Il festival nel bellissimo borgo dell’Umbria dove i bulbi rappresentano la principale fonte di economia, oltre che di gusto. Ecco le quattro ricette da non perdere
Le cipolle di Cannara (foto @festadellacipolla.com)
Dopo due anni di forzata assenza causa Covid, dal 30 agosto all’11 settembre torna la festa della cipolla di Cannara. Il piccolo borgo nel cuore dell’Umbria, tra Foligno e Assisi, ospita la quarantesima edizione di questo evento che ha per protagonista uno dei frutti più umili della terra.
La cipolla, infatti, è da sempre considerata un alimento povero, tanto da essere utilizzata in modi di dire popolari come “mangiare pane e cipolla” e per di più contiene molecole che, al momento del taglio, irritano gli occhi facendoli lacrimare.
Campi di cipolle a Cannara (foto @festadellacipolla.com)
Eppure Cannara basa sulla cipolla una parte considerevole della propria economia e i bulbi spuntano sul mercato prezzi interessanti, sicuramente superiori a quelli provenienti da zone d’Italia meno vocate. Ma cos’è che la fa apprezzare così tanto? Provate a chiedere a un “cipollaro”, il nome con cui vengono chiamati i coltivatori cannaresi, e vi indicherà la sua terra. Il segreto è tutto lì: terreni sabbiosi e limosi, con una buona presenza di potassio, campi che sono in leggero declivio, permettendo il giusto drenaggio, e ricchi d’acqua (il toponimo Cannara deriva appunto da “canna”, pianta acquatica che attorno all’anno Mille, quando la città fu fondata, occupava gran parte del territorio acquitrinoso). Altro elemento decisivo è il microclima, piuttosto ventoso, che aiuta la difesa dai parassiti. Con queste premesse è semplice capire perché la cipolla di Cannara si identifichi esclusivamente con il suo territorio e non anche con una varietà specifica. Bionde, rosse, piatte: ogni tipologia ha le sue peculiarità ma tutte sono accomunate da quelle caratteristiche di dolcezza, morbidezza e digeribilità che le rendono uniche.
(foto @festadellacipolla instagram)
Così Cannara mette il vestito della festa e rende omaggio alla sua cipolla con una mostra mercato in cui è possibile acquistare i bulbi raccolti nelle caratteristiche trecce, realizzate utilizzando i fusti essiccati. Un lavoro artigianale che non ha solamente finalità estetiche: è sufficiente appendere la treccia in un luogo asciutto per consentire la conservazione ottimale delle cipolle che, raccolte ed essiccate in questi ultimi due mesi, si conservano tranquillamente fino a primavera inoltrata. Il costo di una treccia è attorno ai tre Euro per kg, mentre per le cipolle sfuse il prezzo si riduce circa della metà.
Nei dodici giorni di festa è previsto un ricco calendario di eventi artistici e culturali, il cui programma può essere consultato sul sito ufficiale della festa. Il consiglio è di approfittare dell’occasione anche per visitare il museo cittadino, dove si può ammirare il grande mosaico romano proveniente dalle terme di Urvinum Hortense.
Immancabili gli stand gastronomici, che poco hanno a che vedere con tante sagre estive del nostro Paese, spesso all’insegna dell’approssimazione. Qui gli spazi sono curati, così come le misure di igiene. Gli stand sono affidati a istituzioni locali (Avis, Pro Loco, parrocchie, associazioni sportive) e a guidare le cucine si trovano spesso chef professionisti, affiancati da uno stuolo di volontari. Il ricavato viene solitamente utilizzato a fini benefici o di supporto al territorio, come ci assicura Carmine Buro, presidente della locale sezione dell’Avis: “tutto quello che viene dalla festa si può star sicuri che ritorna al paese”.
Tortellini di castagne con cipolla rossa e speck (Foto @festadellacipolladicannara Instagram)
All’ora di cena, e anche a pranzo della domenica, sei ristoranti di strada mettono in tavola pietanze che vedono la cipolla cannarese protagonista di ricette tradizionali (arrosto, fritta, in agrodolce, sulla pizza o nella zuppa) e piatti di maggior fantasia (biscotto di baccalà con ketchup di prugne e cipolle, risotto con crema di cipolla barbabietola arancia e gorgonzola). “La cipolla di Cannara è estremamente versatile” – conferma Michele Pidone, uno degli chef della Festa. “Quella dorata si adatta maggiormente alle lunghe cotture, e quindi è perfetta per le zuppe o come base per il soffritto, oltre che per i classici anelli fritti. La rossa è la scelta migliore nel caso si voglia mangiare cruda, ma anche per le preparazioni in agrodolce, con l’aceto che ne esalta il colore. La piatta è senz’altro quella giusta da fare arrosto”. La caratteristica dolcezza permette persino di osare con i dessert, tra “cipollamisù” e bomboloni ripieni di crema aromatizzata alla cipolla.
