La ricerca, firmata da Giovanni Caprioli e Massimo Ricciutelli, è stata pubblicata su “Food Chemistry”
I segreti che si celano dietro alla piacevolezza del vino possono essere rivelati grazie alla scienza. Ovviamente per i romantici rimarrà sempre un mistero conoscere “l’anima” dionisiaca che si nasconde dietro un calice, mentre per gli scienziati il lucchetto della conoscenza molecolare della sostanza di Bacco ha iniziato ad essere scardinato. Dall’Università di Camerino arriva, infatti, una scoperta che fornisce informazioni preziose sulla struttura molecolare del vino. Sono state scoperte due nuove molecole che compongono il dolce nettare d’uva e i risultati della ricerca condotta dal Giovanni Caprioli, ricercatore alla Scuola del Farmaco e dei Prodotti della Salute, e da Massimo Ricciutelli, responsabile del Laboratorio HPLC-MS dell’Università di Camerino, sono stati pubblicati sulla prestigiosa rivista “Food Chemistry”. Le due nuove molecole, identificate e quantificate, sono l’acido 3-isopropil malico e l’acido 2-isopropil malico.
Queste due sostanze sono derivati dell’acido malico, acido organico bicarbossilico presente in alte concentrazioni nel vino e responsabile del gusto e dell’aroma, oltre ad essere un composto base della fermentazione malo-lattica. Queste due molecole potrebbero quindi essere estremamente interessanti sotto diversi punti di vista, spiegano i ricercatori, in considerazione del fatto che sono state identificate in diversi campioni di vini rossi e bianchi a concentrazioni molto elevate, 30 mg/L litro nei vini rossi e 20 mg/L nei vini bianchi, grazie alla moderna tecnologie della spettrometria di massa ad alta risoluzione, che consente di misurare con alta accuratezza il peso molecolare delle sostanze.
“Siamo estremamente soddisfatti, affermano Caprioli e Ricciutelli, di questa scoperta importante così come della recente pubblicazione del lavoro di ricerca in una delle più prestigiose riviste internazionali del settore. La prospettiva futura è ora quella di aumentare i dati disponibili sul contenuto delle due molecole appena identificate, valutando se questi livelli possano essere correlati all’anno di produzione e quindi all’invecchiamento del vino, al colore, alla varietà, e se queste possano impattare sul gusto e sull’aroma del vino stesso. C’è ancora molto da fare e anni di ricerca di fronte a noi su questa tematica e su queste molecole; siamo comunque molto orgogliosi che questa scoperta sia frutto della proficua collaborazione tra team di ricerca di due Atenei, Camerino e Urbino, e dell’Istituto Zooprofilattico sperimentale di Marche e Umbria”. Fonte: WineNews, 29.07.2019
