Metti nel piatto le erbe spontanee: l’arte spiegata da Eleonora Matarrese e Oskar Messner
Un mix di misticanza (@pikniq)
Il nome conosciuto internazionalmente è foraging, ma in Italia si potrebbe tradurre come quella ricerca di cibo spontaneo che sempre più sta regalando sapori inaspettati. Del resto, negli ultimi anni, dedicarsi a questa attività nella natura è diventata una tendenza: anche se nel nostro Paese gli insegnamenti dei “nonni” hanno albergato in cucina è grazie agli chef scandinavi e alla cucina nordica in primis del Noma e del Geranium di Copenhagen che oggi il foraging è sulla bocca di tutti.
La raccolta di erbe e cibo nei boschi è amato sia dai gourmet che da salutisti e ambientalisti: lo sanno bene Eleonora Matarrese, cuoca selvatica di origine pugliese da anni di base in Piemonte e oggi anima del Pikniq (azienda agricola in provincia di Novara) e Oskar Messner del Pitzock (Pizak, Funes) che propone piatti della tradizione altoatesina con protagonista la pecora Villnösser Brillenschaf, Presidio Slow Food, che vive in Val di Funes. Saranno loro ad animare la cena a quattro mani che si terrà il 22 settembre nell’ambito di Terra Madre – Salone del Gusto (ore 20.30, costo 70 euro): un viaggio dal Piemonte al Trentino Alto Adige attraverso la vita nei boschi.
Eleonora Matarrese nella cucina del Pikniq
La cena avrà come fil rouge il tema della manifestazione, la rigenerazione: come si può dunque rigenerare la cucina e il gusto attraverso il foraging? «Credo di essere l’unica in Europa a preparare e servire esclusivamente cibo selvatico – spiega Eleonora Matarrese – a cui mi sono avvicinata per estrazione. In questo mi hanno aiutato le mie origini pugliesi perché la cucina con le specie spontanee è nel dna della mia famiglia». Una laurea in lingue, il lavoro come traduttrice e il trasferimento in Piemonte dove Matarrese decide di studiare le specie botaniche del nord Italia e di iniziare una nuova vita professionale.
Oskar Messner nella cucina del Pitzock
«Non è vero che la gente comune non conosce le erbe spontanee. Tutti – aggiunge – ne hanno già mangiate almeno una decina tra cui l’ortica, la cicoria, il fico d’india. Il fatto è che siamo abituati a utilizzare solo specie coltivate in agricoltura ma tutto ciò che mangiamo ha storicamente origine dalle specie selvatiche». Ed ecco che nella sua azienda nell’Alto Vergante propone anche corsi di cucina, e si avvicina alle specie tintorie e a quelle curative utilizzando in tavola erbe come l’elicriso (ottimo per curare psoriasi o eczemi) che risulta ideale per pane, biscotti o focacce con quel retrogusto particolare di curry e liquirizia. Fonte: la Repubblica, IL GUSTO, Sarah Scaparone, 29.07.2022
