Esponente della società borghese che visse il clamore suscitato dalla Rivoluzione Francese, con eleganza critica e libertina riuscì nell’obiettivo di elevare il piacere per la tavola da cosa frivola a sapere degno di interesse. Fu anche il primo a riconoscere il ruolo delle donne nel settore. Ecco perché Slow Food gli deve molto
Carlo Petrini
Nel contributo della settimana scorsa ho avuto modo di spiegare quanto la figura di Brillat-Savarin e la sua opera prima, la Fisiologia del gusto, siano state per me fonti di ispirazione senza eguali. Per fornire una panoramica più dettagliata di quella che noi oggi identifichiamo come origine della gastronomia moderna, tengo a chiamare in causa Monsieur Alexandre B. L. Grimod de La Reynière, altro esponente della società borghese che visse il clamore suscitato dalla Rivoluzione Francese. Grazie al clima di fermento di quel periodo storico, Grimod riuscì a indirizzare e insaporire il divenire delle Scienze gastronomiche.
Quello che maggiormente incuriosisce della figura di Grimod è lo stile “critico” con cui si approccia a ogni faccenda della sua vita. Lui stesso dice: “Il primo dovere di un buongustaio è mangiare di tutto e non provare avversione per nulla”. Figlio di generazioni di fermier généraux (esattori delle tasse) Grimod, come anche Brillat, decide di avvicinarsi al mondo della giustizia. Risulta però emblematico il suo modo di esercitare la professione di avvocato, ossia prestando servizio gratuitamente ai più poveri, oberati dalle imposte inflitte dai suoi stessi familiari. Per via della condotta poco consona a un uomo di legge, venne presto allontanato dall’ordine degli avvocati e bollato come eccentrico.
Oltre allo stile “critico” c’è in Grimod un altro aspetto che ritengo determinante per un buon gastronomo: il saper prendere con leggerezza argomenti seri. Egli infatti, affetto sin dalla nascita da una grave malformazione agli arti superiori, riuscì a superare sia a livello emotivo che a livello fisico l’ostacolo della sua disabilità, facendo emergere lo stile eroicomico che lo accomuna a Brillat-Savarin.
Grimod de La Reyniere
Lo storico dell’alimentazione Alberto Capatti afferma che nelle parole di Grimod “erano disciolti erotismo, erudizione, umor nero, gusto del pettegolezzo e dell’indiscrezione”. Si può dunque dire che lui sia il creatore della letteratura golosa; non perché sia il primo in ordine cronologico ad aver recensito botteghe e ristoranti, ma perché è di primaria importanza proprio nell’aver fornito a questo genere uno stile che persiste fino ai giorni nostri.
È principalmente attraverso il suo Almanach des Gourmands che Grimod entra a pieno titolo nel mondo letterario-gastronomico. Questa opera, che si compone di ben otto Annate edite dal 1803 al 1812 (nata da un gruppo di amici ritrovatisi attorno ad una tavola, proprio come è successo per Slow Food), è da considerare la capostipite di tutte le guide gastronomiche. Sin dalla prima Annata Grimod delinea itinerari golosi della nuova Parigi post-rivoluzionaria, con un’eleganza critica e allo stesso tempo libertina che gli garantiscono il successo a lungo termine. Si tratta di una guida che fornisce indicazioni sul miglior cibo al miglior prezzo; in grado di stuzzicare l’appetito dei buongustai dell’epoca. Grimod è inoltre il primo a confessare l’importanza del ruolo delle donne all’interno della gastronomia, nonché a parlare di fisiologia della golosità e di vino come elemento gastronomico essenziale.
L’ Almanach des Gourmands
Se Brillat-Savarin amalgama il gusto al pensiero intellettuale, Grimod invece impugna – con le sue raffinate protesi – forchetta e piuma d’oca per colpire il cuore dei buongustai, cioè il loro stomaco. Entrambi, proprio per via dello stile eroicomico che li accomuna e contraddistingue, riescono più di chiunque altro nella sfida di elevare la gastronomia e il piacere per la tavola da cosa frivola e meschina a sapere degno di interesse. Ancora oggi, io penso che lo stile del gastronomo sia vincente solo quando, attraverso la giocosità e la leggerezza, riesce a sensibilizzare le persone sulle importanti e svariate questioni legate al cibo. Questa è una caratteristica che ci contraddistingue da ogni altra disciplina accademica.
D’altronde la morte dello stesso Grimod ci ricorda che lo stile eroicomico è qualcosa che troppo spesso manca nell’approccio alle questioni del mondo. Il nostro caro gastronomo spirò il giorno di Natale del 1837, appena prima del proverbiale pranzo, e dopo aver combattuto per l’ultima volta con il suo più grande nemico: il bicchiere d’acqua.
Come avete avuto modo di cogliere, c’è molto di interessante da estrapolare da quella società d’oltralpe post-rivoluzionaria di inizio XIX secolo. Si tratta di un contesto socio-politico che ha caratterizzato in maniera determinante la società occidentale moderna e in particolar modo le Scienze gastronomiche. Quest’ultima è una disciplina che oggi è entrata a pieno titolo nel mondo accademico italiano e non solo. Le sue origini sono però comprensibili solo se si ha contezza dell’eredità lasciata da Brillat-Savarin e Grimod de La Reynière. I due ci insegnano a collegare la conoscenza dell’intelletto a quella del palato, e i loro modi – diversi, ma accomunati nello stile di comunicare il sapere gastronomico – sono necessari per avere una visione completa sul mondo della gastronomia di ieri e di oggi. Se non comprendiamo il legame che c’è tra questi due buongustai, non ci è dato comprendere la gastronomia moderna nella sua complessità, e di conseguenza non possiamo pretendere di segnare la strada a quella del futuro.
Dopo 35 anni di militanza gastronomica mi sento di dire che se io non avessi camminato con lo sguardo rivolto indietro, verso questi due gastronomi di oltre duecento anni fa, l’impronta di Slow Food e dell’Università di Scienze Gastronomiche, sarebbe profondamente diversa e forse, ad oggi, non potrei neppure garantirne l’esistenza. Perché è nelle loro vite che risiede l’autenticità del nostro essere: il gastronomo non è solamente un amante del buon mangiare o un turista, al contrario è un viaggiatore che mantiene viva la sua conoscenza attraverso la curiosità. Fonte: La Repubblica, Gusto, Carlo Petrini, 14.11.2021