Una volta a Cannara, il consiglio è di provare anche la Vernaccia, un vino rosso passito prodotto da uva cornetta (nome locale della vernaccia nera). Particolarmente interessante la versione dell’azienda agraria Di Filippo, con uve appassite per due mesi, dal caratteristico aroma e con una delicata tannicità. Accompagna egregiamente la pasticceria secca ma, nella tradizione cannarese, si abbina anche a salumi e formaggi locali. La cantina è visitabile su prenotazione, e andarci può essere una buona scelta non solo per assaggiare le varie etichette ma anche perché questa azienda biologica utilizza in maniera sinergica gli animali: i cavalli da lavoro sostituiscono i trattori e le oche puliscono il vigneto mangiando le erbe che crescono spontaneamente tra i filari.
La produzione di Vernaccia è piuttosto limitata, al momento la cantina ne è sprovvista ma le bottiglie sono disponibili negli stand gastronomici della Festa. Non resta che organizzare una bella gita e, una volta tornati a casa, cimentarsi con le ricette che Chef Pidone ha preparato per i lettori di Gusto.
Tortino di cipolle con caponata
Il tortino di cipolle
Ingredienti. Per il tortino: 200g cipolle cotte; 1 uovo; 40g mascarpone; 15g parmigiano; sale e pepe q.b.; 1 rametto timo. Per la caponata: 1 melanzana; 1 costa di sedano; una manciata di olive verdi denocciolate; 1 cipolla piccola; 4 foglie basilico; 200g pomodori pelati; 10 g uvetta; 10g pinoli; 50g aceto; 10g zucchero.
Procedimento. Per il tortino: cuocere la cipolla al cartoccio a 180° per circa 50min. Ricavarne la polpa e frullarla con gli altri ingredienti. Imburrare degli stampi d’alluminio monoporzione e versarvi dentro il composto. Cuocere a bagnomaria in forno a 150° per circa 30 minuti. Per la caponata: tagliare le melanzane a cubetti e friggerle o cuocerle al forno. Nel frattempo soffriggere la cipolla tagliata a julienne e il sedano, aggiungere i pelati schiacciati e lasciar insaporire. Unire le melanzane cotte, i pinoli, l’uvetta, il basilico, le olive tagliate a rondelle. Preparare l’agrodolce mescolando aceto e zucchero e versarlo sulla caponata. Su un piatto sformare il tortino e servirlo con un bel cucchiaio di caponata.
Zuppa di cipolle
Ingredienti: 3 cipolle di Cannara dorate; 1 patata; olio; 3 foglie di salvia; sale, pepe, brodo q.b.
Procedimento: In una pentola scaldare l’olio e far andare le cipolle tagliate a julienne, la salvia e le patate a fette. Far cuocere lentamente aggiungendo un po’ di brodo per volta. Regolare di sale e pepe. Una volta che cipolle e patate sono cotte, passare tutto al mixer emulsionando con un filo d’olio extravergine.
Filetto di maiale farcito di cipolle e uvetta
Ingredienti: 1 filetto di maiale da circa 800g; 1 cipolla di Cannara dorata; 2 cucchiai di uvetta; Olio extravergine d’oliva; 8 fette di lardo tagliate sottili; sale q.b.
Procedimento:
Pulire il filetto e con l’aiuto di un coltello ben affilato aprirlo a libro. Nel frattempo stufate la cipolla tagliata a julienne, aggiungere l’uvetta e un pizzico di sale. Salare il filetto aperto e adagiarvi sopra le cipolle stufate. Arrotolare il filetto con dentro le cipolle e fuori le fette di lardo, facendo attenzione a stringerlo bene. Cuocere in forno ventilato a 180°C per circa 18 minuti. Lasciare riposare 5 minuti, affettare e servire
Pere alla Vernaccia
Le pere alla Vernaccia
Ingredienti: 4 pere Williams; 500 ml di vernaccia di Cannara; 1 stecca di cannella; 2 chiodi di garofano
Procedimento: Pelare le pere e metterle a bollire nella vernaccia, insieme alle spezie, per circa mezz’ora. Lasciarle nella vernaccia per almeno 12h in modo tale che le pere assorbano bene il vino. Servire accompagnandole con una pallina di gelato alla crema oppure con gelato alla cipolla rossa arricchito da qualche scaglia di cioccolato. Fonte: la Repubblica, IL GUSTO, Maurizio Amedeo Uliano, 30.08.2022
