Incontrano sempre più il gradimento dei consumatori: formati classici, senza glutine, pochi carboidrati, molte proteine vegetali e fibre. E molti produttori assecondano la tendenza
Mette insieme il prodotto simbolo del made in Italy e un alimento base della dieta mediterranea: la pasta di legumi, con i suoi formati tradizionali e la carica di proteine vegetali, arriva a tavola in ricette classiche e incontra sempre più l’apprezzamento dei consumatori. I dati del mercato sono eloquenti: oltre 12 milioni e mezzo il valore in euro per più di un milione e mezzo di chili acquistati nel 2021, con un impressionante +32,7 per cento in termini di volumi rispetto all’anno precedente, come evidenziano i più recenti dati IRI.
La pasta, prodotta con farine di legumi: ceci, lenticchie, fagioli o piselli, a cui si aggiungono le paste, ancora di nicchia, di farina di lupini, legume ancora più povero e quasi dimenticato, che alcuni piccoli produttori stanno cercando di rivalutare.
Naturalmente priva di glutine, è nata per andare incontro alle esigenze dei celiaci, ma ha conquistato in poco tempo anche il pubblico non celiaco. Tra i pregi, le si riconosce un’elevata presenza di fibre e di proteine (tra 20 e 25 g su 100, rispetto ai circa 10-12 delle paste di grano).
È colorata e saporita e la tecnologia dei pastifici ha fatto in poco tempo grandi progressi, tanto che se fino a pochi anni fa si trattava di paste poco resistenti alla cottura, oggi i brand di riferimento del settore portano sugli scaffali paste con performance al dente. E non si trovano più solo nei negozi di prodotti di nicchia, specializzati in bio e vegan, ma nella grande distribuzione, spinti da marchi come Felicia Bio (fusilli 100% piselli verdi e sedanini 100% lenticchie rosse), Librè (fusilli 100% ceci), Biorì, Pedòn – più forte sul mercato estero – e Barilla, che nel 2018 ha lanciato sul mercato italiano e statunitense la quattro formati con 100% farina di legumi.
Si tratta di paste decisamente saporite, oltre che nutrienti. Sempre più gettonate da chi vuole provare qualcosa di nuovo o ha bisogno, magari nell’ambito di un regime vegano, di aumentare la dose di proteine vegetali (però a scapito dei carboidrati: 45-50 g per etto contro i circa 70 su quella di semola). Il tutto senza rinunciare a un piatto di rigatoni.
I formati più diffusi sono le penne e gli spaghetti di lenticchie rosse, i fusilli di piselli, i rigatoni di fagioli, le casarecce e le tagliatelle di ceci, le pennette e le tagliatelle di lupini. Una manna per gli amanti dei legumi che secondo dati Istat sono a loro volta in aumento: la domanda di proteine vegetali nei 12 mesi tra giugno 2020 e giugno 2021 è cresciuta più velocemente (+20%) rispetto a quella di proteine animali, tanto che ormai quasi un quarto (22%) di tutte le proteine assunte in Italia ormai è di origine vegetale, con la pandemia che ha accelerato la tendenza già in atto.Un italiano su due mangia ogni settimana almeno una porzione di legumi – superfood ante litteram – e l’abitudine è in crescita del 15 per cento rispetto a dieci anni fa, anche se non ancora sufficiente secondo le Linee Guida nutrizionali del Crea che consigliano il consumo tre volte a settimana.
Questa “nuova” pasta che tanto sarebbe piaciuta a Ancel e Margaret Keys si prepara come quella tradizionale, con una cottura media tra i 7 e i 10 minuti e si presta come sostituto del primo o del piatto unico. I formati a base di ceci si sposano bene con condimenti di pesce, crostacei, verdure, pomodorini freschi; quelli di lenticchie con sughi di carne, ragù vegetariani; quelli di piselli con pesto di basilico, di pomodorini secchi, di frutta secca e formaggio; quelli di fagioli con sugo tipo genovese, salse con porro stufato, verdure saltate. E la frontiera dei legumi non si ferma qui, se già si trovano anche biscotti e merendine con farina di lenticchie e di ceci. Fonte: laRepubblica, IL GUSTO, Eleonora Cozzella, 05.04.2022
