I FORMAGGI BREMBANI

Tutti i Formaggi Brembani che vengono descritti posseggono il marchio “Prodotti della Valle Brembana”, istituito e promosso dalla Comunità Montana Valle Brembana quale strumento di valorizzazione di tutte le produzioni  vallari, un logo capace di promuovere e veicolare l’immagine dell’intera Valle.

Particolarmente diffuso in passato in molte aziende dell’Alta Valle Brembana, soprattutto nella zona di Valtorta, l’Agrì è un formaggio fresco di piccole dimensioni a pasta cruda. Semilavorato, una volta era “esportato” nella vicina Valsassina dove gli artigiani locali lo trasformavano. Il trasporto dal luogo di produzione ai centri di Barzio o Introbio, veniva effettuato, ogni settimana, dalle donne che a piedi percorrevano l’antico sentiero lungo i Piani di Bobbio.
tipologia
Può essere prodotto sia con latte vaccino che con latte caprino intero. La forma è cilindrica con un diametro di 3-4 centimetri e un’altezza di 4-6 centimetri
produzione
Per realizzarlo, al latte di vacca o di capra, subito dopo la mungitura, si aggiunge l’1 per cento di siero acido o di caglio. La coagulazione avviene in 20-24 ore circa. La cagliata viene quindi raccolta a scolare in teli di lino. Quando la materia è quasi asciutta, tolte le tele, si aggiungono 25 grammi di sale per ogni chilogrammo di prodotto e si impasta il tutto in rotoli di 3 centimetri circa di diametro che vengono tagliati ogni 5 centimetri circa.
conservazione
La stagionatura minima è di una settimana e l’operazione si svolge, prima in un luogo fresco ed umido, e poi in un locale asciutto. La maturazione avviene in un tempo che varia da una a quattro settimane.
caratteristiche
Ha un sapore delicato ed un aroma particolare; nel prodotto fresco la crosta è quasi assente, mentre in quello stagionato è presente e varia dal giallo al grigio. La pasta è morbida nel formaggio fresco, mentre è più compatta in quello stagionato

Questo formaggio grasso, realizzato con la lavorazione del latte intero di mucca, prende il nome dall’omonimo e rinomato centro turistico dell’Alta Valle Brembana, dove in passato si svolgeva uno dei più importanti mercati di formaggio e di bovini della bergamasca.
Una volta, ed ancor oggi in parte, le forme erano prodotte durante il periodo estivo, sugli alti pascoli del territorio di Foppolo e di Carona, per poi essere trasportate nelle casere di Branzi dove avveniva la stagionatura. Operazione che durava dai 40 ai 50 giorni fino alla festa di San Matteo del 21 settembre, quando il prodotto dell’anno era posto in vendita. Inizialmente, lo si realizzava solo durante l’estate con il latte dell’alpeggio, mentre durante il resto dell’anno, con le mucche in stalla, si produceva un formaggio semi grasso privando il latte di buona parte della panna che serviva per confezionare il burro. Alimento che, per l’economia povera di quei tempi, era una grande risorsa e una merce di scambio notevole.
tipologia
Il Branzi è un formaggio a pasta semicotta, prodotto con latte intero di mucca. La forma è cilindrica, con diametro di 40-50 centimetri circa, mentre lo scalzo è diritto o leggermente concavo, alto 8-9 centimetri. Il peso varia dai 10 ai 12 chili.
produzione
La tecnica di produzione prevede che il latte venga coagulato alla temperatura di 35-37° C mediante l’aggiunta di caglio liquido di vitello, in modo da ottenere il coagulo in 30-35 minuti circa. Nelle lavorazioni artigianali si procede quindi alla rottura della cagliata, utilizzando in successione la spannarola, la spada e lo spino, grazie al quale si ottengono grumi caseosi di dimensione simile a quella di un granello di riso. Ultimata la rottura, si scalda la cagliata fino ad una temperatura di 45-46° C. Durante quest’operazione il tutto deve essere rimescolato in continuazione in modo delicato e costante o tramite la tradizionale rotella o con agitatori elettrici. Al termine della cottura, dopo un breve lasso di tempo durante il quale il coagulo si deposita sul fondo della caldaia, con apposite tele si estrae la cagliata e la si deposita in fascere di legno o di resina. A seguire si svolge la pressatura e la salatura, quest’ultima generalmente viene effettuata in salamoia.
conservazione
La maturazione avviene in ambienti con una temperatura sui 10 gradi e con un’umidità del 90 per cento circa. I tempi di stagionatura vanno dai 60 giorni fino ai 6-7 mesi. Se curato con attenzione, il Branzi si conserva bene anche oltre l’anno.
caratteristiche
Il sapore è dolce e delicato; risulta più marcato, tendente al piccante, con l’invecchiamento. L’aroma è caratteristico, determinato in larga misura dalle essenze vegetali presenti nei foraggi. La crosta è liscia, sottile ed elastica, di colore giallognolo sfumato. La pasta è morbida color giallo paglierino, mentre l’occhiatura è sottile, regolare e non molto fitta.

