I FORMAGGI DA TUTTA LA PROVINCIA

In tempi neppure molto remoti, l’allevamento di capre, e la produzione di formaggi caprini, erano piuttosto limitati e avveniva, più che altro, nelle zone dove era impossibile sfruttare il territorio per altri usi. Nell’ultimo decennio, invece, si è registrata una forte crescita di questo comparto con la nascita d’allevamenti specializzati di capre sia in pianura, che in montagna, e di caseifici realizzati con le più moderne tecnologie che garantiscono prodotti, in sintonia con le più antiche tradizioni e a norma con le più recenti normative comunitarie.

tipologia
I Caprini della bergamasca sono ottenuti con latte di capra intero, tramite coagulazione lenta o rapida, anche con l’aggiunta di fermenti lattici e, per i tipi erborinati e a crosta fiorita, di muffe. La salatura è effettuata a secco. I formaggi possono essere: a pasta fresca, a pasta molle e a pasta. Quelli a pasta fresca, come il caprino classico, sono di piccola taglia, hanno coagulazione lenta, un sapore che tende all’acidulo e devono essere consumati in pochi giorni.

produzione
Per prepararli al latte, crudo o termizzato, si aggiungono fermenti e caglio alla temperatura di 20-22° C la coagulazione avviene in 24 ore. Il formaggio ottenuto può essere consumato fresco o, al massimo, dopo alcune settimane di maturazione.
I formaggi a pasta molle, tipo la caciotta e lo stracchino, vengono prodotti con latte crudo o termizzato, al quale vengono aggiunti fermenti e poi caglio. La coagulazione, che è abbastanza veloce, avviene tra i 32 e i 38° C. La durata della stagionatura e variabile e cambia da caseificio a caseificio, e da lavorazione a lavorazione.
La lavorazione per quelli a pasta dura, tipo le formaggelle, è molto simile a quella dei prodotti semicotti, con coagulazione rapida e trattamento termico sulla cagliata.

conservazione
La stagionatura dura anche diverse settimane e le forme possono avere un peso di 4 chili.

caratteristiche
Oltre ai formaggi, ultimamente con il latte di capra, è stato prodotto anche uno Yogurt magro, che ha riscosso un notevole successo fra i consumatori, per la sua alta digeribilità e per il sapore del tutto particolare.

Prende il nome dalla cittadina di Gorgonzola alle porte di Milano. La sua origine è molto antica. Già nel 1100 questo formaggio veniva fatto maturare in alcune grotte naturali della Valsassina. Prima dell’ultima guerra mondiale fra i formaggi italiani era quello più conosciuto all’estero, tanto da essere imitato come produzione anche negli Stai Uniti. Alta Valle Brembana, Valli Imagna e Val Taleggio i luoghi dove era maggiormente concentrata la produzione e la stagionatura in provincia di Bergamo. Documenti e fatture, recanti la data del 1914, confermano che in quell’anno nelle zone della sola Val Taleggio erano stati prodotti circa 280 quintali di stracchini di questo tipo. Qui, per tradizione, ancor oggi, qualche agricoltore produce Gorgonzola per uso suo personale. Dalle grotte naturali che si usavano una volta, per far maturare e stagionare il prodotto, oggi si è passati ad ambienti con temperatura e umidità regolata. Il Gorgonzola appartiene alla categoria dei cosiddetti formaggi blu: la sua erborinatura è dovuta a particolari muffe, dei pennicilli che gli conferiscono un caratteristico aspetto ed aroma. Nel 1955 ha ottenuto il riconoscimento di formaggio e Denominazione di Origine Controllata, Doc, mentre nel 1996 è stato individuato come prodotto a Denominazione di Origine Protetta, Dop.

tipologia
Appartiene alla famiglia dei formaggi erborinati, così chiamati per la presenza nella pasta di venature verdi o bluastre dovute allo sviluppo di muffe. E’ un formaggio a pasta cruda, prodotto con latte di vacca intero, con l’aggiunta a mano di fermenti e muffe selezionate.

