Due storie dolci entrambe legate a doppio filo alla città lombarda in un inno all’artigianalità e all’inventiva italiane
Stracciatella
La storia del gelato al gusto Stracciatella è un caso di “non spreco” ante litteram. Infatti, uno dei gusti più gettonati della gelateria mondiale nasce a Bergamo per riutilizzare il cioccolato delle uova pasquali invendute. La leggenda racconta che, nel 1961, Enrico Panattoni, nato in Toscana ed emigrato negli anni Quaranta con la moglie Oriana a Bergamo dove rileva il caffè “La Marianna”, famoso in città per la bontà del suo cioccolato si ritrova con un po’ di uova di Pasqua fuori stagione. Dopo vari e ripetuti esperimenti per capire come usare tutto quel cioccolato di ottima qualità, Enrico prova a inserirlo nel gelato Fiordilatte. Così scioglie il cioccolato e lo inserisce delicatamente nel gelato durante il processo di mantecazione del Fiordilatte. Lo sbattimento delle pale, “straccia” il cioccolato mentre lo solidifica arricchendo il gelato di golosi pezzettoni. L’effetto finale richiama uno dei piatti più richiesti del ristorante, ossia la stracciatella alla romana e così Enrico decide chiamare questo nuovo gusto col nome della minestra preferita dai suoi avventori. Il cioccolato fuso che solidifica e si frantuma nel mantecatore ricorda infatti l’uovo che si rapprende nel brodo bollente della stracciatella alla romana. “La stracciatella alla romana – ricordò Enrico in un’intervista rilasciata tempo addietro – era il consommé più famoso e, come per quella minestra, cercavo un gelato che fosse amato e apprezzato dai clienti”.
Enrico Panattoni
Oggi a La Marianna per produrre la Stracciatella vengono usate le stesse macchine installate da Enrico nella seconda metà del secolo scorso. Le famose macchine verticali Carpigiani L40 con la campana in rame stagnato e la bagna di salamoia. Grazie all’utilizzo di queste gelatiere, il gelato risulta “pieno” e senza aggiunta di aria a immissione forzata. Per quanto riguarda gli ingredienti solo latte e panna freschi e zucchero semolato. Anche il cono gelato, di Ostificio Prealpino, ha la stessa forma dei primi usati da Enrico ed è composto da una cialda croccante con un ridotto utilizzo di zuccheri per meglio esaltare il sapore del gelato. Nei primi anni 2000 è stato varato il progetto “La Stracciatella il gelato di Bergamo” con l’obiettivo di diffondere la storia dell’origine bergamasca della Stracciatella, facendola diventare un patrimonio della tradizione gastronomica e un veicolo di valorizzazione del territorio e di attrazione di turisti italiani e stranieri verso Bergamo e la sua provincia. Nel 2017 “La Stracciatella il gelato di Bergamo” è diventato un marchio collettivo, depositato presso l’ufficio brevetti della Camera di Commercio, che identifica le gelaterie e le iniziative di promozione e comunicazione del progetto. Il marchio è legato a un disciplinare di produzione, che specifica le linee guida alle quali le gelaterie aderenti devono attenersi per la produzione del gusto Stracciatella e poter utilizzare il marchio. Il disciplinare prevede l’uso di semplici ingredienti: miscela di latte e panna freschi e cioccolato fondente con minimo 58% di cacao. Il processo di produzione è caratterizzato dal metodo discontinuo, dalla pastorizzazione e mantecazione in loco e dalla stracciatura meccanica o manuale del cioccolato fuso.
Polenta e osei versione dolce
Polenta e osei. Polenta e osei in versione dolce, è un altro dei dolci tipici bergamaschi. Realizzata per la prima volte nel 1910 da Amadeo Alessio insieme alla moglie Giuseppina con la quale dal 1907 gestiva la Pasticceria Milanese, questa golosità si rifà a un piatto povero della tradizione che vede gli uccelletti di fresca cattura, spennati, cotti allo spiedo e serviti accompagnati dalla polenta fumante. Nella versione dolce, secondo il disciplinare, gli uccelletti di marzapane al cioccolato vengono collocati, insieme alla “pancetta” di marzapane composta di strati di marzapane bianchi e rosa, sopra una torta ricoperta di marzapane giallo che ricorda il colore della polenta. Simbolo della gastronomia di Bergamo, oggi questo dolce viene prodotto in dimensioni diverse e viene preparato con il pan di Spagna, servendosi di stampi a forma di mezza sfera, e con creme al burro, al cioccolato e alla nocciola aromatizzate al rum. Fonte: laRepubblica, IL GUSTO, Alessandra Iannello, 18.09.2022
