Mettiamo che per una piacevole serata, utile anche come inedito test, decidessimo di convocare a cena un’anziana signora esperta di sapori emiliani e un critico gastronomico (rigoroso ma non rigido, militante e magari anche un po’ antipatico, diciamo qualcuno che assomigli all’Antoine Ego di Ratatouille), li bendassimo e sottoponessimo ai loro sensi uno dei cavalli di battaglia di un grande cuoco, tra i migliori in circolazione oggi in Italia. Della “compressione di pasta e fagioli” i due fortunati non vedrebbero l’aspetto, la consistenza e il contenitore (un bicchierino il cui contenuto potrebbe ricordare un semifreddo o un caffè con panna), sarebbero però prontamente stimolati a sperimentarne la sensazione tattile portando alla bocca un cucchiaino che, via via, rivelerà all’olfatto e al palato sensazioni di crescente complessità e armonia. Difficilmente, pur non essendo stati minimamente orientati all’identità della pietanza né facilitati al riconoscimento dall’ingannevole consistenza, i due commensali avranno dubbi nel riconoscere, subito o poco a poco, il gusto familiare, sia pure in una versione eccelsa, probabilmente la migliore che entrambi ricordino, di una pasta e fagioli.
Cultura alimentare
Il luogo dell’ipotetico panel test, se questa pasta e fagioli (o la quintessenza della pasta e fagioli, se preferite) deve essere l’oggetto del desiderio (ed è giusto che lo sia), può essere uno solo: via Stella 22 a Modena, dove Massimo Bottura ha ambientato, a metà anni Novanta, la sua Osteria Francescana. Un luogo di sperimentazione e di godimento intimista, secondo l’orientamento che lo stesso Bottura predilige e sottolinea con l’espressione «cucina in punta di piedi». E «con i piedi per terra», aggiunge, definendo così un canone estetico che è musica per le orecchie di chi scrive: evitare la chiassosità inutile, gli effetti speciali gratuiti, l’ennesima spettacolarizzazione priva di sostanza (ce n’è già abbastanza, e non solo in cucina, naturalmente); non rinunciare alla ricerca e alla creazione personale, anzi, ma farlo a partire dal rispetto e dall’affetto per i sapori e la cultura alimentare con cui si è cresciuti.
Capite che, ben oltre le schematiche classificazioni e le scontate catalogazioni in questa o quella tribù di creativi, innovatori, post qualcosa o quello che volete voi, la cucina di Massimo si basa anzitutto sul sano principio di sottrazione del sovrappiù e di ricerca dell’essenziale, proprio il contrario dell’accumulazione e dell’eccesso. Un principio già ecologico, quindi, che associa il gioco al rigore e alla conoscenza delle tecniche più appropriate per arrivare al risultato immaginato (una gaia scienza delle temperature, delle consistenze, delle combinazioni). Non chiedetemi come sono fatti il “ricordo di un panino con la mortadella” o le “cinque stagionature del parmigiano reggiano” in consistenze e temperature, altri due cavalli di battaglia della Francescana, ma posso assicurarvi che, oltre l’eccellenza senza precedenti del risultato, entrambi i piatti contengono almeno un messaggio teorico a testa: nel secondo caso non siamo lontani dagli artisti materici o concettuali che, nel momento in cui realizzano qualcosa, riflettono e fanno riflettere sulla materia stessa e le sue trasformazioni.