produzione
Si utilizza latte fresco, intero o parzialmente scremato al quale vengono aggiunti fermenti lattici e pennicilli selezionati. Si coagula il tutto a 30° C utilizzando caglio liquido di vitello. Dopo 25-30 minuti si procede al taglio della cagliata: prima in pezzi quadrati di 3-4 cm. di lato circa, che vengono lasciati sotto siero, poi blocchetti della dimensione massima di una noce. Il composto viene quindi estratto dalla caldaia e riposto in fagotti a scolare per circa 30 minuti. La pasta viene quindi messa in fascere cilindriche che rimangono al caldo: 20-22° C e ad un grado di umidità del 90-95 per cento per almeno 24 ore. Ultimata quella che in gergo si chiama “stufatura”, alle forme viene tolta la tela e successivamente vengono collocate in un locale: il “purgatorio”, dove rimangono per circa 5-8 giorni fino ad espulsione completa del siero. Durante questa fase di lavorazione che avviene a 18-22° C e umidità 90-95 per cento, le forme vengono rivoltate almeno una volta al giorno. La salatura viene effettuata a secco, ed inizia dopo uno o due giorni dalla produzione.

conservazione
La maturazione avviene in un arco di tempo che oscilla dai due ai 4 mesi, in ambienti con umidità e temperatura diversa secondo la durata della stagionatura ed il tipo di prodotto. La foratura delle forme con grossi aghi d’acciaio o di rame che consente all’aria di entrare nella pasta e sviluppare le muffe già inserite nella cagliata, di norma viene effettuata dopo 3-4 settimane dall’inizio della stagionatura.

caratteristiche
Due sono i tipi di Gorgonzola che si possono trovare in commercio: il “dolce”, cremoso e con limitata quantità di muffe, e il “piccante” più stagionato e consistente. La forme sono cilindriche con un diametro che normalmente oscilla dai 25 ai 30 cm., mentre la loro altezza varia dai 15 ai 20 cm. Il peso è di 6-13 chili. La crosta è ruvida, umida, tendente al rossiccio quando è stagionata. La pasta è burrosa, fondente di colore bianco paglierino, più consistente nel tipo piccante. Il sapore è più o meno intenso e piccante secondo la lavorazione e l’aroma è caratteristico e pungente.
 

Non si conoscono esattamente le origini della sua produzione, che in tutti i casi è molto antica. Alcuni documenti risalenti al XII secolo, fanno cenno alla presenza di alcuni caseifici dove si produceva un formaggio a pasta dura dalle caratteristiche simili al Grana. In origine la sua produzione era diffusa particolarmente in Emilia, da dove si diffuse in provincia di Piacenza e poi nel Lodigiano dove per parecchio tempo venne prodotto e commercializzato il “Grana Lodigiano”, dalle forme più pesanti: 40-50 kg. e contenente meno grasso. A dare il via alla produzione del Grana Padano, furono i monaci cistercensi dell’abbazia di Chiaravalle, i quali dopo la bonifica del territorio, misero a punto una particolare ricetta, per sfruttare nel migliore dei modi la maggiore quantità di latte prodotto con la nuova situazione del territorio. Il successo incontrato presso la popolazione lombarda da questo formaggio dal gusto dolce e saporito e dalle notevoli proprietà nutritive, portò al rapido sviluppo della sua produzione, mentre l’ottima capacità di conservarsi ne favorì il commercio sui mercati limitrofi.
Nel 1955 al Grana Padano è stata riconosciuta la Denominazione di Origine Controllata, Doc, mentre nel 1996 è diventato un formaggio a Denominazione di Origine Protetta, Dop.

produzione
Si usa il latte crudo di due mungiture, parzialmente scremato per affioramento, che viene collocato in grosse caldaie di rame a forma tronco-conica della capacità di 10 quintali. Si aggiunge del siero-innesto e si scalda, per poi aggiungere, alla temperatura di 31-33° C, del caglio liquido o in polvere. La coagulazione avviene in 12-16 minuti circa e quando la cagliata ha la giusta consistenza ed elasticità viene rotta , dapprima grossolanamente con la spannarola, e poi, dopo un certo periodo di riposo, più finemente con lo spino fino a raggiungere piccoli grumi della grossezza massima di un chicco di riso. A questo punto la cagliata viene riscaldata in due tempi: dapprima portata lentamente alla temperatura di 45-47° C e poi, dopo una breve pausa, con il così detto “colpo di fuoco” si fa arrivare la cagliata a 52-53° C. Ultimata la cottura si lascia depositare il tutto per 25-30 minuti e quindi, con appositi teli si estrae la massa caseosa dal fondo, e la si suddivide poi in due blocchi da collocare nelle fascere. Per amalgamare meglio la massa e perché non si formino delle cavità, le fascere vengono progressivamente strette e le forme vengono compresse e rivoltate 5-6 volte. Successivamente le forme vengono collocate per altre 24 ore in fasce di metallo per la curvatura dello scalzo. Quindi, si passa alla salatura con un bagno in salamoia che dura dai 25 ai 28 giorni. Dopo questo periodo le forme vengono lasciate asciugare per 5-6 giorni.

