Immancabile nelle insalate e a Natale nel piatto “acci e baccalà”, la sua produzione ha però subìto una forte riduzione negli ultimi decenni. Alfonso Caloia, referente del progetto: “La chiave per valorizzarlo è la tutela del territorio”
Per i gesualdini non esiste insalata di pomodoro senza sedano, come non c’è vigilia di Natale senza “acci e baccalà”. Ci troviamo in Irpinia, sulla dorsale tra la valle dell’Ufita e la valle del Calore: una zona in cui il settore agricolo è sempre stato trainante, almeno fino al terremoto del 1980. Gli agricoltori della zona venivano soprannominati menestrari e il sedano era senz’altro il principe dell’orto. Ma anno dopo anno l’accio, in dialetto, è diventato sempre più una rarità: ecco perché proprio in questa cittadina dove oggi vivono 3.500 persone si è fermato il mappamondo di Slow Food, proclamando il sedano di Gesualdo nuovo Presidio.
L’abbandono dei terreni e la sostituzione delle coltivazioni con varietà moderne più produttive ha esposto il sedano di Gesualdo al rischio d’estinzione. Per impedire che questo accada, la comunità cittadina ha avviato un importante lavoro di valorizzazione nel tentativo di coinvolgere le nuove generazioni e stimolarle a impegnarsi in questo progetto di salvaguardia, ora coronato dal riconoscimento Slow Food. Fino a 40 anni fa, erano circa 50 le famiglie dedite alla coltivazione di ortaggi, e in particolare alla produzione del rinomato sedano: settimanalmente venivano prodotte e vendute circa 30 mila piante di sedano di Gesualdo. Oggi la produzione si è notevolmente ridotta, nonostante alcuni piccoli agricoltori abbiano continuato la coltivazione tradizionale nei propri orti privati. Il Presidio è nato dopo un lungo percorso di ricerca e di coinvolgimento degli agricoltori di Gesualdo, ma anche di tutta la comunità del paese irpino, compresi i cuochi locali, veri ambasciatori di questo nobile ortaggio, che stanno svolgendo un importante lavoro di valorizzazione.
«Non può esistere un prodotto di qualità in un terreno che non sia di qualità», spiega Alfonso Caloia, referente del Presidio. «Per questo motivo, miriamo innanzitutto alla tutela del territorio, alla qualità dell’ambiente e delle condizioni di vita delle persone che ci vivono, creando le premesse affinché possano nascere microeconomie sostenibili». «A chi mi chiede perché continuate a coltivare il sedano, la risposta è una sola: è parte della nostra cultura culinaria, è memoria storica», aggiunge Nadia Savino, referente dei cinque produttori che aderiscono al Presidio.
Di colore verde acceso nelle coste e nel ciuffo, ma con un gambo più chiaro, quasi bianco e tondeggiante, l’accio si semina a metà gennaio e, dopo circa tre settimane, cominciano a spuntare i primi germogli. A fine aprile avviene il trapianto in campo mentre la prima raccolta si fa tra giugno e luglio. A maturazione, la pianta raggiunge un’altezza che va dai 70 centimetri al metro, ma ha un diametro più piccolo rispetto al sedano tradizionale. E una volta raccolto, è usanza comune sciacquarlo in conche di marmo, in modo che l’acqua fresca mantenga vivo il colore verde. Il suo sapore dolce, oltre alle sue proprietà diuretiche e depurative, sono merito del terreno in cui viene coltivato e di una costante esposizione al sole. Sono previste rotazioni triennali con leguminose, foraggere e cereali, per l’eliminazione delle erbe infestanti non si diserba chimicamente ma si ricorre a mezzi meccanici o a scerbature manuali, e le concimazioni sono organiche al cento per cento.
Grazie a tutto questo lavoro ora si vuole «contribuire alla salvaguardia della biodiversità, promuovendo una coltivazione storica che non va perduta, alimentare lo sviluppo di un turismo che, partendo dall’enogastronomia, contribuisca a rendere merito alla lunga storia del luogo e, infine, creare le condizioni affinché la filiera alimentare si sviluppi in mercati più ampi, in grado di dare dignità al prodotto e gratificazione ai produttori».
«Il sedano fresco ha una commerciabilità limitata e questo è un fattore certamente limitante – conclude Nadia –. Ma non ci perdiamo d’animo: stiamo lavorando su prodotti che abbiano una vita più lunga e che ci permettano di conservarne le caratteristiche organolettiche e nutritive, come ad esempio il sale di sedano, prodotto che nei Paesi anglosassoni viene molto utilizzato come condimento». Fonte: Gusto, Noemi Penna, 28.07.2021
