A fine Ottobre 2019 si è concluso il progetto ‘Selvatici e buoni: una filiera alimentare da valorizzare’
svolto in provincia di Bergamo nel triennio 2017-2019 promosso da Fondazione UNA con capofila scientifico Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo e la collaborazione della nostra Condotta.
Al termine del progetto il Dott. Luca Pellicioli – referente scientifico del progetto – racconta come Bergamo ha saputo accogliere il progetto ‘Selvatici e buoni’ avviando un percorso di confronto, ricerca e crescita culturale che ha coinvolto in modo trasversale persone con esperienze diverse ma tutte unite da una profonda passione per la terra bergamasca.
Un’opportunità che ha permesso di affermare un percorso che nei prossimi anni potrà contribuire a far conoscere le peculiarità del nostro territorio dal bosco alla cucina.
Tra le diverse le iniziative e le ricerche condotte in questi 3 anni di lavoro va segnalata l’indagine finalizzata a definire il valore nutrizionale delle carni selvatiche del territorio bergamasco al fine della miglior caratterizzazione del prodotto. E’ stata svolta una specifica indagine condotta su un campione di muscolo ‘ longissimus dorsi’ delle specie oggetto di ricerca: cervo, capriolo, camoscio e cinghiale.
Le analisi sono state svolte presso laboratori specializzati, nel rispetto delle indicazioni dell’Istituto Superiore di Sanità, ed hanno definito il contenuto in sostanza secca, umidità, proteine, grassi, ceneri oltre ad un’indagine di dettaglio sulla frazione lipidica.
I risultati delle indagini sono stati sintetizzati i 4 schede nutrizionali che illustrano i valori specifici delle carni selvatiche delle valli bergamasche. I partner del progetto hanno fornito le schede ai ristoratori in modo che chi si avvicina al consumo di queste carni possa avere le giuste informazioni nutrizionali.
I pregi delle carni selvatici si sintetizzano in un generale basso contenuto di grassi, anche se con una certa variabilità associata a sesso, età, condizioni fisiologiche e periodo di prelievo. E’ inoltre povera di calorie e di colesterolo e ricca di proteine, ferro, zinco, vitamina B12. con un favorevole rapporto di acidi grassi Ω6/Ω3.
Ecco le schede nutrizionali:
