Occasione ghiotta per i fortunati presenti, il banco dei formaggi in apertura aveva schierati i migliori prodotti al di qua e al di là dello spartiacque orobico: 8 esemplari della produzione di eccellenza delle nostre valli.
Apriva, per l' "al-di-qua", un Branzi di 180 giorni di tutto rispetto, a seguire un interessante 20 mesi, poi una infilata di 3 annate diverse di Mut dal Pascolo Carisole, usciti dalla stessa stazione d'alpeggio ad opera del buon Chiarelli. Formaggi selezionati da Francesco Maroni, giovane e assai dinamico segretario del Consorzio Produttori di Branzi, tutti all'altezza delle migliori aspettative. L' "al-di-là" era magnificamente rappresentato da 3 esemplari di Bitto -Valli del Bitto di 3 diverse annate: 2004, 2006, 2007. Se il primo è sulla buona strada per dar filo da torcere ai migliori formaggi italiani di lunga stagionatura, il Bitto proveniente dal Casello di Trona, anno 2006, ha lasciato stupefatti per la complessità dei sapori, l'equilibrio e la piacevolezza: un vero capolavoro. Nella presentazione Paolo Ciapparelli, pirotecnico presidente del Presìdio Slow Food, ha ricordato i tratti essenziali della annosa contesa sul Bitto. La Dop permette di produrre un formaggio d'alpeggio (?) chiamato Bitto in tutta la Valtellina alimentando le vacche con trinciati ed insilati, permette altresì l'uso di fermenti che stabilizzano ed uniformano le cagliate, impediscono l'evoluzione dei profumi legati ad erbe e pascoli delle diverse zone e dei diversi periodi di produzione.
I produttori storici delle Valli del Bitto sono usciti dal Consorzio ed ora non possono marchiare i loro formaggi, risultato paradossale tutti i formaggi marchiati 'Bitto' sono prodotti ovunque fuorché nelle Valli del Bitto.
Per nostra fortuna basta mettere in bocca una scheggia del Bitto del Presìdio per capire che è un universo lontano anni luce dalla mediocrità del prodotto Dop.
La cucina di Ferdy Cerea è stata introdotta da un sapidissimo fagottino di zucca accompagnato da un Sassella 2005 della Casa Vinicola Triacca. La maison è stata presentata da Sonia Savio che ha illustrato con dovizia di particolari i luoghi che, in virtù di caratteri diversi, portano a denominazioni diverse vini prodotti tutti con uve nebbiolo al 100% . Le ripidissime terrazze rocciose del Sassella (da qui il nome)gli conferiscono aromi e sentori che lo distinguono dal Grumello, vino che lo ha seguito a tavola in abbinamento alla gustosa lasagnetta di grano saraceno. Discorso a parte merita il terzo vino: Prestigio, vino superbo vinificato con uve leggermente appassite in vigna, prodotte nei vigneti dei nuovi impianti, che consentono di recidere i tralci con l’uva appesa e di raccoglierla dopo circa 25 giorni. Pienamente riuscita l'accoppiata con il guanciale e la purea al profumo di Formai de Mut. Vini di valore capaci di esprimersi al meglio con la proposta di Ferdy , proposta ben impostata sugli ottimi prodotti del nostro territorio.
Delizioso il latte in piedi ai cachi che ha chiuso una serata ricchissima di sapori e suggestioni. (Lorenzo Berlendis)