conservazione
La maturazione e la stagionatura avvengono in locali condizionati a 18-20° C e con un’umidità dell’85 per un periodo variabile dai 12 ai 36 mesi. Durante la stagionatura, ed in particolare durante i primi sei mesi che sono i più delicati, il formaggio richiede cure particolari, come rivoltamenti, raschiamenti, pulizia delle forme e delle tavole.

caratteristiche
Le forme di norma hanno un diametro di 35-45 cm, uno scalzo diritto o leggermente convesso di altezza variabile tra i 18 e i 25 cm ed un peso di 24-40 chili. La crosta è dura e spessa di colore giallo scuro o dorato; la pasta si presenta di colore bianco o paglierino, con struttura finemente granulosa e frattura radiale a scaglie. Ha un sapore molto delicato, non piccante, un aroma fragrante ed un profumo molto intenso ed inconfondibile
 

Questo formaggio a stagionatura media e prodotto con latte vaccino intero, deriva dalla famiglia delle paste filate meridionali che hanno origini molto antiche. La definizione di Provolone risale a circa un secolo e mezzo fa, mentre nel 1871, per la prima volta, è descritto in un dizionario: il Vocabolario d’Agricoltura del Canevazzi. La sua lavorazione nella Pianura Padana inizia verso la metà dell’Ottocento, quando al Nord è trasferita la tipica produzione casearia dal meridione. Qui, grazie all’abbondanza di latte, la produzione si afferma abbastanza velocemente, e, in base alle richieste del consumatore, il Provolone viene realizzato in due varietà: “dolce” e “piccante”. Allo scopo di tutelare e proteggere il prodotto dalle imitazioni nel 1993 al Provolone Valpadana è stata riconosciuta la Denominazione d’Origine Protetta, Dop.

produzione
Si usa latte fresco intero, acidificato con una certa quantità di siero innesto o di fermenti lattici selezionati. Il tutto viene scaldato alla temperatura di 37° C e coagulato in 7-10 minuti utilizzando caglio liquido di vitello per la produzione di formaggi a pasta dolce, o caglio di capretto per la produzione di provoloni piccanti. Dopo che la cagliata ha raggiunto una certa consistenza, la massa viene ridotta in grumi della consistenza massima di una nocciola. Lavorazione, questa, che viene effettuata in 15 minuti circa. Dopo quest’operazione si continua ad agitare il tutto per favorire lo spurgo del siero, e successivamente si lascia che la massa caseosa si depositi sul fondo della caldaia. Nella fase seguente, si allontana il siero e, quindi, si procede alla fermentazione della cagliata sotto siero riscaldato in precedenza e versato nuovamente sopra la stessa. Quando il siero che ricopre la cagliata raggiunge il giusto grado d’acidità, si procede alla filatura della pasta in acqua calda a 70° C. Si inizia quindi a formare le diverse forme e al loro raffreddamento in acqua fredda per 4-6 ora. I formaggi vengono poi salati in salamoia, operazione questa che dura in media 4-5 giorni. Successivamente si dispongono i provoloni per 5-8 giorni in locali a 22-23° C. Durante questo periodo si forma la tipica crosta bruno dorata. A seguire viene eseguita la paraffinatura e in alcuni casi l’affumicatura.

conservazione
Le operazioni di stagionatura vengono effettuate in locali con umidità al 75-80 per cento e ad una temperatura costante tra i 14 e i 16° C. La durata di quest’operazione dipende dal prodotto che si vuole ottenere. Due-tre mesi per il formaggio da taglio, dai 6 mesi all’anno per quello da grattugiare.