E’ il tipico formaggio ottenuto con latte intero sugli alpeggi brembani che vanno dai 1300 ai 2500 metri di quota. La sua origine si perde nella notte dei tempi. Si hanno notizie certe di consistenti importazioni di mucche, razza Bruno Alpina, dalla Svizzera e dalla Germania. Le sue caratteristiche, derivano dal clima e dalla posizione particolarmente indicata delle valli brembane ricche d’acqua e di pascoli con abbondanti essenze aromatiche che conferiscono al latte un sapore tipico. Il formaggio estivo d’alpeggio, infatti, in questi luoghi si arricchisce di profumi ed aromi che difficilmente si riscontrano nei prodotti ottenuti negli altri periodi dell’anno.
Già agli inizi del 1900, con la denominazione “Formaggio di monte” era indicata tutta la produzione casearia dell’Alta Valle Brembana. Dal 1985 questo formaggio si fregia della Denominazione d’Origine Controllata, Doc, mentre nel 1996 gli è stata attribuita la Denominazione d’Origine Protetta, Dop. Le caratteristiche e la delimitazione geografica del Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana, sono definite dalla legge 125/54, sulle denominazioni d’origine e tipiche dei formaggi.
tipologia
E’ un formaggio a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca intero. Si produce tutto l’anno e si possono distinguere due produzioni: una ottenuta in alpeggio, tra giugno ed ottobre nelle circa 40 casere d’alta quota, ed una ottenuta nelle latterie e nei caseifici aziendali di fondovalle.
produzione
Nella fase di produzione il latte di vacca viene messo in caldaie, normalmente di rame, dalla capienza di 300-400 litri e coagulato a 35-37° C in 30 minuti, con caglio liquido di vitello. Rotta la caglia in piccoli pezzi di dimensione massima pari ad un chicco di riso, si passa alla cottura a 45-47° C e poi ad una rimescolatura fuori dal fuoco. Dopo 20 minuti circa di riposo, durante il quale la caglia si deposita sul fondo, con tele filtranti chiamate “pate” si estrae il tutto e lo si pone nelle fascere dove tramite pressatura e con diversi capovolgimenti si fa fuoriuscire il siero. Dopo 48 ore si effettua la salatura o a secco o in salamoia.
conservazione
La stagionatura minima è di 45 giorni e deve avvenire in ambienti che mantengono una temperatura tra gli 8 e i 13 ° C con umidità costante
caratteristiche
Le forme hanno di norma un diametro tra i 30 e i 40 centimetri con uno scalzo, diritto o leggermente convesso, di 8-10 cm. d’altezza. Il peso varia dagli 8 ai 12 chili. La crosta è sottile, compatta di colore paglierino tendente al grigio con la stagionatura. La pasta è avorio paglierino, elastica e compatta. L’aroma è caratteristico, ed il sapore è delicato, fragrante, non piccante e poco salato. Il Formai de Mut è un formaggio da tavola e, se stagionato di più di un anno, può essere anche grattugiato

E’ una varietà artigianale erborinata, prodotta in diverse località della Valle Brembana come Cusio e Valtorta e della Valle Taleggio. Sulla sua origine si conosce poco. Era prodotto in quantitativo limitato, nelle casere di montagna dove l’ambiente era particolarmente adatto alla maturazione dei formaggi molli. Se la sua particolare produzione, che implica un notevole lavoro ed un’enorme attenzione, non si è persa, lo si deve alla tenacia ed all’attaccamento di alcuni imprenditori che hanno voluto mantenere vive le più antiche e caratteristiche tradizioni della terra bergamasca. Oggi, balzato prepotentemente agli onori della cronaca e apprezzato dai buongustai per il suo caratteristico sapore e gusto, inizia ad essere prodotto con maggiore continuità, rimanendo pur sempre un prodotto di nicchia. Il nome Strachitund non è altro che la forma dialettale di “Stracchino rotondo”.
produzione
E’ un formaggio a pasta cruda, erborinato, prodotto con latte intero di vacca ed appartiene alla famiglia degli stracchini. Lo si realizza, e questa è una delle sue caratteristiche, unendo la cagliata della sera con quella del mattino. Il coagulo serale, deve essere raccolto in fagottini di tela posti poi a sgocciolare in un ambiente con alta umidità e temperatura di 18° C. L’identica operazione deve essere effettuata con il latte della mattina. Unica differenza quest’ultimo coagulo verrà posto a sgocciolare per circa 30 minuti. A questo punto, da ciascuna delle due cagliate si ricavano delle fette di pasta spesse alcuni centimetri, che vengono alternativamente poste nello stampo, facendo in modo che sia lo strato inferiore che quello superiore siano costituiti dalla cagliata mattutina, più morbida e quindi in grado di “legare” meglio la forma. Seguono la stufatura e la salatura a secco delle forme.
conservazione
La stagionatura deve avvenire in locali con temperatura iniziale di 10° C e successivamente di 2-4° C. A circa 30 giorni dalla produzione, le forme devono essere forate sulle facce e sullo scalzo, per dare inizio alla caratteristica formazione di muffe. Dopo tre mesi circa il prodotto è pronto, in tutti i casi la maturazione può essere prolungata per altro tempo.
caratteristiche
Le forme sono cilindriche con un diametro normalmente di 25 centimetri ed uno scalzo di 15-18 centimetri. Il peso medio di ognuna è 6 chili circa. La crosta è rugosa, di colore giallognolo, tendente al grigio nel prodotto stagionato. La pasta è compatta con striature cremose, fondente nel sottocrosta e caratterizzata da diffuse venature di colore verde-bluastro. Il sapore e l’aroma sono caratteristici, più o meno pronunciati secondo il periodo di stagionatura del formaggio.

