Il maestro della gastronomia moderna, Jean Anthelme Brillat-Savarin, lo teorizzò nelle sue opere all’inizio dell’Ottocento anticipando il concetto di sovranità alimentare
Carlo Petrini
Tutti voi che a vario titolo leggete queste pagine siete coinvolti nel campo della gastronomia. Chi per lavoro o professione, chi per motivi di studio e altri per pura passione. Le scienze gastronomiche, quindi, fanno parte della nostra vita. In generale possiamo dire che l’intera umanità “in quanto ella si nutre” si confronta quotidianamente con la gastronomia. Il senso di questa affermazione è stato sviluppato e descritto in modo compiuto ed esaustivo nell’opera letteraria del principale maestro della gastronomia moderna: Jean Anthelme Brillat-Savarin. Visse a cavallo tra il XVIII e il XIX secolo e l’opera che lo immortalò si intitola “Fisiologia del gusto”. Un’opera, scritta nel 1825 e da allora presente nel panorama editoriale mondiale, sui principi generali della gastronomia. Questa parola, che deriva dal greco, ancorché oggi sia universalmente conosciuta, persino abusata, ai tempi di Brillat-Savarin era appena nata. Il libro, quindi, la impone e la consacra attraverso principi e descrizioni che hanno il pregio di coinvolgere i lettori.
Lo stile è la fortuna di questo libro che appartiene al genere eroicomico oggi, purtroppo, scomparso. Ecco allora che i capitoli diventano meditazioni, gli aforismi diventano verità di buon senso, le storie di vita personale (nella seconda parte del libro) una narrazione per sottolineare i principi sostenuti.
Se eroicomico è lo stile del libro, il nostro rapporto dev’essere giocoso perché la giocosità ci aiuta a superare le incongruenze del testo e del personaggio che parlano in un mondo di due secoli orsono. Entrando ora più nel merito del testo voglio porre la vostra attenzione su due meditazioni e un aforisma.
Prima fra tutte la meditazione III “Della gastronomia” con la sua definizione:
“La gastronomia è la conoscenza ragionata di tutto ciò che si riferisce all’uomo in quanto egli si nutre”
Questa affermazione è la premessa per la descrizione di come la gastronomia appartiene alle più disparate discipline della vita umana: la storia naturale, la fisica, la cucina, il commercio e financo l’economia politica. Proprio questo concetto di multidisciplinarietà è il principale pilastro delle scienze gastronomiche.
A conclusione di questa terza meditazione sotto la voce “Accademia dei gastronomi”, Brillat scrive:
“Questo è, a prima vista, il compito della gastronomia, dominio fertile di risultati di ogni genere, e che non può non accrescersi con le scoperte e i lavori dei dotti i quali lo coltiveranno: perché è impossibile che, di qui a pochi anni, non abbia ad avere i suoi accademici e lezioni e professori e concorsi a premio”
Quanto ottimismo sui tempi di realizzazione di questa “profezia”, e quanto stupore nel fatto che essa non sia stata coltivata e realizzata nell’amata Francia. Nessuno può confutare che la prima Università totalmente vocata alle Scienze Gastronomiche si è realizzata nel 2004 a Pollenzo, in Italia.
Vi è poi una seconda meditazione, la XXVIII, “Dei trattori”. Qui Brillat-Savarin ci descrive la nascita di quel fenomeno che fu la ristorazione moderna. Dopo la rivoluzione francese, lo sviluppo di questa realtà ha condizionato comportamenti sociali, letterature, guide gastronomiche che ancora oggi influenzano il grande pubblico. Il testo è scritto nel 1825 all’inizio di questa epopea, ma l’autore è ben conscio che la trasformazione resterà nella storia. Da un lato ne indaga la genesi e al contempo ne analizza i modelli e ci consegna, quindi, una base storico-critica di riferimento.
Per ultima, ancora una riflessione politico culturale che in tutti questi anni ha conservato un valore quanto mai attuale. Mi riferisco all’aforisma numero III:
“Il destino delle nazioni dipende dal modo con cui si nutriscono”
Brillat Savarin sintetizza il profondo significato di sovranità alimentare che trova piena considerazione politica solo sul finire del secolo appena trascorso.
In ultimo vi lascio con tre riflessioni sulla vita di Brillat Savarin e sul contesto in cui si è svolta; questo ci permette di comprendere meglio il personaggio e i contenuti del libro da lui scritto.
Per prima cosa è importante capire come la formazione di base di quest’uomo straordinario s’è dispiegata nella profonda provincia francese. In quelle terre del Burgey che un secolo prima della nascita del nostro gastronomo, appartenevano al Ducato di Savoia. Nel 1781 egli è un brillante magistrato nella sua città natale, Belley. In questa veste viene scelto come deputato per gli Stati Generali in rappresentanza del Terzo Stato. L’Assemblea, in cui è cooptato il giovane Brillat-Savarin, vivrà i movimenti più significativi della grande rivoluzione. Non ci è difficile immaginare lo scatto culturale vissuto dal giovane magistrato, catapultato da una piccola cittadina di provincia nel cuore della Parigi rivoluzionaria. Senza questo trauma non esisterebbe tutta la storia che stiamo narrando.
Come secondo elemento per la conoscenza della sua esistenza, ci metterei la vita peregrinante da Parigi a Ginevra e poi a Boston, per ritornare in patria nel 1796. Sfuggito alle persecuzioni del terrore, il suo vagabondaggio politico diventa una grande esperienza di vita. Un’avventura cosmopolita niente affatto scontata sul finire del XVIII secolo.
Per finire, la cosa che più mi affascina e mi sconcerta di questa avventura umana, è legata alla genesi del suo capolavoro letterario. La Fisiologia del Gusto è edita nell’autunno del 1825 a spese dell’autore poiché non aveva trovato editore che volesse stamparla. Diffusa con molta parsimonia nell’aerea parigina, suscita un discreto interesse. Pochi mesi dopo, per l’esattezza il primo febbraio del 1826, la vita di Jean Anthelme Brillat-Savarin si spense per un’improvvisa e mortale polmonite.
Il manoscritto non trovò l’apprezzamento degli eredi che lo liquidarono con queste parole: “E che diavolo ce ne faremo? Liberiamocene”. I diritti vennero venduti per 1500 franchi e di qui partì l’interminabile proliferazione di edizioni in ogni angolo del mondo. Sostanzialmente l’autore non ha minimamente conosciuto l’immensa fortuna della sua opera.
Questo finale della storia diventa, a suo modo, motivo di riflessione. Mai pensare che le buone opere si concretizzino solo con il successo immediato. Ogni attività che intraprendiamo, se realizzata con scrupolo e onestà, merita di essere realizzata; se non arriva subito il riconoscimento o il profitto, pazienza! Né il riconoscimento e neppure l’immediato profitto sono gli unici parametri per valutare la bontà di un’idea. Fonte: Gusto, Carlo Petrini, 07.11.2021
