Risalgo dalla mia ridente Sarnico per raggiungere in pochi minuti Adrara San Martino, attraversando la Valcalepio, un territorio ricco di storia e di tradizioni, molto legata all’enogastronomia e raggiungo il locale “AI BURATTINI” di Gianmarco Bellini che rappresenta la quarta generazione dei titolari.
Anche il nome dell’osteria deriva dal suo passato, quando i viandanti si fermavano nel cortile che attualmente ospita la veranda del locale e, tra un pasto e un riposo, inscenavano in cortile spettacoli di marionette. Entro in un ambiente piccolo ed accogliente con un’ampia corte esterna e due salette interne. Scorgo in una delle due salette un grande camino nella tipica pietra arenaria grigia di Sarnico che mi fa sentire proprio a casa. E finalmente in una cena che, nella filosofia di Slow Food fa della convivialità e socialità un momento per trasmettere la cultura delle tradizioni, ritorniamo “AI BURATTINI” che da alcuni anni è parte della Guida delle Osterie d’Italia e che nel frattempo ha ottenuto altri prestigiosi riconoscimenti. Col trascorrere del tempo il profilo del locale continua a migliorarsi, pur mantenendo e valorizzando i princìpi che lo hanno sempre caratterizzato, dalla cura per la qualità delle materie prime, dal rispetto per l’ambiente, dalla tracciabilità certa e garantita degli alimenti, dal rapporto diretto con agricoltori e allevatori, un vero presidio delle tradizioni e della cultura gastronomica locale. E sono proprio i produttori del territorio circostante con i loro prodotti ed i Presìdi Slow Food italiani che ritroviamo in quasi tutti i piatti, al centro della nostra attenzione in questa conviviale.
PRESENTAZIONE
Il nostro Fiduciario dà il benvenuto a tutti esprimendo il piacere per questo ritorno dopo alcuni anni AI BURATTINI. Nel corso della serata Gianmarco Bellini ci presenta i suoi piatti, ed alcuni produttori ci illustrano le caratteristiche dei loro prodotti. Entriamo quindi nel vivo della cena lasciando la parola a prodotti e produttori.
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Antipasto
Battuta di manzo piemontese con strachitunt, noci e tuorlo d’uovo (La Granda Trasformazione, Cuneo), (Casa Arrigoni Valtaleggio).
La carne di razza piemontese è eccezionale, una delle migliori in Italia, unica, con il giusto tenore di grasso intramuscolare che la rende magra, ma particolarmente gustosa, e un tasso di colesterolo estremamente basso. In questa preparazione è stata messa alla prova con un piatto di tradizione piemontese, la carne cruda battuta al coltello, squisita e fresca accompagnata da tuorlo d’uovo noci e crema di strachitunt, un’eccellenza delle nostre valli, in un connubio perfetto di sapori e consistenze.
Primo piatto
Paccheri di semola di grano duro con filetti di sarde essiccate del lago d’Iseo (Pastificio Pietro Massi, Senigallia, Ancona), (Pescatore Soardi Andrea, Montisola).
La sarda del lago d’Iseo
subisce un processo di essicazione e conservazione messe a punto nel tempo dai pescatori, provenienti in particolare da Monte Isola. Il pescato locale in costante diminuzione ha reso necessaria la valorizzazione di questa tecnica di pesca tradizionale e di conservazione del prodotto. Questo primo piatto è volutamente povero per esaltare la sapidità delle sarde.
Secondo piatto
Spezzatino di pecora gigante bergamasca con purè di patate fatto in casa (Agricola Maroni, Ranzanico al Lago).
Ascoltiamo il racconto di Silvestro Maroni che alleva da 10 anni circa 500 capi di pecora gigante Bergamasca, una importante razza del territorio, sfruttando una superficie di 140 ha, che vengono utilizzati per pascolare nei mesi estivi sulle Orobie Bergamasche a quote che vanno dai 1650 m. ai 2150 m., mentre l’inverno si sposta nella pianura Bresciana/Bergamasca praticando la transumanza nei terreni incolti o lasciati a riposo e nei vigneti. In questo modo le pecore sono al pascolo 365 giorni l’anno, mangiano sempre erba fresca dando una carne qualitativamente sana, non essendo usati né antibiotici né cereali per il loro allevamento. Fiore all’occhiello dell’azienda sono anche gli insaccati di pecora grazie alla collaborazione in azienda di Vanni Forchini norcino della Vallecamonica con 40 anni di esperienza. E certamente il nostro spezzatino è tenerissimo, ricco di sapore e tradizione, dal gusto incredibilmente delicato.
Dolce
Cheesecake a modo nostro con confettura extra di albicocca del Vesuvio (Egizio Vincenzo, Napoli).
Le albicocche del Vesuvio Crisommole sono estremamente dolci, di qualità organolettica superiore alle moderne varietà, ma più delicate e deperibili e quindi di difficile gestione nei mercati ortofrutticoli moderni. Il Presidio coinvolge aziende di piccole dimensioni che salvaguardano la biodiversità varietale, tutelano i vecchi impianti, le 23 varietà tradizionali vesuviane e si impegnano a migliorare i sistemi di raccolta e di vendita al fine di valorizzare le peculiarità dei frutti. Torta fresca golosa e una confettura davvero speciale.
VINI IN ABBINAMENTO ALLA CENA
Hanno accompagnato la cena due vini della cantina LE TERRAZZE DEL CANTO di Mapello: ANFITEA Moscato giallo della bergamasca IGP 2021 e PIRATA Cabernet della bergamasca IGP 2021.
Il giovane Paolo Rusconi ci racconta che le uve, provenienti dalle terrazze vitate appena sopra l’abitato di Mapello, sono vinificate in anfore di terracotta toscane, presso la Cantina di Pontida. Quelle di Moscato giallo sono macerate per 3 mesi sulle bucce in anfora e per 11 mesi in barrique di rovere. Un vino molto piacevole, con sensazioni aromatiche ben controllate e il tipico finale amaro del vitigno.
Quelle di Cabernet sono macerate per un mese in anfora, affinate per 3 mesi in anfora e per 9 mesi in barrique di rovere. Un vino rosso carico e profumi maturi con sentori di frutti di bosco e note erbacee.
Chiudiamo la serata col caffè, ringraziando Gianmarco Bellini, i produttori presenti e i numerosi partecipanti all’evento. (Mariagrazia)
I piatti ed i vini