Appartiene alla famiglia degli stracchini, formaggi tipici lombardi a pasta molle e forma in genere quadrata. Anche se non esiste una documentazione storica precisa, sembra che il nome Stracchino sia derivata dal termine dialettale “stracch”, cioè stanco, perché questo tipo di formaggio, una volta, nelle nostre vallate veniva prodotto alla fine dell’estate con il latte degli animali stanchi per il lungo viaggio di ritorno dai pascoli di alta quota. La sua origine risale al X-XI secolo e, come molti altri tipi di formaggio, inizialmente, da parte dei contadini e degli allevatori, era usato come merce di scambio. La maturazione avveniva nelle grotte delle Prealpi bergamasche e lecchesi, dove questo formaggio affinava le proprie qualità grazie alle fresche e profumate correnti d’aria provenienti dalle fenditure della roccia, acquisendo con la maturazione un inconfondibile e pregevole aroma. Già nel 1300 lo Stracchino di Val Taleggio ebbe modo di distinguersi per i suoi particolari pregi, ma solamente nel secolo scorso fu commercializzato con il solo nome Taleggio, riportato nel 1918 anche nel dizionario moderno di Alfredo Panzini. La produzione del Taleggio, che inizialmente era di tipo stagionale, avviene oggi durante l’intero arco dell’anno e non solo in montagna, dove questo formaggio è nato, ma anche in numerose strutture artigianali o in grandi caseifici di pianura. Fin dal 30 ottobre 1955, il Taleggio è stato riconosciuto come “formaggio tipico”. Il 15 settembre del 1988, invece, con Decreto del Presidente delle Repubblica gli è stata conferita la Denominazione d’Origine Controllata, Doc, mentre il 12 giugno del 1996 ha ricevuto la Denominazione d’Origine Protetta, Dop.
produzione
Si usa latte intero che viene coagulato in circa 20 minuti utilizzando caglio liquido di vitello. Quando la cagliata è lucida viene tagliata a spigoli netti e rotta grossolanamente con la spannarola, mescolando gli strati superiori con quelli inferiori per ottenere un’uniforme temperatura e distribuzione del grasso. Si lascia poi riposare il tutto per una ventina di minuti. Successivamente la cagliata è ridotta a grumi delle dimensioni di una nocciola. Dopo un breve riposo, si raccoglie la massa caseosa nelle apposite tele e quindi la si colloca negli stampi. Ultimata quest’operazione le forme vengono tenute per 18-24 ore ad una temperatura di 24-26° C, periodo durante il quale avviene l’ultimo sgrondo del siero e la formazione di una leggera crosta. La salatura si effettua a secco oppure in bagno di salamoia.
conservazione
La stagionatura avviene in apposite celle ad una temperatura di 3-8° C e un’umidità dell’85-90 per cento. La sua durata varia dai 25 ai 40 giorni. Durante questo periodo gli stracchini vengono frequentemente rivoltati e puliti con l’aiuto di uno straccio imbevuto in soluzione di salamoia che agisce come antisettico per la lotta contro le muffe.
caratteristiche
Di norma il Taleggio ha forma quadrata con lati di 18-20 centimetri e scalzo di 5-7 centimetri. Il peso delle forme, varia da 1,7 a 2,2 chili. La crosta è sottile, morbida e di color rosa; la pasta è molle, fondente, di colore paglierino più pronunciato nel sottocrosta; il sapore è dolce e delicato, debolmente acidulo nella zona più interna.

La Formagella, un formaggio cilindrico con dimensioni, aromi e sapori variabili; lo Stracchino, un formaggio molle, a pasta cruda, non dissimile al Taleggio, rispetto al quale evidenzia però una maggiore eterogeneità nelle caratteristiche fisiche ed organolettiche; il Salva, un formaggio dal sapore molto delicato che va intensificandosi con il protrarsi della stagionatura. In più la Torta Orobica ed i Caprini della Bergamasca, che vengono prodotti un po’ in tutta la Provincia.