Giovedi 9 Novembre 2023 ore 20 ad Almè da Paolo Frosio
Dopo alcuni anni ritorniamo da Frosio Ristorante ad Almè, un luogo nel qual abbiamo realizzato diverse serate interessanti ed apprezzate dai partecipanti tutti.
Peraltro Paolo Frosio è anche Cuoco dell’Alleanza (anche se non ha ancora rinnovato la sua partecipazione) ed ha sempre avuto un riguardo per la filosofia di Slow Food del Buono Pulito e Giusto per Tutti. Non solo ma ha sempre avuto in carta del suo Ristorante vari Presidi Slow Food. Con lui abbiamo combinato una serata interessante proprio per il Trionfo dei Presidi. Infatti il menu prevede un Presidio in ogni portata, anche con Presidi rari ed introvabili.
Iniziamo con il Cardo Gobbo di Nizza Monferrato 
: pochi anni fa i cardaroli erano pochi e malpagati e il cardo gobbo di Nizza Monferrato un prodotto straordinario, ma sempre più raro. Così è stato fra i primi ad avere bisogno di un intervento concreto. Il Presidio ha stilato un disciplinare che è una bandiera: è consentito soltanto l’utilizzo della varietà Spadone, la migliore e la più tradizionale e sono vietati fertilizzanti, erbicidi e antiparassitari chimici. Area di produzione: Comuni di San Marzano Oliveto, Rocchetta Palafea, Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino, Canelli, Calamandrana, Castelnuovo Belbo, Vaglio Serra, Vinchio
Si procede con la Sardina tradizionale essicata del Lago d’Iseo: questo metodo di conservazione è stato messo a punto nel tempo dai pescatori del lago d’Iseo per conservare a lungo le sardine che, in alcuni periodi dell’anno, erano pescate in grandi quantità. Secondo la tradizione orale, la tecnica risalirebbe ad almeno mille anni fa, quando i pescatori della piscaria di Iseo ogni anno dovevano consegnare una precisa quantità di pesce essiccato al monastero di Santa Giulia di Brescia. I pescatori provenivano in particolare da Monte Isola, un’isola molto grande del lago d’Iseo. Nel tempo in questo piccolo centro si è sviluppato un artigianato legato alla produzione di reti da pesca e barche di legno (i naét, simili alla gondola). Fino agli anni Settanta del Novecento, Monte Isola era uno dei principali produttori mondiali di reti da pesca, schiacciato in seguito dalla concorrenza dei fabbricanti industriali giapponesi; rimangono ciò nonostante alcuni artigiani, soprattutto nella frazione di Peschiera Maraglio. Oggi sul lago rimangono pochi pescatori professionisti, il loro lavoro è faticoso e poco redditizio. L’eccessivo prelievo di pesce e la mancanza di un’attività di ripopolamento nel lago d’Iseo fanno sì che il pescato locale sia in costante diminuzione. Il Presidio si propone di valorizzare le tecniche di pesca tradizionali e il di essiccazione e conservazione. Area di produzione: Lago d’Iseo (provincia di Brescia)
La terza portata prevede l’utilizzo dei Fagioli di Sorana , molto rari e costosi: nn’altitudine ottimale, tra i 200 e i 750 metri sul livello del mare, l’abbondanza di acque poco calcaree, una buona percentuale di umidità dell’aria e un’ottima esposizione solare, terreni ben drenati e sciolti, sabbiosi: questo fortunato connubio di elementi diversi produce fagioli strepitosi, poco conosciuti fuori dalla Toscana ma oggetto di un fiorente mercato “del falso”. La produzione annuale è irrisoria e si può dire che gli abitanti di Pescia ormai conoscano metro a metro i terreni migliori: impossibile giustificare i quantitativi spacciati come fagioli di Sorana commercializzati fuori zona. Per questo motivo i quattro produttori del Presidio hanno sottoscritto un disciplinare che delimita l’area di produzione e regola gli interventi agronomici. Area di produzione; Valle del torrente Pescia nel comune di Pescia (provincia di Pistoia).
Infine il Fico secco di Carmignano : Gli alberi di fico, presenti da sempre a Carmignano, non sono mai stati oggetto di coltivazione specifica, ma si trovano nelle zone marginali del podere.
Il Presidio è nato per aiutare i pochi produttori rimasti, riuniti nell’Associazione Fico secco di Carmignano, incentivando il reimpianto dei fichi e favorendo il ritorno dei giovani a un’attività che da tempo immemorabile si tramanda di generazione in generazione. Un disciplinare ne disciplina raccolta ed essiccazione ancora tradizionale così come la formazione delle picce, ma la bravura in questo è ancora il segreto di ogni famiglia. Sempre il disciplinare impone che la messa in commercio dei fichi secchi avvenga in occasione della Manifestazione Benvenuto Fico Secco. Area di produzione: Comuni di Carmignano e Poggio a Caiano (provincia di Prato).
Ecco il Menu di Paolo
- Cardi Gobbi di Nizza Monferrato con Robiola di Valtorta e Tartufo Nero di Bracca
- Spaghettoni con la Sardina Tradizionale essicata del lago d’Iseo
- Trippa in umido con i Fagioli di Sorana
- Gelato al Fico secco di Carmignano
- Caffè
Vini in accompagnamento da precisare
Sede: Frosio Ristorante – Piazza Lemine 1 – Almè – Tel. 035 541 633 – www.frosioristoranti.it – frosio@frosioristoranti.it
Posti disponibili: 30
Costo: Soci SF 60€, non ancora soci ed appassionati 65€
Informazioni e prenotazioni: valliorobiche@network.slowfood.it e con il form sottostante entro e non oltre il 7 novembre 2023
