Egr. Direttore,
Le scrivo per segnalare un’ anomalia, forse meglio, una carenza nel panorama della ristorazione della nostra provincia.
All’osservatore attento non sarà sfuggito che nella Guida Osterie Slow Food, ci dicono degna della massima autorevolezza, mancano nelle recensioni Osterie della città. Assenza durevole e duratura, non imputabile ad una reiterata svista dei redattori. C’è stato qualche fugace transito ma, dai tempi della mitica Ornella non si è capaci di trovare, entro le mura, osterie rispondenti a semplici ma inderogabili requisiti. Requisiti, ritengo, di interesse universale e non generati da particolari o estemporanee esigenze dei recensori.
Dicevo che in Città è impossibile trovare un segmento della ristorazione che ha fatto grande la cucina italiana. Le osterie dove trovare onesta cucina, imperniata massimamente sui prodotti di territorio, accoglienza accurata ma sobria e frugale, conto non proibitivo per l’avventore senza pretese di haute cuisine.
Insisterei su 2 elementi.
La cucina di territorio. Pare sia davvero scomparsa nella ristorazione abbordabile per tutti, per chi vuole uscire senza patemi, per le famiglie, per i giovani curiosi di mettere il naso fuori dai take.away, la fascia di quei locali dove,senza aspettarsi esercizi di stile fuori luogo, si possano trovare abitualmente in carta i prodotti, e sono davvero tanti e insigni, di cui la nostra provincia dispone: dalla compagine agguerrita di formaggi, di eccellenza anche mondiale, ai salumi, alle carni, agli ortaggi, ai cereali, ai vini ora anche alle birre, al pesce di acqua dolce e così via (mi scuso per non completare un elenco molto composito).
Ci sono esempi, non diffusissimi ma di grande valore in provincia, in città no!
La sirena dei branzini, gamberoni e immancabile fiorentina seduce ovunque.
Colpevole anche il malvezzo di molti clienti, va detto.
Per non parlare del locale dove consumare, magari su una tovaglia di carta e un piatto di foggia non futuristica ‘pa e salam’ di cascina o una fetta di buon formaggio di monte, accompagnato da un calice di vino spillata da una brocca.
Auspico e spero non sia solo io a patire la mancanza di entrambi.
Passaggi di status. Spesso quelle che erano vecchie osterie o locali informali dove attardarsi anche in chiacchiere al bancone hanno virato, in seguito ad inappuntabili scelte imprenditoriali, verso la ristorazione di livello più alto. Sia in cucina che nel servizio. E su questo nulla da eccepire.
Talvolta si assiste invece a inconsistenti episodi autocelebrativi o sterili tentativi di scimmiottare l’alta ristorazione che fanno lievitare il conto senza concrete contropartite.
Conseguenza attestata dai più il calo verticale, non solo dettato dalla ‘crisi’, delle presenze nei ristoranti. Fasce intere di consumatori sono emigrate verso altri lidi: le fabbriche del cibo seriale, le pizzerie (che naturalmente meritano il massimo rispetto), i molti chioschi che si moltiplicano qui e là.
Le famiglie dei nostri cugini transalpini hanno in uso uscire, des tempe en temps, indipendentemente dal reddito, anche in locali stellati per assaggiare, il meglio. Non per menar vanto di conti a più cifre, ma per abitudine culturale mutuata nella frequentazione assidua di locali semplici ma alfieri del mangiarbene.
Lo stesso vale per altre zone d’Italia, ma anche di Lombardia, dove è facile e scontato imbattersi in trattorie ed osterie caratterizzate da costi moderati eppure capaci di offrire ottima qualità e rappresentatività del territorio.
Credo si possa lavorare di concerto tra produttori agricoli locali, chef motivati, ristoratori attenti, associazioni che si occupano di cibo-territorio-sostenibilità, riviste e giornali, per ri-portare fette intere di popolazione, segnatamente giovanile, nei luoghi principe della nostra tradizione conviviale. I cuochi sono i più efficaci ambasciatori di un territorio, delle sue bontà, della sua storia.
Ne trarrà giovamento anche il resto della ristorazione, e dei comparti annessi.
Educare i consumatori a saper scegliere, decidere, valutare è il miglior servizio che si possa fare a una comunità locale.
Lorenzo Berlendis
Lettera al Direttore di Affari di Gola
