| STRACCHINO BRONZONE |
Lo stracchino del Monte Bronzone o dei Colli di San Fermo e Vigolo, è un tipico formaggio da tavola a pasta molle, di origini antichissime, forse anteriori al X secolo. Per gli allevatori delle colline che dominano i laghi d’Endine e d’Iseo, questo formaggio è sempre stato, anche se non esistono testimonianze scritte in merito, il prodotto tradizionale per eccellenza. Alcuni documenti degli anni Quaranta dello scorso secolo, confermano, infatti, che a quei tempi nella zona si organizzavano periodicamente, corsi d’aggiornamento e perfezionamento sulla sua lavorazione. Lavorazione che, anche se supportata dagli accorgimenti tecnici dettati dalle più recenti normative comunitarie, continua oggi ancora a livello artigianale.
produzione
Si usa latte intero di vacca e la lavorazione inizia subito dopo la mungitura, quando la temperatura del latte è di circa 32-34° C. La coagulazione deve avvenire dopo 30-40 minuti ad una temperatura tra i 37 e i 38° C. Quando la cagliata è pronta si effettua la prima rottura grossolana con la spannarola, mescolando gli strati superiori con quelli inferiori per ottenere un’uniforme distribuzione della temperatura e del grasso. Dopo una fase di riposo di circa 10 minuti, si effettua una nuova minuziosa rottura della massa caseosa con lo spino. Quindi si lascia riposare la cagliata in fondo al recipiente e dopo altri 10 minuti, la si raccoglie nelle apposite tele e si effettua il trasferimento nelle fascere di legno a forma quadrata. Qui devono rimanere a temperatura di 20° C e ad un tasso di umidità del 90 per cento dalle 18 alle 24 ore per completare lo spurgo e la formazione di una leggera crosta.
conservazione
La maturazione avviene in ambienti a temperatura di 6-10° C e con un tasso di umidità del 90 per cento. Durante questa fase, gli stracchini vengono rivoltati frequentemente e puliti con l’aiuto di uno straccio imbevuto di una soluzione di salamoia che agisce come antisettico per la lotta contro le muffe. Normalmente il prodotto viene commercializzato dopo 12-20 giorni di stagionatura.
caratteristiche
Le forme a base quadrata con lati di 18-25 cm. e altezza di 5-7 cm., hanno un peso che varia dai 2 ai 2 chili e mezzo. La crosta è sottile, morbida e rosata. La pasta è compatta. Ma friabile ed il sapore è dolce, cremoso, leggermente acidulo.
