Cartasegna
La Spagna nel 2022 sta invece focalizzando l’attenzione del legislatore sul tema cibo e sostenibilità legato soprattutto allo spreco alimentare, con una prima normativa in merito che è al dibattimento del Parlamento e che dovrebbe essere approvata ed entrare in vigore nel corso del 2023. Tra le norme su cui ci si è concentrati con più forza ce n’è una che riguarda nello specifico la ristorazione: l’obbligo di fornire sempre ai clienti la doggy bag, per evitare lo spreco di cibo al ristorante. Sulla proposta spagnola, Pietro Caroli, socio fondatore di Trippa lancia una provocazione: «Cosa accade invece se il cliente non consuma tutto il cibo ordinato, ma non vuole portarlo a casa con una doggy bag? Viene multato il cliente a quel punto? Non sono contro la doggy bag, anzi, penso sia una scelta di buon senso da parte dei ristoratori. Da Trippa capita raramente che i clienti ordinino di più di quanto abbiano voglia di mangiare, e il nostro staff è preparato per guidarli nella scelta anche in questo senso, così come a fornire una doggy bag se la richiedessero. Ma allo stesso tempo mi chiedo se normare questo comportamento con una legge sia davvero la scelta più efficace per risolvere il problema rispetto a, per esempio, focalizzare l’attenzione sull’educazione alimentare da parte delle scuole e delle famiglie».
Pietro Caroli e Diego Rossi di Trippa – foto di Paolo Zuf
Sia dalle proposte di legge che dalle testimonianze emerge la necessità di azioni concrete che non siano unilaterali, ma che coinvolgano le istituzioni, le aziende e i cittadini tutti per avere un effetto reale e tangibile sulla società. Le premesse che vanno verso sistemi e abitudini di consumo più sostenibili sembrano esserci, così come la certezza che il momento di agire è ora: il 2023 sarà un banco di prova importante per capire se oltre a percepire la necessità di misure in questo senso, si troverà il modo di abbandonare abitudini di consumo ormai deleterie e andare verso un approccio al cibo più positivo e salutare per tutti. Fonte: Linkiesta, Gastronomika, Ilaria Ricotti , 20.01.2023