caratteristiche
Le forme sono diverse: a salame, a melone, tronco-conica, a pera, e il loro peso può variare dai pochi etti fino ai 200 chili. La crosta è liscia, lucida, sottile, di colore giallo dorato. La pasta è bianco-giallognola, compatta al taglio, morbida e pastosa. Il sapore è delicato nel provolone dolce, mentre in quello piccante, più stagionato e ottenuto usando il caglio di capretto, il gusto è più marcato e deciso
 

E’ un formaggio prodotto con latte vaccino ed è una delle specialità lombarde. Deve il suo nome al fatto che per produrlo veniva usato latte di mucche nutrite con erba “quartirola”, cioè di quarto taglio, che di norma avveniva nei mesi di settembre e ottobre. Un tempo era solo in questo periodo che si produceva il Quartirolo, mentre oggi viene realizzato industrialmente durante tutto l’anno con una lavorazione quasi identica a quella del taleggio al quale assomiglia moltissimo. Dal 1993, è un formaggio a Denominazione di Origine Protetta, Dop.

produzione
Si usa latte di vacca intero o parzialmente scremato, proveniente da due o più mungiture, che viene coagulato in circa 25 minuti utilizzando caglio liquido di vitello alla temperatura di 35-40° C. La cagliata viene rotta in due tempi, separati da un periodo di sosta di durata variabile, e ridotta in grumi delle dimensioni massime di una nocciola. Estratta la massa caseosa, questa viene posta negli stampi e quindi stufata dalle 4 alle 24 ore a 26-28° C. La salatura può essere effettuata sia a secco che a bagno in salamoia.
conservazione
La stagionatura, che si effettua in celle con una temperatura di 6-8° C e un’umidità del 90 per cento, dura dai 5 giorni ad un mese. Oltre i 30 giorni il formaggio prende la denominazione di Quartirolo lombardo maturo.

caratteristiche
I lati delle forme a base quadrata, variano dai 18 ai 22 cm., mentre lo scalzo è di 4-8 cm. Il peso oscilla dal chilo e mezzo ai tre chili e mezzo. La crosta nel prodotto giovane è sottile, morbida, quasi vellutata di colore bianco rosato. Nel formaggio stagionato, invece, diventa più consistente e di colore grigioverde-rossastro. La pasta è bianca, asciutta e friabile; col procedere della stagionatura diventa morbida e fondente. Il sapore è delicato e fragrante, leggermente acidulo nel formaggio giovane, più forte dopo almeno due mesi di stagionatura.

La particolare e relativamente semplice tecnologia di fabbricazione di questo formaggio accomuna la Torta Orobica ad altri formaggi molli stagionati, come il più famoso Taleggio, del quale si hanno notizie già a partire dal decimo secolo. La scarsa attrezzatura necessaria, oltre che il limitato apporto di energie occorrente per raggiungere le basse temperature previste dalla caseificazione, fanno presumere che la Torta Orobica sia stata prodotta originariamente durante il periodo dell’alpeggio, quando l’essenzialità delle strutture a disposizione del malgaro, limitava le possibilità di trasformazione del latte. La pezzatura maggiore (4-5 kg.) rispetto ad altri formaggi similari, si spiega con il fatto che nel periodo dell’alpeggio, quando veniva maggiormente prodotta, il latte, per l’abbondanza del foraggio a disposizione delle mucche, era decisamente superiore come quantitativo rispetto agli altri periodi dell’anno.

produzione
La coagulazione si effettua alla temperatura di 37-40° C con l’aggiunta di fermenti lattici e successivamente di caglio. Il lattoinnesto può essere naturale, oppure ottenuto da colture selezionate. Come caglio, invece, si usa esclusivamente quello di vitello.
conservazione
La stagionatura di norma, ha una durata media di 60 giorni e viene effettuata quasi esclusivamente in provincia di Bergamo. La salatura del prodotto può essere effettuata a secco o in salamoia.

caratteristiche
Di forma rotonda ha un diametro che varia dai 28 ai 30 centimetri e uno scalzo di 5-8 centimetri. Il peso medio è di 4-5 kg; la crosta è rosata o rossiccia; la pasta è morbida e cremosa, di colore giallo paglierino; il sapore è molto delicato dall’aroma tipico.