Dalla piccola azienda ereditata dal padre negli anni Ottanta alla ribalta internazionale con la linea di dolci per Armani. Storia di un’impresa rimasta fedele a se stessa
Ancalau in dialetto piemontese è colui che osa, rischia e innova, mettendo da parte la timidezza. È anche un premio, assegnato ogni anno a una impresa che, partendo dal basso – piccola dimensione, mercato locale – è riuscita a emergere a livello internazionale senza tradire il proprio Dna.
«L’artigiano deve tracciare nuove vie, senza pensare esclusivamente al profitto». Guido Gobino, fresco del premio Ancalau 2021, è un esempio di local/global di successo. L’azienda che porta il suo nome è sinonimo di cioccolato di alta qualità made in Torino.
Dallo stabilimento di via Cagliari escono ogni giorno prelibatezze che raggiungono Stati Uniti, Emirati Arabi e Giappone come il pluripremiato giandujotto Maximo +39®, fatto con il 40% di nocciole e il cremino al sale e olio extra vergine di oliva, miglior pralina al mondo secondo la prestigiosa Academy of Chocolate di Londra. Dal 2019, grazie a un accordo di licenza pluriennale, qui si produce anche la linea Armani/Dolci by Guido Gobino, distribuita in tutto il mondo.
Il segreto del successo? Ufficialmente, un’attenta selezione delle materie prime – solo pregiate varietà di cacao del Centro e Sud America, nocciole Igp delle Langhe e latte di filiera piemontese – e controllo maniacale della produzione, dalle fave di cacao alla pralina, passando per il marketing e la logistica. Ma c’è dell’altro e si può capire solo entrando in produzione, dove i piccoli gruppi sono ammessi su prenotazione.
Arrivando in zona non si può sbagliare perché il profumo di cioccolato arriva fino alla strada. Se capitate il giorno giusto potreste assistere alla produzione dei fogli nocciolati, celebri e imitatissime lastre da un chilogrammo di cioccolato con nocciole intere. Una macchina rocambolesca mescola in modo proporzionale il cioccolato temperato e le nocciole. La mano sapiente dell’uomo, con un movimento preciso al millimetro, lascia adagiare questa colata lussuriosa su un foglio di policarbonato, creando una forma irregolare ma perfettamente compatibile con la scatola che dovrà contenerla. La densità del cioccolato e il movimento corretto della mano sono tutto quando si cola una tavola di cioccolato senza stampo: «A noi piace, da sempre, fare le cose in modo originale, affiancando alla tecnologia una buona dose di savoir faire».
Il 24 giugno a Torino si festeggia San Giovanni, in città poca gente e aria di ponte. Raggiunto al telefono Gobino racconta cosa significa guidare un’azienda che fattura sette milioni di euro e restare un artigiano: «Conosco tutti i miei trenta dipendenti per nome, molti di loro sono figli di ex dipendenti, persone che in casa hanno sempre sentito parlare di cioccolato e ne hanno respirato il profumo fin da bambini, come me. Sono loro le prime sentinelle della qualità. Ogni prodotto è un lavoro di squadra, una sinfonia in cui ciascuno dà il meglio».
Guido Gobino nei noccioleti
Durante l’anno qui arrivano diversi campioni di cacao da tutto il mondo. Nel laboratorio al secondo piano, accessibile solo a pochissimi, le fave vengono analizzate e degustate alla cieca. Se superano l’esame un container carico di sacchi di iuta, ben sigillati e certificati, abbandona un caldo porto tropicale per viaggiare diverse settimane nell’oceano e raggiungere l’Europa. Dopo la pulitura le fave vengono tostate: la temperatura elevata lascia fuggire gli acidi volatili della fermentazione e innesca una serie di trasformazioni chimiche che scompongono e ricompongono le molecole, creando un profilo aromatico unico. «Come i grandi chef moduliamo questa cottura, bilanciando in modo omeopatico tempo e temperatura per ogni tipologia di cacao e annata per ottenere il miglior potenziale aromatico dalle singole origini».
