di Rolf Caviezel
pag. 122 con 42 foto a colori; anno: 2009
Editore: BIBLIOTHECA CULINARIA Lodi
Descrizione
Nella cucina molecolare si rimescolano le carte. Alimenti freschissimi e di ottima qualità acquisiscono, attraverso il processo di cottura, una forma diversa e, abbinati a prodotti strutturanti naturali, assumono una veste nuova. Questa cucina seduce con il suo aroma intenso, ma sorprende anche per la bellezza delle sue forme.
Questo approccio alla cucina dal lato scientifico ha provocato un gran dibattito, non sempre supportato da informazioni precise e aggiornate. Questo libro mira a far chiarezza fornendo descrizioni dei principali prodotti e delle tecniche impiegate nella produzione di drop e caviale finto, arie e alimenti estrusi, leccalecca e zucchero filato. Permette di scoprire anche come mettere in tavola elementi affumicati, oleosi o dolci e anche come ottenere, con l’azoto liquido, effetti scenografici strabilianti.
Con 55 ricette che permettono di passare subito dalla teoria alla pratica, la cucina molecolare ora può fare il suo ingresso anche in casa.