Nel primo caso la sensazione che vi arriva (e che Massimo ha costruito faticosamente riassumendola in una spuma) è la magia della memoria involontaria, il ricordo infantile e la fragranza nitida di un cibo familiare. Inoltre, come nella migliore arte da almeno un secolo ai giorni nostri (diciamo da Duchamp in poi, arte cinematografica compresa), il fruitore – cioè noi – è chiamato ad avere un ruolo attivo, a interpretare e collaborare, con il suo gusto e il suo archivio, di memorie e sensi. Troppo astratto? Certamente non astruso, specialmente se ora, anziché a scriverne o a leggerne, fossimo a tavola e potessimo discuterne con maggiore cognizione di causa, la percezione della concretezza di quei sapori e la loro riconducibilità limpida al territorio di provenienza. Contadini, piccoli allevatori locali, artigiani scrupolosi sono fornitori oltre che amici di Bottura, che non ha mai rinunciato a un rapporto necessario con il territorio a tutti i livelli, a partire dall’adesione alle iniziative e alle campagne di Slow Food e ai progetti di Terra Madre, all’impegno locale (la recente, generosa collaborazione con l’Istituto Alberghiero di Serramazzoni) e alla sintonia che instaura spontaneamente non solo con i suoi colleghi fuoriclasse ma, ad esempio, con le rezdore emiliane, come testimonia tra l’altro la partecipazione al film Terra di rezdore in qualità di membro del comitato scientifico e anche quale interprete-intervistatore della signora Lidia Cristoni, sua prima maestra nel tirare la sfoglia, assieme alla quale conclude il documentario con un bellissimo, breve dialogo attorno ai movimenti e al calore della mano necessari per ottenere un risultato ottimale.
Etica ed estetica
Davvero una piccola, preziosa lezione di cultura materiale che, come del resto l’onesto, riflessivo, quotidiano lavoro gastronomico sarebbe già sufficiente a testimoniare, dimostra l’inscindibilità tra estetica ed etica e definisce la gastronomia come sintesi tra natura e cultura semplicemente in virtù delle pratiche di conoscenza, interpretazione e trasformazione costantemente messe in gioco. Purtroppo, ancora oggi non è percepita da tutti questa stretta collaborazione che arriva fino all’identificazione tra estetica ed etica, a causa di un pregiudizio che continua a ritenere inferiore la sensorialità e a causa di una cattiva interpretazione dell’estetica stessa, vista come esteriorità, artificio, addirittura contraffazione.
In realtà, anche nella storia della gastronomia c’è stato un Auguste Escoffier il quale, agli inizi del secolo scorso, ha prodotto una rivoluzione trascurando finalmente l’esteriorità e la spettacolarizzazione dominante per puntare all’essenza del gusto e stimolare la soggettività dei fruitori. Così, oggi, il senso etico (dalla competenza materiale al saper fare artigiano, fino ad arrivare alla consapevolezza ambientale e all’incidenza sulle scelte produttive) e quello estetico (la ricerca del bello e del buono, la condivisione e il dono, la collaborazione tra i sensi e tra i soggetti) sono sempre più vicini, e un Massimo Bottura può efficacemente testimoniarlo anche, per esempio, con il suo “bollito… non bollito”, ovvero una grande tradizione emiliana e materie prime eccezionali interpretate nel tentativo di salvaguardare al massimo i contenuti proteici e le qualità organolettiche. Nessuna alchimia per non ricorrere all’acqua e ottenere così un “non bollito”, ma un uso scientifico delle tecniche, ovvero cottura sottovuoto e a bassa temperatura per conservare fragranza e colore vivo. Qualche mese fa, non varrebbe neanche la pena ricordarlo se non a titolo di cronaca di costume, Massimo si è trovato indebitamente coinvolto e, sia pure con successive scuse, inserito in un tritacarne mediatico piuttosto confuso a proposito di chimica fisica in cucina, dal quale è uscito credo a testa alta e senza bisogno di avvocati difensori (tanto meno avanzo qui una mia candidatura a questo ruolo), grazie alla stima guadagnata nel corso del tempo e alla differenza, percepibile a chi non sia troppo offuscato, tra la pratica della qualità e la produzione di chiacchiere per mezzo di chiacchiere, sport assai diffuso.
Antonio Attorre, giornalista enogastronomico, vive nelle Marche ed è collaboratore di Slow Food Editore
Da Sloweb