Le fave, ancora tiepide, passano in un enorme scatolone vibrante, la roboante “rompicacao”, che le spacca privandole della cuticola esterna, poi due presse macinano la granella producendo una massa grumosa alla vista e al tatto. A questo punto il cacao, suddiviso in lingotti, riposa a temperatura controllata affinché le acrobazie subite dalla trasformazione meccanica si attenuino e l’aroma si riequilibri. Anche le nocciole subiscono lo stesso processo di tostatura che esalta al meglio le caratteristiche organolettiche della Tonda e Gentile. Tempi e temperature variano a seconda delle ricette.
In gamma sono presenti quasi venti diverse tipologie di cioccolato, che differiscono tra loro per origine e percentuale di cacao. Alcuni di questi sono i Monorigine, prodotti con cacao di una sola provenienza, altri sono gli Extra Bitter Blend, miscele da diverse origini, calibrate secondo l’estro di Gobino. Un piccolo lusso da godersi ogni tanto: il costo di alcuni prodotti sfiora i 100 euro al chilogrammo contro i 20 di un prodotto industriale. «Siamo costosi ma non siamo cari. I nostri clienti sono disposti a pagare di più, è un fatto di educazione al gusto. Noi per primi quando creiamo un nuovo prodotto possiamo permetterci la libertà di non pensare quanto costerà».
E qui la logica dell’imprenditore fa un passo indietro ed emerge l’artigiano: «Se dovessimo produrre quello che richiede il mercato probabilmente avremmo già chiuso. Le faccio un esempio: uno dei prodotti che più ci identifica è il vernuj, la nostra interpretazione del cuneese al rum. Per mettere a punto la ricetta abbiamo lavorato un anno e mezzo; produrlo è molto complesso e, oltretutto, è un cioccolatino che non si conserva a lungo. È anche un po’ démodé: ne vendiamo pochi e, fatti i conti, praticamente non ci guadagniamo. Però è talmente buono che non possiamo non farlo».
Il volume “5 grammi di felicità” (Slow Food editore) ripercorre la genesi dei Gobino, cioccolatieri in Torino. La storia dell’azienda inizia nel 1964 quando il padre di Guido, Giuseppe, grazie all’esperienza acquisita nella raffinazione del cacao, entra come responsabile di produzione nel laboratorio di via Cagliari, diventandone proprietario nel 1980. Guido eredita l’azienda pochi anni dopo, in un periodo non certo florido. La prima decisione è abbandonare la produzione per conto terzi e puntare all’eccellenza in un mercato ormai affollato. Per uno nato a Farigliano nelle Langhe significa restare ancorato alla propria terra. «Se si parla di cioccolato, è facile pensare che l’ingrediente principale sia il cacao. Ma quasi il 70% di tutta la nostra produzione contiene nocciola». Ed è lei che detta i ritmi di produzione. Dal giorno dopo Ferragosto, quando inizia il raccolto in Langa, in via Cagliari inizia il Natale. «Per portarmi un po’ della mia terra a Torino, sul terrazzo su cui si affaccia il mio ufficio ho piantato cinque noccioli. Sono sicuro che mio nonno ne andrebbe fierissimo».
Nel 1995 arriva il primo Tourinot, interpretazione del giandujotto classico, prodotto con il metodo dell’estrusione, senza stampo, leggermente più piccolo rispetto al normale. Nella patria della piccola pasticceria l’idea funziona e quell’aspetto dolcemente imperfetto ne fa «un’opera d’arte artigianale nell’epoca della riproducibilità tecnica».
La ricetta è declinata in quattro varianti – una quinta è attesa a settembre – più una crema spalmabile e, novità dell’estate 2021, la versione Ice, giandujotto dal cuore di gelato. Il tutto senza cedere all’autocelebrazione, in puro stile sabaudo: «Non so se siamo un brand e, le dirò, neanche mi interessa. Sa una cosa? A me il mio lavoro piace ancora, mi diverto e non mi accorgo del tempo che passa». Fonte: Linkiesta, Claudia Saracco, 30.06.2021
