Amato e odiato, calunniato e poi riscattato: il burro è un alimento da conoscere e da comprendere, per saperlo scegliere, valorizzare e gustare al meglio, da solo o all’interno di mille ricette. Senza sensi di colpa
«…quattrocento panini imburrati di sotto e di sopra»: questo aveva fatto preparare la Fata per festeggiare la trasformazione di Pinocchio da burattino di legno in bambino vero. Simbolo di una ricchezza e di una bontà talmente sopraffina da sembrare magica, il burro è per tutti sinonimo di morbidezza e golosità, ma è anche un cibo che divide. Una divisione storica, tale addirittura da tracciare una linea di demarcazione tra una “civiltà del burro” nell’Europa settentrionale e una “civiltà dell’olio” nei Paesi mediterranei. Tanto che nell’antica Roma il burro era considerato non un alimento, ma una pomata estetica e curativa: racconta Plutarco che Giulio Cesare lo assaggiò per primo a casa di un amico di Milano. I suoi ufficiali, abituati all’olio, non gradirono lo strano unguento, e manifestarono il loro disappunto, tanto che il condottiero dovette richiamarli alle buone maniere. Ancora divisivo il burro in epoca medievale, quando, cibo pregiato, veniva inserito tra gli alimenti vietati nei periodi di Quaresima. E divisivo ai nostri giorni, prima tacciato di essere un cibo poco salutare, oggi finalmente rivalutato a pieno: per il suo contenuto nutrizionale e per la sua bontà. Ma come nasce il burro? Come viene prodotto? Come distinguere quello di miglior qualità? Le risposte a queste domande sono tutt’altro che scontate. A raccontarci tutto di questo prezioso alimento è l’avvocato Roberto Brazzale, al timone dell’azienda di famiglia, azienda che dal Settecento opera nel mondo del latte, del formaggio e del burro.
- Il burro è un prodotto semplice e naturale
«Il burro è un prodotto di una semplicità assoluta, antico come il pane», spiega Brazzale, che continua: «per produrlo si inizia separando la parte grassa del latte, che ne rappresenta circa il 4%, ottenendo la panna o crema di latte. Nella panna di affioramento il grasso è presente in percentuale pari al 16-20%, ma centrifugandola si può arrivare al 40% e con la burrificazione si arriva a ottenere una quantità di grasso pari circa all’82%. Tutto è completamente naturale. Con lo sviluppo tecnologico si è introdotta la pastorizzazione della panna e una sua più controllata maturazione grazie alla tecnologia del freddo e alla selezione dei fermenti. Si tratta di un processo fisico, non ci sono aggiunte chimiche. E fisica è anche l’azione della zangolatura, che consiste nello sbattere la panna: in questo modo si inverte l’emulsione, il grasso diventa solido e può essere facilmente separato dal liquido residuo, il latticello».
- Il burro è un alimento dal grande valore nutrizionale
«Grasso, acqua e poca sostanza magra rappresentata da sali minerali, zuccheri, proteine e vitamine: questa è la composizione del burro. Un prodotto interamente naturale, come si è visto, e dal grande pregio nutrizionale. I grassi hanno una grande complessità, dal punto di vista chimico sono catene complesse, e il globulo di grasso trattiene le vitamine: nel burro si concentrano preziose vitamine come la A, D, E , e nutrienti difficili da trovare in natura in forma assimilabile, così come l’acido linoleico. Nel burro questi e altri elementi si concentrano. Il grasso porta con sé l’energia e le vitamine di cui il latte è ricco, insieme a quegli aromi che ne determinano il gusto e la fragranza. Facendo il burro abbiamo scremato il latte: nel latte magro rimangono proteine, zuccheri e sali minerali. Un tempo la parte grassa era molto più apprezzata del residuo magro del latte, tant’è che per secoli il burro valeva molto di più del formaggio, considerato quasi un alimento di recupero. Ora si sa che il burro fa bene in tanti modi: è indispensabile per una pelle sana, una dieta completa ed equilibrata, apporta preziosi nutrimenti, fa bene all’umore e al gusto delle pietanze, è la parte migliore del latte»
- Il burro è l’altra faccia del formaggio
«L’Italia è il più prestigioso produttore di formaggio al mondo. Questo significa che il latte nel nostro Paese è di regola destinato al formaggio, cosicché il meglio del latte, compresa buona parte del suo grasso finiscono nei formaggi. In Italia la maggior parte del burro prodotto è il risultato della lavorazione dei formaggi, attraverso la panna di affioramento o di siero. La produzione di burro di centrifuga, cioè da panne di centrifugazione del latte fresco intero è abbastanza marginale. Per questo motivo l’Italia non è considerata un paese “burriero” come lo sono Francia, Germania, Olanda e molti altri paesi del centro nord Europa.
- Di affioramento, la tipologia più diffusa
«La maggior parte delle panne prodotte in Italia vengono dall’affioramento del latte nella produzione dei formaggi grana. Questa prevede un riposo del latte di 8-10 ore, durante le quali il grasso affiora, appunto per la sua diversa densità. Dopo questo riposo, la panna si trova in superficie, pronta per essere prelevata, affiorata naturalmente. Ma durante queste ore ha anche iniziato a maturare. Ovviamente ci sono panne di affioramento più o meno buone a seconda della tecnologia usata. In generale, quelle provenienti da piccoli caseifici artigianali rischiano di aver subito uno stress maggiore, perché queste strutture non dispongono di strumentazioni apposite, come gli affinatori chiusi e gli impianti di raffreddamento. Tecnologie che consentono di ottenere panne di altissima qualità. Bisogna poi tenere presente che metà del grasso del latte, in questo tipo di lavorazione, va nel formaggio: quindi la panna di affioramento non contiene tutto il grasso originario del latte».
- Di siero, la panna di minor pregio
«La lavorazione del formaggio lascia come sottoprodotto il siero. Questo contiene ancora circa lo 0.5 % di grasso. Un’ulteriore scrematura consente di ottenere la panna di siero, che dà a sua volta vita a un burro che è il meno pregevole di tutti: per valori nutrizionali, ma anche per sapore, dato che alcune lavorazioni del formaggio possono lasciare una traccia gustativa. Basti pensare all’aggiunta del caglio: alcuni, come quello di capretto, portano con sé un aroma forte. In Italia il burro di siero è spesso mescolato a quello da affioramento ed è possibile trovarlo nei burri che non specificano l’origine delle panne. Per avere la certezza di comprare il burro migliore in etichetta dobbiamo leggere “burro di centrifuga”, ma anche quelli “solo da affioramento” sono spesso ottimi. E poi affidiamoci al palato: se il burro è buono, si sente l’aroma inconfondibile e irresistibile della panna».
- Di centrifuga, il prodotto migliore
«Al contrario di quella di affioramento – continua Brazzale – la panna di centrifuga è ottenuta con un procedimento diretto. Il burro di centrifuga costituisce il prodotto principale che otteniamo dal latte fresco e non come sottoprodotto del formaggio. In questo burro c’è tutto il grasso, tutto l’aroma, tutta la qualità del latte. In Italia non abbiamo questa tradizione, perché siamo un Paese che ha sviluppato soprattutto l’industria del formaggio. I Paesi del Nord Europa hanno una tradizione radicata per quanto riguarda il burro: una tradizione in base alla quale si screma il latte per fare il burro e poi, con il latte scremato, si prepara il formaggio o il latte scremato in polvere. In Italia per lungo tempo il burro è stato penalizzato da una cattiva fama. Circa 50 anni fa è iniziata una criminalizzazione di questo alimento, a causa di alcuni errori scientifici e a causa della interessata propaganda contraria, alimentata dai produttori di grassi vegetali come le margarine. Negli ultimi 5-10 anni numerosi studi autorevoli hanno smentito i pregiudizi passato: il burro è un alimento preziosissimo, indispensabile per la salute. Fa bene, è ricco di vitamine. Raccomandano di non consumarne troppo, ma questo vale per tutto; e poi il burro sazia facilmente, è quasi impossibile mangiarne troppo. Forti di queste considerazioni, alcuni produttori italiani hanno promosso un’opera di recupero e di valorizzazione del burro. Noi abbiamo partecipato a questo rilancio, e abbiamo creato un burro d’eccezione, una “Rolls-Royce”, il Burro Superiore Fratelli Brazzale, in cui ogni passaggio è curato, dalla selezione delle stalle, all’alimentazione delle vacche. Senza dimenticare la velocità dei processi che permettono di centrifugare un latte freschissimo, appena munto, per poi maturare e burrificare le panne in brevissimo tempo per mantenere una straordinaria gamma di aromi. La pastorizzazione è morbida, elimina solo le componenti microbiologiche non gradite e non intacca il grasso; infine una maturazione di 8-10 ore nella quale usiamo i segreti della plurisecolare tradizione della nostra famiglia. Usiamo impianti moderni ma in una dimensione semiartigianale, per assicurare una cura sensoriale dell’uomo pur nell’ambito di una sicurezza industriale; anche il confezionamento è manuale, per trasmetterne il fascino di un abito sartoriale».
- Il burro è un prodotto gourmet
«Con accortezze come queste si ottiene il miglior burro. Un burro che merita maggiore attenzione. Nel consumatore è cresciuta la consapevolezza e la richiesta di qualità per quanto riguarda prodotti come l’olio o il formaggio. Non per il burro, che qui in Italia tendiamo a sottovalutare. E chi cerca un burro da gourmet si deve rivolgere a burri stranieri. Per questo è importante capire che anche noi possiamo fare grandi burri, tali da competere con i più blasonati prodotti esteri. Certo, il burro buono costa di più. Ma rimane comunque a buon mercato rispetto ad altri prodotti. La qualità di un burro si sente all’assaggio, e influenza la qualità della cucina: un burro di scarso pregio rovina il piatto. Lo si può usare a crudo o in cottura. È ottimo spalmato sul pane, nel modo più semplice, magari come piccolo stuzzichino come viene proposto in alcuni ristoranti. Si può usare nei risotti o negli impasti dei dolci, sulla pasta; una spennellata sulla carne ne nobilita il sapore». Fonte: Linkiesta, Daniela Guaiti, 27.11.2020
