Una pallottola di polenta avanzata con un cuore di formaggio locale che posta sulla brace ad abbrustolire prende aroma delizioso e rende il formaggio una sorpresa gustosissima.
La grande diffusione di questa preparazione è evidenziata dal gran numero di nomi dialettali bergamaschi con la quale è identificata: chissöla, chisöi, schissöl, schisöla, schisèta, schisülì, brüstolòcc, filòng. Per il Tiraboschi (Vocabolario dei dialetti bergamaschi antichi e moderni, 1873) in Val San Martino era detta cotì, cotisiöl e in Val Brembana filozza, fogassì, sensì, schissöl, turtèl. Era il cibo che i bergamini, i pastori transumanti quasi sempre di origine bergamasca, cuocevano intorno al fuoco sugli alpeggi, uno spuntino semplice ma gustoso, che risultava bruciacchiato e croccante all’esterno e morbida all’interno grazie al bianco e cremoso ripieno «di cacio». A Stezzano la chiamavano pastì, la riempivano anche con il salame e la cuocevano sulla brace con le molle, moète. I chissòi a Sombreno erano detti brüstolòcc e preparati con il Gorgonzola. Eccone la descrizione data da Giovanni Arzuffi, sommo cuoco del conte Ajardo Agliardi:
«A s’fa la polenta bèla còcia e po’ se la tèa zò
a fète col spagh. Con ògne fèta a’fa sö öna
spéce de palpòt a furma de bala e ‘n del mès
a s’ghe mèt ü töchèl de gorgonzöla. I bale,
serade sö bè, s’ì mèt sö la gradisèla a cös fin
che i deènta bèle dóre. Al pòst del gorgonzöla
s’pöl dovrà a’ del strachì biànch»
(si fa la polenta bella cotta e la si taglia a fette con lo spago. Con ogni fetta si fa una specie di polpetta a forma di palla e nel mezzo si mette un pezzettino di Gorgonzola. Si chiude la pallottola bene e la si mette sulla graticola finché diventa dorata. Al posto del Gorgonzola si può utilizzare stracchino bianco).
Ed ecco la ricetta:
CHISSÖL
Ingredienti per 4 persone
300 g polenta avanzata di farina di mais rostrato di Rovetta o spinato di Gandino (con un litro e mezzo di acqua)
100 g stracchino all’antica delle Valli Orobiche Presidio Slow Food
30 g burro
40 g grana padano Dop (facoltativo)
Tempo di preparazione e cottura
15 minuti, oltre il tempo di preparazione della polenta
Procedimento
Qualora si abbia la polenta avanzata ancora calda, bagnare un mestolino in acqua fredda e riempirlo di polenta; diversamente fare una pallottola di polenta fredda cercando di compattarla bene. Fare un buco al centro della pallottola e porvi un pochino di stracchino precedentemente ammorbidito con la forchetta. Chiudere la pallottola di polenta e porla su una piastra ricoperta con carta forno. Infornare a 200° per 10-15 minuti oppure qualora abbiate un camino con una bella brace è preferibile avvolgere il chissöl in carta stagnola e porlo direttamente sulla brace, come facevano i pastori.
Tolto dal forno servire con un poco di burro fuso ed eventualmente una grattatina di grana, oppure qualora sia stato cotto nel camino, togliere la stagnola e gustarlo così, senza alcuna aggunta.
CHISSÖL di San Pellegrino
I ragazzi delle classi Quinte della famosa Scuola Alberghiera di San Pellegrino (Istituto Professionale di Stato per Servizi Alberghieri) alla fine della Learning Week coordinata da Slow Food Valli Orobiche si sono cimentati in cucina preparando piatti innovativi con ingredienti di cui avevano visitato le produzioni ed ecco così la loro ricetta leggermente semplificata
CHISSÖL di San Pellegrino
Ingredienti per 4 persone
300 g polenta avanzata di farina di mais rostrato di Rovetta o spinato di Gandino (con un litro e mezzo di acqua)
30 g burro
mezza cipolla piccola
3 foglie di verza
10 cm loanghina, salsiccia bergamasca
50 g stracchino all’antica delle Valli Orobiche Presidio Slow Food
2 uova
40 g farina
pane grattato q.b.
olio di un seme per friggere (arachidi o mais)
Tempo di preparazione e cottura
30 minuti, oltre il tempo per il riposo del ripieno e per la preparazione della polenta
Procedimento
Sbattere per tempo le due uova e porle in frigorifero (segreto per una perfetta panatura).
Rosolare nel burro cipolla e unirvi il cavolo ben lavato e fatto a julienne. Cuocere per dieci minuti, salare poco e pepare. A parte sgranare in una padella antiaderente la salsiccia; eliminare il grasso e aggiungerla alla verza. Unire anche il formaggio e amalgamare questo ripieno molto bene. Porre il ripieno a effettuare il necessario riposo in frigorifero per 20 minuti. Inserire il composto all’interno della pallottola di polenta, passarla nella farina, nell’uovo sbattuto (non salato) e nel pane grattato. Porre nuovamente in frigorifero fino al momento in cui si deve friggere nell’olio bollente … et voilà
… l’arancino delle Valli Orobiche!
