La sera del 02-11-2017, presso il Ristorante Frosio di Almè, si è tenuto il secondo appuntamento a tavola con I Giganti della Montagna, organizzato da Slow Food Lombardia e ideato da Lorenzo Berlendis, vice presidente nazionale sempre di Slow Food e coadiuvato, in questa occasione, dal nostro Silvio Magni. Questo percorso ha lo scopo di divulgare l’impegno di casari testimoni di “tradizioni, biodiversità e naturalità”, qualità che rischiano di perdersi in favore dell’industrializzazione dei processi di produzione e di far conoscere ad un pubblico più ampio e sensibile le proprietà dei formaggi prodotti con latte crudo.
In questa occasione è toccato al Formai de Mut con un invecchiamento di anni 10, prodotto dalla Famiglia Monaci di Branzi. Attualmente dispongono di una settantina di capi di razza Bruna Italiana, che in estate sono trasferiti al Rifugio Calvi (Carona) e quivi viene prodotto il formaggio.
Per coloro che non ne conoscessero le caratteristiche ne riportiamo alcuni dettagli:
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana è prodotto e stagionato in un’area alpina di particolare rilevanza ambientale, interamente racchiusa nel perimetro del Parco delle Orobie Occidentali Bergamasche; tale area corrisponde al territorio amministrativo di ventuno comuni dell’alta Valle Brembana, in provincia di Bergamo. I comuni in cui può essere prodotto il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana sono: Averara, Branzi, Camerata Cornello, Carona, Cassiglio, Cusio, Foppolo, Isola Di Fondra, Lenna, Mezzoldo, Moio De Calvi, Olmo Al Brembo, Ornica, Piazza Brembana, Piazzatorre, Piazzolo, Roncobello, Santa Brigida, Valleve, Valnegra, Valtorta.
Il Formai de Mut dell’Alta Valle Brembana DOP è un formaggio grasso a pasta semicotta, prodotto esclusivamente con latte di vacca crudo ed intero proveniente da una o due mungiture, a debole acidità naturale. Il latte viene coagulato ad una temperatura compresa tra i 35 e i 37°C con aggiunta di caglio onde ottenere la cagliata in 30 minuti. Il formaggio è prodotto con una tecnologia caratteristica: si effettua una rottura della cagliata, seguita da una semicottura della massa caseosa fino alla temperatura di 45-47°C e dalla successiva agitazione fuori fuoco. In seguito la cagliata viene estratta dalla caldaia e posta negli appositi stampi denominati “fassere”; devono inoltre essere effettuate adeguate pressature onde favorire lo spurgo del siero. La salatura può essere eseguita a secco o in salamoia; nel primo caso occorre ripetere l’operazione a giorni alterni per circa 8-12 giorni. La stagionatura fatta sulle classiche “scalere” in legno ha una durata minima di 45 giorni.
Il prodotto presenta caratteristiche ben definite dal disciplinare di produzione: si tratta di un formaggio a pasta semicotta con contenuto minimo di materie grasse del 45% sulla sostanza secca, prodotto esclusivamente con latte intero crudo di vacca proveniente da una o due mungiture e a debole acidità naturale. La forma cilindrica, di 30-40 centimetri di diametro e con scalzo dritto o leggermente convesso, alto 8-10 centimetri, pesa dagli 8 ai 12 chilogrammi. La crosta è sottile, giallo paglierino nelle forme giovani e tendente al grigio con il procedere della stagionatura. La pasta, di color avorio leggermente paglierino, è compatta, elastica con un’occhiatura diffusa detta ad “occhio di pernice”. La maturazione minima è di 45 giorni, ma può anche essere protratta per diversi anni. Il sapore è delicato, poco salato, non piccante; l’aroma restituisce la fragranza e i profumi dei foraggi dell’Alta Valle Brembana.
I fratelli Paolo e Camillo Frosio e le loro gentili consorti Gigliola e Cristina ci hanno ricevuti nella splendida villa settecentesca ad Almè dove propongono piatti raffinatissimi.
Il menù della serata era composto da:
Cardi gobbi di Nizza Monferrato (presidio Slow Food) abbinati a una fonduta di mut e tartufo nero;
I cardi nascono nei terreni sabbiosi tra Nizza Monferrato, Incisa Scapaccino e Castelnuovo Belbo. Si seminano a maggio, si raccolgono a ottobre e diventano «gobbi» grazie a una particolare tecnica di coltivazione. Non si irrigano, non si concimano e non si trattano. A settembre, quando sono già alti e rigogliosi, sono piegati e ricoperti di terra. È qui che, tentando di liberarsi per ritrovare la luce, si gonfiano e si incurvano trasformandosi in cardi gobbi; è qui che le coste perdono ogni traccia di clorofilla, diventando bianchissime e tenere. Dopo un mese l’imbianchimento è compiuto: si dissotterrano i cardi, si eliminano le foglie esterne e le coste rovinate con la purinetta (una roncola lunga e sottile) e si tiene il cuore. Basta risciacquarli con un po’ d’acqua e sono pronti: straordinariamente croccanti e dolci.
Inutile dire la sapidità del piatto grazie al perfetto abbinamento degli ingredienti.
Lasagnetta con farina di grano saraceno, Formai de Mut, verza e patate;
Piatto molto delicato e piacevolissimo.
Faraona farcita con funghi, sedano, cipolla, carote e spezie su un letto di polenta e fonduta di Formai de Mut;
Pietanza saporita esaltata della farcitura e dalla perfetta preparazione: sentiti complimenti a Paolo Frosio.
A questo punto della serata, Lorenzo Berlendis ha introdotto alla degustazione guidata del nostro protagonista: il Formai de Mut di 10 anni d’invecchiamento con l’aiuto di Francesca Monaci, che ci ha descritto la sua attività e quella dei suoi fratelli in Azienda.
La degustazione del formaggio ridotto in scaglie è stato sorprendente per la complessità dei profumi e dei sapori mantenutisi per 10 anni. La parte risultante della forma è stata poi venduta ai commensali.
Per finire un delicatissimo gelato alla nocciola.
I vini dell’Azienda Picchioni di Canneto Pavese ci hanno accompagnato per tutta la cena, prima con il “Buttafuoco Cerasa 2015” un blend di croatina, barbera e ughetta di Solinga (un’uva autoctona), molto fresco, fruttato con sentori di rosa e more. Poi con una croattina e ughetta di Solinga “Rosso d’Asia 2008”, maturato in botte per almeno 12 mesi, dal colore rosso rubino con sentori di frutta matura, frutti rossi, cuoio e spezie anch’esso molto gradito in accompagnamento alla faraona.
Ora non ci resta che ringraziare chi ha organizzato la serata e tutti i partecipanti, nella speranza di ritrovarci ancora così numerosi anche nei prossimi appuntamenti. Testi e foto di Mario Guarnieri
il formai de mut dell’alta val brembana
i piatti di Paolo
i protagonisti
i partecipanti
