È un programma molto intenso quello proposto dalla Condotta Valli Orobiche per la tradizionale gita fuori porta che anticipa l’estate: un sabato pomeriggio alla scoperta dei tesori di un territorio aspro ma spettacolare come la sponda bergamasca del Lago d’Iseo.
L’appuntamento è per le ore 13 a Riva di Solto, una ventina i partecipanti. Si inizia con il pranzo al Ristorante Zù, segnalato nella guida delle Osterie d’Italia nella sezione Dolci Acque di Lombardia. Ristorante storico nato nel dopoguerra come trattoria, tappa obbligata di ristoro per i viandanti e la gente del luogo alla ricerca di un buon piatto cucinato secondo la ricetta della nonna, poi sviluppatosi diventando uno dei ristoranti più rinomati della zona, elegante e di prestigio, senza mai abbandonare le origini e rimanendo sempre nel solco della tradizione.
Il menù che ci viene presentato è studiato, insieme alla nostra condotta Slow Food, proprio per valorizzare il pesce di lago: immancabile il presidio della sarda essiccata del Lago d’Iseo con polenta accanto ad altri due antipasti di pesce con Salmerino e Cavedano; seguono i due primi, Tortelli ripieni di Salmerino e ricotta e Risotto al Persico Reale; per secondo il piatto forte, il Coregone al forno con pane aromatizzato alle erbe fini dell’orto; si conclude con dolce e caffè. Il tutto accompagnato dai vini Valcalepio bianco DOC “Cascina del Bosco-Bonaldi” di Petosino, Moscato rosso “Vermiglio di Roxia” IGT Bergamasca Az. La Brugherata di Scanzorosciate, un rosso servito freddo!
Mentre ci godiamo il panorama mozzafiato su Monte Isola e la Corna Trenta Passi, che si dice sia raffigurata alle spalle della Gioconda di Leonardo, commentiamo tra di noi sulla bontà di questi piatti di pesce d’acqua dolce, basati sulla qualità della materia prima, il pescato giornaliero di Danilo Baiguini da Costa Volpino e di Nando Soardi di Monte Isola, i Produttori della Sardina Essiccata Tradizionale del Lago d’Iseo, Presìdio Slow Food.
Soddisfatti della cucina del giovane cuoco Gigi Martinelli, ci congediamo salutando Marcello, il cordiale padrone di casa e ci spostiamo sulle colline alle spalle di Lovere, dove ci attende una seconda scoperta: il nostro massimo esperto di olio, Marco Antonucci, ci presenta l’Olio Extravergine di Oliva DOP Laghi Lombardi Sebino “Olio di Renzo”, inserito nella Guida degli Extravergini di Slow Food.
Insieme a Marco abbiamo cercato di capire le caratteristiche distintive dell’olio prodotto dalla Società Agricola Alba e cosa lo differenzia da altri oli. Ma prima era necessario conoscere almeno le basi per affrontare la degustazione in purezza di vari tipi di olio. “Puciare” il pane nell’olio, a differenza di quanto uno pensa, non è il modo migliore per capire le qualità del prodotto, che va invece versato in piccoli bicchieri di plastica, scaldato col calore delle mani, avendo cura di coprire il bicchiere con l’altra mano per non farne evaporare i profumi. Quando non si avvertono differenze di temperatura fra la mano e il contenitore, si può iniziare la degustazione, portando il bicchierino al naso, inspirando lentamente un paio volte. La prima impressione è quella che conta.
L’olfatto può cogliere nell’aroma dell’olio una grande quantità di profumi, per esempio il profumo del cardo, del carciofo o dell’ erba.
A questo punto si fa scivolare l’olio in bocca, sulla lingua, senza deglutire. Dopo qualche secondo si deve “strippare” e cioè inspirare aria dalla bocca semichiusa una o due volte velocemente ed in rapida successione. L’aria, miscelandosi all’olio, irrora la parte della lingua e del palato dove risiedono i recettori, dando luogo a tutta una serie di sensazioni di amaro, piccante, erbaceo, mandorla fresca, frutta, ma anche di rancido, sedimento catramoso, muffa, se ci sono dei difetti.
Il difetto più comune è il “rancido”: lo si deve all’invecchiamento naturale dell’olio causato dalla luce, dal calore, dall’ossidazione ed assomiglia come sapore ed odore al grasso del prosciutto crudo lasciato una giornata al caldo a contatto con l’aria.
Sono virtù invece i sapori “fruttato”, “amaro” e “piccante”, che si produce in fondo al palato.
Dopo questi brevi cenni sulla degustazione e il vero e proprio assaggio di olio, abbinato al gelato al fior di latte o sulla classica fetta di pane, ci incamminiamo direttamente sulle piane dell’azienda produttrice che ci ospita.
Un’azienda a gestione familiare, fondata nel 2007, di proprietà della famiglia Pedrinola, che dispone di 1,5 ettari coltivati con 470 piante di varie età ed è posta ad una altitudine di 300 m. sul livello del mare, sulle colline che si affacciano sull’alto Sebino Bergamasco.
La visita viene conclusa frettolosamente per l’avvicinarsi di un forte temporale, per fortuna breve, che ci costringe a scendere subito in paese, nel bellissimo borgo di Lovere, dove troviamo riparo in un locale di tendenza, il “Fi che foi” il posto giusto per concludere la piacevole giornata con un buon aperitivo, un calice di “bolle rosate bergamasche” dell’az.agr. Il Colletto di Adrara San Martino, accompagnate da Salva cremasco e prosciutto crudo del minuscolo prosciuttificio Bagatto di San Daniele del Friuli… e salutare così l’allegra compagnia.
Ringraziamo il nostro Marco Bernacchi, referente di zona Valcalepio e Sebino Bergamasco, per aver organizzato questa gita fuori porta alla scoperta dei tesori del territorio lacustre: non solo pesce ma anche olio d’acqua dolce, curioso averlo provato con il gelato!
Alla prossima… prosit!
Claudia Pagani
