Arriva dalla Sicilia il primo Presidio Slow Food del 2023: è il torrone di Caltanissetta, dolce tipico prodotto e consumato tutto l’anno.
La particolarità? Per fare questo torrone, ha stabilito il disciplinare di produzione, si usano solo tre ingredienti: miele, mandorle e pistacchi, caratteristici anche di molti altri dolci tipici siciliani. Niente albumi, quindi, e nemmeno zucchero aggiunto, ma solo materie prime tipiche del territorio.
“Mandorlo e pistacchio sono due coltivazioni piuttosto diffuse – spiega Stefania Fontanazza, referente Slow Food del nuovo Presidio -: se il primo negli ultimi anni ha vissuto un periodo di crescita in termini di ettari, del secondo non c’è solo quello famosissimo di Bronte. Più vicino a noi c’è quello di Raffadali, in provincia di Agrigento”. E poi il miele millefiori, con una percentuale significativa di sulla e achillea, essenze tipiche della zona.
La lavorazione del torrone di Caltanissetta
Tre ingredienti da un lato e otto ore di lavorazione dall’altro: a distinguere il torrone di Caltanissetta dagli altri è anche il processo di produzione.
Si tratta infatti di un processo lungo, racconta Claudio Nitro, referente dei produttori del Presidio, “che abbiamo volutamente mantenuto identico a quello di oltre un secolo fa”. Il miele viene fatto cuocere a fuoco bassissimo per almeno otto ore in un grande calderone di rame chiamato quadara. Una volta che l’umidità è evaporata, si incorporano mandorle e pistacchi precedentemente leggermente tostati.
Questa è una fase delicatissima e che caratterizza la riuscita del dolce. Il segreto alla base di tutto è l’esperienza, che permette agli artigiani torronai di capire, solo guardandolo, il momento in cui il miele entra in cottura, cioè quello nel quale va aggiunta la frutta secca.
Il passaggio successivo prevede di inserire la massa, cioè l’impasto di miele e frutta secca, in telai di legno: prima che si raffreddi completamente, infine, viene tagliato nelle caratteristiche stecche. Un lavoro che richiede pazienza, cura e notevoli abilità, per far sì che l’impasto non si attacchi al mattarello e che il torrone non si spezzi al momento di tagliarlo nelle pezzature desiderate.
Una storia lunga un secolo
Per assicurare un futuro al torrone di Caltanissetta, la cui storia lunga oltre un secolo e mezzo rischia di interrompersi a causa della diffusione di prodotti ottenuti in modo industriale, non basta che ci siano maestri torronai in grado di tramandare la ricetta.
Occorre che si sviluppi una filiera che coinvolga apicoltori, coltivatori, artigiani e trasformatori. “La nostra volontà – conclude Fontanazza – è creare un gruppo di fornitori di materie prime garantito e stimolato a dar seguito a una produzione con determinati standard di qualità. Per farlo, dobbiamo far conoscere il torrone nisseno e la sua autentica ricetta”. Fonte: InformaCibo, Oriana Davini, 24.01.2023
