Perché certi cibi sono divisivi e alcuni trovano delizioso ciò che per altri crea ribrezzo
Care lettrici, cari lettori,
quando ero bambina, in Sardegna, mia madre a volte comprava il “latte del contadino”, cioè il latte venduto da un agricoltore che teneva anche nella sua proprietà un paio di vacche. Quando lo trovava al mercato, mamma tornava a casa con una bottiglia (di vetro) colma di quello che per me era la cosa più deliziosa in assoluto. Il sapore del latte appena munto può portare, per dirla con Muriel Barbery, all’estasi culinaria.
La cosa che più amavo di quel nettare bovino era che, una volta doverosamente bollito e lasciato intiepidire, vedeva affiorare in superficie almeno due dita di panna. Quella panna tiepida, fragrante, vellutata, corposa. Ancora oggi sono alla ricerca di quel sapore
Una volta raccontai a una compagna di scuola di averne appena goduto a colazione e lei con la sua risposta secca mi fece restare molto male: “Pu che schifo. Che schifo, oddio che orrore, che schifezza”. Gli altri compagni si schierarono: per alcuni – pochi a dire il vero – era come per me una delizia. Per gli altri, la maggioranza, aveva ragione lei: la panna del latte era il male alimentare.
Nella mia mente di filosofa in erba si delineava come uno choc il concetto di relativismo. Come poteva essere così desiderabile un cibo che per gli altri era addirittura disgustoso?
Nel tempo mi sono ritrovata più volte – e sarà capitato a tutti – di fronte a conoscenti, familiari e amici che trovano repellente qualcosa che ad altri piace. Mi vengono in mente le lumache, le rane, le interiora, anche certi formaggi dall’odore decisamente invasivo.
Gli studi sul disgusto in tema alimentare sono così da sempre un mio pallino. E sono in auge di recente a proposito dell’entomofagia. Da quando la Ue ha cominciato a dare il via libera alla commercializzazione di insetti per l’alimentazione umana sono attualissimi, perché cercano di andare a fondo circa il rifiuto categorico di alcuni di fronte all’idea di mangiare, per esempio, cibi prodotti con farina di grilli.
Il disgusto è stato studiato molto durante gli anni Trenta del novecento dalla filosofia fenomenologica che gli aveva sostanzialmente conferito il valore di meccanismo di difesa. Ma è facile capire che non si tratta solo di un meccanismo di difesa: certo, il mio istinto mi avverte di non mangiare la carne putrefatta, che mi ripugna per aspetto e odore, ma è altrettanto chiaro che non sempre ciò che sembra disgustoso è pericoloso (le lumache possono creare disgusto, ma non sono pericolose).
In quello stesso periodo la psicoanalisi notava le connessioni tra ciò che ci disgusta e ciò che in genere striscia, s’annida, oppure secerne qualcosa, per via del nostro primordiale ribrezzo verso ciò che è troppo diverso da noi. Inoltre, nella società occidentale tendiamo ad associare gli insetti alla sporcizia.
È facile però vedere che molto dipende dall’ambiente socio-culturale.
Lo aveva già sottolineato Charles Darwin nel saggio L’espressione delle emozioni nell’uomo e negli animali (1872). Secondo il teorico evoluzionista, nel senso del disgusto c’è un’importante componente di giudizio di valore e quindi è fortemente influenzata anche dalla matrice culturale. Il che sposta l’oggetto del disgusto, a seconda delle diverse culture e dei diversi territori.
Sigmund Freud addirittura associa il disgusto al disprezzo, in cui quindi la componente sociale e morale è molto forte.
Secondo l’antropologa londinese Mary Douglas il disgusto rappresenta una categorizzazione intellettuale che ha lo scopo “di proteggere la capacità degli uomini, di taluni uomini, di organizzare la società e il potere contro tutto ciò che sovverte l’ordine noto e prevedibile”.
Per i neurofisiologi Reiner Sprengelmeyer e Andrew J. Calder molto è legato anche ai ricordi.
Grazie soprattutto all’olfatto, senso coinvolto al massimo nella memoria e i sentimenti: odori, profumi, sapori e aromi rendono immortali emozioni e circostanze della nostra vita, spalancano le porte della memoria lasciando riemergere episodi del nostro passato.
Secondo lo psicologo Paul Rozin, professore alla Pennsylvania University, autore di specifici studi sul disgusto legato ai cibi, basterebbe solo un po’ di apertura mentale.
Rozin infatti fa un ragionamento-provocazione: “Noi americani – dice – mangiamo solo tre mammiferi. Ci sono ovviamente delle eccezioni, ma quasi tutti mangiano solo bovini, maiali e agnelli sui 4.000 tipi di mammiferi esistenti e di questi in genere mangiamo solo la polpa, scartando reni, fegato, cervello”. Quindi, secondo Rozin, la vera domanda non è perché alcuni animali fanno ribrezzo, ma perché abbiamo deciso che solo la carne di tre animali ci piace.
Ultimamente sui social network va molto di moda un test, elaborato in base al lavoro dei professori Dr. Christina Hartmann e Dr. Michael Siegrist sul comportamento dei consumatori, per capire quanto siamo più o meno “disgustabili”.
La loro tesi è che il disgusto sia radicato nell’esposizione culturale. Per esempio, chi non proviene da un luogo di mare dove si ha familiarità con il pesce servito con tutta la testa, trova disgustoso il pesce intero. Chi ha avuto un’educazione vegetariana per forza di cose troverà disgustosa la carne cruda. In certe culture i cibi fermentati e le muffe non fanno paura in altre sì. Un certo disgusto deriva da un evento particolare che associa un sapore, un piatto o una consistenza a un ricordo o a una persona spiacevoli. Altri derivano dal bisogno istintivo del cervello di evitare cose che potrebbero farti ammalare fisicamente, come batteri, muffe o certi tipi di insetti. Alcune persone sono neuroatipiche e molto sensibili agli input sensoriali (vista, olfatto). Altre trovano disgustose addirittura le verdure e la frutta molto matura.
Ho fatto il test, che consiglio a tutti. Il mio livello di disgusto è solo del 14,88%. In pratica sono una delle persone meno schizzinose del pianeta in fatto di cibo. Le domande riguardano situazioni come “non ho problemi a mangiare metà mela anche se nell’altra metà c’era un verme” o “non è un problema mangiare la marmellata dopo aver levato lo strato di muffa che si era formato sopra”, ci sono anche domande sul trovare un capello nel cibo o magiare formaggi erborinati. Potreste stupirvi di voi stessi!
In ogni caso, un po’ di semplice educazione e di rispetto vuole che definire schifoso ciò che piace a un altro è sempre e comunque di cattivo gusto! Fonte: laRepubblica, DE GUSTO, Eleonora Cozzella, 27.04.2023
