Cucinare con gli avanzi, ovvero fare di necessità virtù.
Piatti tradizionali costruiti con tanta fantasia e creatività
Non esiste un ricettario sul tema di “come ricuperare gli avanzi”. Sono piatti tradizionali tramandati da madre a figlia che subiscono variazioni a seconda di quanto c’è di ricuperabile in cucina. Le nostre nonne non buttavano mai via niente. Consideravano lo spreco un errore e in tempo duri come questi viene naturale fare di necessità virtù. Molti cibi (spezzatini, stufati, verdure cotte, zuppe e minestroni) sono eccellenti anche se riscaldati, altri possono costituire la base per piatti freddi, altri ancora possono essere riciclati.
I bolliti e gli arrosti con l’aggiunta di formaggio, uova, pan grattato, prezzemolo e limone (meglio se un filo di buccia grattugiata) diventano saporite polpette. Gli stessi, tagliati a fette ben composte su un piatto di portata, conquistano anche gli occhi, se ornati con sottaceti, patate spruzzate di prezzemolo o serviti con salse piccanti. Qualsiasi “avanzo” freddo diventa eccellente se coperto da gelatina. Modesti rimasugli di carne, tritati, possono dar più gusto al brodo per una minestra di riso. Un avanzo di spinaci, un fetta di cavolfiore, un paio di cipolle o carciofi ritrovati nel cassetto del frigorifero, uniti ad un paio d’uova diventano una gustosa frittata. Se mi passa fra le mani un avanzo di prosciutto, gruviera, mozzarella o grana, un wurstel solitario, qualche scampolo di verdura, le unisco ad un riso in bianco, aggiungo uova sode e tonno ed ecco mi ritrovo un piatto freddo di tutto rispetto. Il pane casereccio suggerisce la bruschetta. Taglio le fette, le incido con una punta di coltello da una parte e dall’altra per facilitarne la cottura e l’assorbimento dei condimenti. Dopo averle grigliate le strofino con uno spicchio d’aglio, condisco con olio di oliva, sale e pepe ed una bella cucchiaiata di salsa di pomodoro e basilico. Che leccornia! Per dare vivacità e colore al piatto le bruschette rosse possono essere alternate a crostoni grigliati ornati con maionese nella quale siano stati incorporati pisellini lessati.
Le insalate, ora che si va verso l’estate, meritano un capitolo a sé. Sono il menù ideale per le giornate più calde, un piatto unico in grado di stuzzicare l’appetito e che non costringe a stare troppo tempo in cucina. Ce ne sono di tutti tipi, dalla paesana con carne, cipollotti e fagioli (i cipollotti, se dopo averli tagliati a rondelle si lasciano a bagno, non risultano indigesti), a quella più raffinata che accosta alla lattuga le arance a spicchi, un sapore di cipolla ed i pinoli. Ottima l’insalata capricciosa con maionese, patate, fagiolini, pollo e prosciutto. Un lato estetico si presenta in quella con cetrioli, una mela ranetta (spruzzata di limone affinché non annerisca) cipolle e yogurt. L’insalata dell’ortolano è un insieme rustico di verdure, fette di peperoni, rapanelli, pomodori, fagioli, carne in scatola, cipollotti, avanzi di un lesso e quant’altro. Le insalate per essere saporite, raccolgono di tutto. Possono essere condite con maionese, aceto o limone, olio. L’olio è un piacere per la salute, agevola l’assorbimento intestinale delle vitamine, regola la quantità di colesterolo del sangue ed ha effetto salutare sulle malattie cardiovascolari.
Altro utilizzo di avanzi di carne può tramutarsi in una torta di patate. Si ottiene stendendo uno strato di patate sbollentate sul fondo di una teglia unta, seguito da uno strato di carne tritata e di un altro di patate; coprire il tutto con uova sode tagliate a fettine e avanzi di formaggio fondibile, passare in forno. Le fette di polenta fredda, alternate a sugo, formaggio, prosciutto o carne, passate in forno, diventano un ottimo piatto unico, saporito e croccante.
La pasta è il cibo che meno si presta ad essere riscaldata, ma la si può fare saltare nel sugo aggiungendo un pizzico di peperoncino, arricchendola, prima di toglierla dal tegame, con una abbondante manciata di parmigiano. La pasta riscaldata può essere un ottimo contorno per polpette, polpettoni, hamburger. Col riso avanzato si fanno eccellenti tortini (con i soliti avanzi di carne, ecc.) oppure si fa “saltare” semplicemente con burro, olio e parmigiano, una spruzzatina di pepe e, perché no, un nulla di buccia di limone grattugiata. Inoltre si possono preparare le crocchette, sistemando al loro interno dei bocconi di formaggio fondibile; oppure degli appetitosi supplì, se all’interno uniamo alla mozzarella una cucchiaiata di ragù di carne, per l’appunto avanzato. Da un piatto di riso e latte del giorno precedente, aggiungendo un po’ di zucchero e un tuorlo d’uovo, si ottengono delle squisite frittelle da friggere in olio caldo, che si abbelliscono prima di servire con una spolverata di zucchero vanigliato.fonte: InformaCIBO
