Ciao a tutti.
Venerdì 27 Ottobre scorso si è svolto l’evento a tavola con un Gigante della Montagna assoluto: il BAGOSS. Il piacere di degustare questo unico e particolare gigante nella produzione italiana casearia ci ha fatto affrontare i disagi dovuti al recarci a Salò: traffico e code infiniti.
Qui dobbiamo rendere omaggio a Lorenzo Berlendis per aver ideato, organizzato e costruito un programma unico nel Progetto La Buona Strada – Ripartiamo dal Cibo.
L’evento è stato organizzato presso la Locanda del Bènaco di Gianni Briarava di Salò, ristorante e non locanda decisamente piacevole e accogliente, prospicente il lago particolarmente affascinante anche per l’assenza di automobili dovuta alla presenza di un ministro la cui sicurezza ne ha favorito l’accadimento.
Il nostro arrivo anticipato ci ha permesso d’incontrare Gianni, cuoco sopraffino e di grande simpatia, che ci ha accolti e coccolati mescendoci uno Brut di Lugana. Grazie Gianni!
Per chi non conoscesse il Bagoss di seguito una breve presentazione:
La forma è cilindrica (diametro 40-55 cm, scalzo 10-12 cm, peso I6-20 kg), di consistenza dura, la crosta è oleata, la pasta consistente, talvolta con piccole occhiature e a maturità tende a rompersi in scaglie; il colore è tipico, giallo paglierino, dovuto all’aggiunta dello zafferano, mentre la crosta ha una colorazione bruno-ocra. L’odore è caratteristico di formaggio stagionato, penetrante, persistente, si avvertono, le sensazioni speziate dello zafferano, unite a note di pascolo e fienagione. Sapore tipico intenso, (di formaggio stagionato, lievemente piccante, specialmente nei formaggi molto stagionati.
Il Bagòss è un formaggio a pasta semicotta prodotto secondo metodi i di produzione tradizionali praticati da secoli. Per ottenere il marchio autentico e potere usare il nome di “Bagòss” occorre seguire un rigido disciplinare di produzione.
Il disciplinare di produzione richiede che tutto il latte crudo utilizzato per la produzione del formaggio sia prodotto da vacche di razza bruna allevate a Bagolino e alimentate con fieno locale. Il latte crudo è filtrato usando dei rametti e degli aghi di abete, che svolgono un’ottima funzione filtrante e garantiscono l’igiene del latte. Il latte crudo viene cotto dentro un grande pentolone di rame, su fuoco vivo alimentato a legna; caratteristica tipica del Bagòss è l’aggiunta di zafferano che gli conferisce un profumo caratteristico, nonché il suo tipico colore giallo.
La produzione di una singola forma di formaggio del peso di 16- 20 Kg richiede circa tre ore di lavoro da parte del casaro. Il Bagòss può essere venduto solo dopo un periodo di maturazione di almeno mesi dodici (disciplinare Slow Food, ma si tende a protrarre la maturazione a ventiquattro/trentasei mesi. Durante l’invecchiamento ogni forma di formaggio deve essere girata e spazzolata frequentemente e deve essere anche oleata con olio di semi di lino.
La cena è iniziata con un fuori menù molto gradito: una ribollita rivisitata al Bagoss, molto buona ed apprezzata.
Quello che doveva essere il piatto d’entrata era composto da una Tartare di Fassona accompagnata da uova di quaglia e da una cialda di Bagoss croccante. L’insieme di sapori e profumi ci ha deliziato.
A seguire Gianni ci ha servito un tortino di zucca su un letto di fonduta di Bagoss: sublime il connubio del dolce della zucca e il lieve piccante del formaggio.
Una nota non del tutto positiva dobbiamo rilasciarla per il risotto alla Bagossa. Infatti il sapore non era del tutto equilibrato: il profumo del timo prevaleva su tutto in modo troppo intenso e il riso, benché cotto alla perfezione, era un po’ troppo asciutto.
La cena è proseguita con un coniglio di Carmagnola preparato con maestria, morbido, succulento e tenero, accompagnato da una polenta, blend di farine di Storo e di Bedizzole. Un piatto molto equilibrato e piacevole.
A questo punto l’apoteosi: Amerigo Salvadori, che produce il suo “gigante” nelle Malghe di Maniva e di Dasdana, ha tagliato una forma di dieci anni d’invecchiamento. Inutile sottolineare il piacere di degustare questo Bagoss si piccante, ma anche completo nell’esaltare i profumi e i sapori propri e tipici di questo formaggio. Una splendida e importante esperienza sia per la qualità di questo esaltante regalo della natura e del duro lavoro, sia per la sua simpatia di Amerigo. Il nostro avrà sempre il piacere di riceverci nella sua casera per illustrarci il processo completo di produzione.
Per finire Gianni ci ha proposto un gelato a base di pesca, accompagnato da frutti di bosco davvero piacevole.
Che dire dei vini. Il Franciacorta Animante Barone Pizzini, prodotto con Chardonnay, Pinot Nero e Pinot Bianco, si è confermato un gran vino con i suoi profumi floreali e agrumati.
Il Lugana DOC Filo d’Arianna della tenuta Roveglia, di proprietà della famiglia italo-svizzera Zweifel-Azzoni, si è dimostrato armonico e vellutato con sentori di mandorle tostate.
Il Groppello Garda Classico DOC Le Sincette con il suo colore rubino ci ha riservato profumi di frutti rossi, di viola e di rosa, ha perfettamente accompagnato il coniglio.
Il BAGOSS decennale è stato esaltato dal Passito Primaluce Otella, prodotto con uva Turbiana, Garganega e Sauvignon a vendemmia tardiva, ci ha riservato note di albicocca matura e miele. Un abbinamento esaltante. Testo e Foto di Mario Guarnieri
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Il Bagoss
